Επτά μοναδικές συμβουλές για ένα τέλεια ψημένο κοτόπουλο σχάρας

08:13 29/5/2022 - Πηγή: Huffington Post Greece

Αν είμαστε λάτρεις του μπάρμπεκιου και αγαπάμε το κοτόπουλο στην σχάρα, ειδικοί μοιράζονται μαζί μας τις συμβουλές τους, για το απόλυτο ψήσιμο, ούτως ώστε να αποφύγουμε να στεγνώσει το κρέας και να το απολαύσουμε ζουμερό, με τραγανή πετσούλα.

Το φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου 

Ένας εύκολος τρόπος για να βελτιώσουμε την υφή και την ποιότητα του ψησίματος είναι «να αφήσουμε το κοτόπουλο να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν

μπεί στην σχάρα », λέει ο ιδρυτής και ψήστης του Rodney Scott’s Whole Hog BBQ στο Τσάρλεστον της Νότιας Καρολίνας, Ρόντνεϊ Σκοτ.

Η τοποθέτηση κρύου κοτόπουλου απευθείας από το ψυγείο σε μια ζεστή σχάρα θα έχει ως αποτέλεσμα να στεγνώσει εξωτερικά και να μείνει άψητο εσωτερικά.  Οπότε «το βγάζουμε από το ψυγείο περίπου 30 λεπτά πριν το ψήσιμο». Το κοτόπουλο σε θερμοκρασία δωματίου θα ψηθεί πολύ πιο ομοιόμορφα και θα διατηρήσει καλύτερα την υγρασία του.

Διατηρούμε την φωτιά μέτρια προς δυνατή

Όταν ψήνουμε κοτόπουλο στα κάρβουνα ο σεφ του The Frontier Chicago και του Ina Mae Tavern στο Σικάγο, Μπράιαν Τζούπιτερ, λέει «ο καλύτερος τρόπος για να μην στεγνώσει το κρέας είναι το ψήσιμο να γίνει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Κατ′ αυτό τον τρόπο μπορούμε να πάρουμε και τα σημάδια από την σχάρα, οι γνωστές σχαριές, αλλά με ένα πιο σωστό ψήσιμο».

Δεν ψήνουμε απευθείας πάνω στην φλόγα

Σύμφωνα με τον συγγραφέα βιβλίων με συνταγές μαγειρικής, και διαχειριστή του ιστότοπου Grilling Montana, Πολ Σιντόριακ, «σπρώχνουμε τα κάρβουνα στην μια μεριά και ψήνουμε στην αντίθετη πλευρά. Αυτό θα επιτρέψει στο κοτόπουλο να ψηθεί πολύ πιο ομοιόμορφα και να διατηρήσει την υγρασία του». Ενώ πάντα έχουμε διαθέσιμο ένα θερμόμετρο. Ψήνουμε μέχρι να δούμε πως η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος είναι 74 βαθμοί.

Το βάζουμε στην άλμη πριν το ψήσιμο

Για να κρατήσουμε την υγρασία στο εσωτερικό του κοτόπουλου «το αφήνουμε στην άλμη πριν το ψήσουμε», λέει ο συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής και ψήστης στο εστιατόριο Handsome Devil στο Νιούμπεργκ της Νέας Υόρκης, Εντ Ράντολφ.«Η άλμη αυξάνει την υγρασία σε κάθε κομμάτι κοτόπουλου με την αλμύρα και την οξύτητα να δημιουργούν ένα εξαιρετικά τρυφερό τελικό αποτέλεσμα».

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είτε μια υγρή άλμη (με αλάτι, ζάχαρη και νερό) είτε μια στεγνή άλμη (με μόνο αλάτι και βότανα). Το κοτόπουλο θα πρέπει να μπει στην άλμη λίγες ώρες πριν το ψήσιμο.

Μαρινάρουμε πριν και αλείφουμε την ώρα που ψήνεται

Εάν η άλμη είναι το μυστικό για την τέλεια υφή, τότε μια μαρινάδα, που μπορεί να περιλαμβάνει λάδι, ξύδι, μουστάρδα, σάλτσα μπάρμπεκιου και οποιοδήποτε αριθμό βοτάνων και καρυκευμάτων, είναι το κλειδί για την ξεχωριστή γεύση.

«Δεν φοβόμαστε να μαρινάρουμε»προτείνει ο σεφ και ιδιοκτήτης του Asheville Proper στο Άσβιλ της Βόρειας Καρολίνας, Όουεν Γκλίν.«Θα χρησιμοποιήσω ό,τι υπάρχει στο ψυγείο για να φτιάξω μια γρήγορη μαρινάδα μουστάρδας ή μια τσιμιτσούρι.Αλείφουμε το κοτόπουλο με τη μαρινάδα κατά το ψήσιμο για να έχουμε μια πιο τραγανή πέτσα

Επιλέγουμε μπούτι αντί στήθος

Μπορεί το στήθος να ψήνεται πιο γρήγορα αλλά το μπούτι είναι πιο ζουμερό.

«Το στήθος κοτόπουλου μαγειρεύεται εξαιρετικά γρήγορα και γίνεται σαν λάστιχο όταν ψηθεί υπερβολικά», λέει ο σεφ Μπράιαν Τζούπιτερ.

«Ένας από τους λόγους είναι επειδή το στήθος δεν έχει σχεδόν καθόλου λίπος.Τα μπούτια έχουν μεγάλη ποσότητα λίπους και δεν στεγνώνουν εύκολα. Αυτό συμβαίνει γιατί μόλις λιώσει το λίπος, λιπαίνει το κρέας, διατηρώντας το τελικά ζουμερό. Τα μπούτια, σε αντίθεση με το στήθος, μπορούν επίσης να αντέξουν σε πολύ υψηλότερες θερμοκρασίες».

Κοτόπουλο πεταλούδα στα κάρβουνα 

Πρόκειται για εξαιρετική ιδέα. Ένα ολόκληρο κοτόπουλο στα κάρβουνα σε στυλ πεταλούδα. Το ανοίγουμε στην μέση χωρίς να χωριστεί στα δύο και πιέζουμε στην ράχη απαλά για να ανοίξει τελείως. Όπως λέει ο σεφ Σάμουελ Κιμ από το Baekjeong Korean Barbecue, στην Καλιφόρνια, «τα κόκαλα και η πέτσα θα προστατεύουν το κρέας κατά το ψήσιμο και δίνουν απίθανη γεύση. Το βάζουμε στην άλμη πριν μπει στην σχάρα και να μην στεγνώσει στο ψήσιμο, ενώ παράλληλα βοηθάει στο να ψηθούν ομοιόμορφα στον ίδιο χρόνο τα μπούτια με το στήθος».

Η Σάμουελ Κιμ αφήνει το κοτόπουλο να ξεκουραστεί σε άλμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο έως 48 ώρες πριν το βάλει σε σχάρα, με μέτρια φωτιά και ττην πέτσα προς τα κάτω έως ότου η θερμοκρασία στο εσωτερικό να δείξει 74 βαθμούς.

ΠΡΙΝ ΦΥΓΕΤΕΚυριακάτικο τραπέζι: Ρολάκια μοσχάρι με ζαμπόν και καπνιστό τυρί ή αλλιώς «Πράτσεκ»Ντολμαδάκια γιαλαντζί με αμπελόφυλλαΠιάτο ημέρας: Σαρδέλες με ντομάτα στον φούρνο