Μαυρομάτικα με τουρσί

13:46 17/4/2020 - Πηγή: In.gr

Προετοιμασία 20′  Μαγείρεμα 40′

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)

350 γρ. φασόλια μαυρομάτικα

1 μέτριο κρεμμύδι κόκκινο, ψιλοκομμένο

4-6 καυτερές πράσινες πιπεριές τουρσί, ολόκληρες

3 κ.σ. παντζάρι τουρσί, κομμένο σε κυβάκια

1 1/2 φλιτζάνι ανάμεικτο τουρσί (καρότο, ντομάτα, κουνουπίδι, λάχανο, μελιτζάνα, πιπεριά) ή σε συνδυασμό της αρεσκείας σας, κομμένο σε κυβάκια

1/2 φλιτζάνι μαϊντανός, ψιλοκομμένος

80

ml ελαιόλαδο

2-3 κ.σ. ξίδι

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε άφθονο κρύο νερό και τα μαυρομάτικα. Φέρνουμε σε βράση και τα σουρώνουμε αμέσως. Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και ξαναγεμίζουμε με κρύο νερό.

Αλατίζουμε το νερό και βράζουμε για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε καλά.

Σε μια σαλατιέρα βάζουμε τα μαυρομάτικα με το κρεμμύδι, τα διάφορα τουρσιά και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το ελαιόλαδο και το ξίδι και ανακατεύουμε.