Φτιάξτε τα πιο λαχταριστά choux με craquelin και κρέμα πατισερί

19:06 27/3/2022 - Πηγή: Star

Ο chef κριτής Σωτήρης Κοντιζάς υποδέχτηκε στην κουζίνα του MasterChef 2022 τον αρχηγό του sweet Nolan Γιώργο Χατζηϊωαννίδη, για να μοιραστούν με τους διαγωνιζόμενους τις πολύτιμες γνώσεις τους.Έφτιαξαν choux με craquelin και κρέμα πατισερί! Είναι πολύ λαχταριστά! Δοκιμάστε τα και εσείς και εντυπωσιάστε τους αγαπημένους σας!Kρέμα ΠατισερίΚρέμα Γάλακτος 1400 γρ.Ξύσμα Λεμόνι 3 τμχ.Βανίλια 30 γρ.Αυγά 6 τμχ.Παστ. Κρόκοι 160 γρ.Ζάχαρη Λευκή

200 γρ.Χαμομήλι 40 γρ.Ζελατίνη 35 γρ.Χτυπάω αυγά, κρόκους και ζάχαρη στο μίξερ με το σύρμα, μέχρι να ενσωματωθεί η ζάχαρη και να φουσκώσουν τα αυγά έως και 4 φορές τον αρχικό τους όγκο.Όσο αφρατεύουν τα αυγά, μουλιάζω τις ζελατίνες σε παγόνερο (η ζελατίνη χρειάζεται 10’ για να ενυδατωθεί).Ζεσταίνω την κρέμα με το ξύσμα, το χαμομήλι και τη βανίλια σε μια βαθιά μεγάλη κατσαρόλα, έως 50°C.Όταν είναι έτοιμα τα αυγά και οι ζελατίνες: ενσωματώνω ζελατίνες στην κρέμα και μετά την κρέμα με τα αυγά. Προσέχω μην είναι πολύ ζεστή η κρέμα και ψήσει τα αυγά.Μεταφέρω το μείγμα (στην κατσαρόλα) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και φτάνω έως 74°C ανακατεύοντας συνεχώς και προσέχοντας μην πιάσει το αυγό στον πάτο της κατσαρόλας.Στους 74°C μεταφέρω το μείγμα σε γαστρονόμ 1/1 σουρώνοντας μέσα από σινουά εταμίν (προσοχή, δεν πιέζω το μείγμα με κουτάλα μέσα στο σινουά, χτυπάω το σινουά για να περάσει μόνο η κρέμα).Σκεπάζω την κρέμα με μεμβράνη επαφής και μεταφέρω σε ψυγείο να κρυώσει. Όταν έχει σφίξει, την αφρατεύω στο μίξερ με σύρμα.CRAQUELINΥλικά:Βούτυρο 320 γρ.Ζάχαρη καστανή 400 γρ.Αλεύρι μαλακό 360 γρ.Κακαο 40 γρ.Διαδικασία:Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μίξερ με το φτερό μέχρι να ομογενοποιηθούν.Ανοίγουμε στο επιθυμητό πάχος ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και κόβουμε ανάλογα.Φυλάμε στην κατάψυξηΖΥΜΗ CHOUXΥλικά:Γάλα πλήρες 150 γρ.Νερό 150 γρ.Βούτυρο 130 γρ.Αλάτι 6 γρ.Ζάχαρη κρυσταλλική 6 γρ.Αυγό 250 γρ.Αλεύρι 185 γρ.Διαδικασία:Βάζω το γάλα, το νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη και το βούτυρο σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο.Αφού λιώσει το βούτυρο φέρνω σε βρασμό και προσθέτω το αλεύρι μονομιάς εκτός φωτιάς.Μόλις ομογενοποιηθεί το ζυμάρι επιστρέφω την κατσαρόλα στο μάτι σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα μου να ξεπεράσει τους 73°C.Ανακατεύω με το φτερό του μίξερ μέχρι να πέσει η θερμοκρασία κάτω από τους 60°C και αρχίζω να προσθέτω τα αυγά ένα ένα.Καθαρίζω τα πλαϊνά του κάδου πριν προσθέσω το επόμενο αυγό και συνεχίζω μέχρι να έχω ένα γυαλιστερό ζυμάρι.Τοποθετώ σε σακούλα.Κόβω στο επιθυμητό μέγεθος, καπακώνω με ένα κομμάτι craquelin και ψήνω για 25-40 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος, στους 170°C με τον ανεμιστήρα στο 3.