Ροκφόρ: το πιο παρεξηγημένο τυρί

12:52 5/5/2021 - Πηγή: Kafeneio-gr

Το ροκφόρ (roquefort) είναι ένα από τα πιο γνωστά γαλλικά τυριά, προερχόμενο από τον γαλλικό νότο. Οι περισσότεροι θα το απορρίψουν πριν καν το βάλουν στο στόμα τους. Με το που το δουν, ένας χαρακτηριστικός μορφασμός αηδίας θα σχηματιστεί στο πρόσωπό τους, ένας άναρθρος ήχος θα βγει από τα χείλη τους και το βλέμμα τους θα γυρίσει στην εντελώς αντίθετη κατεύθυνση από το πιάτο με το τυρί.

Ο λόγος για το ροκφόρ, το πιο παρεξηγημένο τυρί αλλά στην πραγματικότητα το καμάρι, τη

ναυαρχίδα της γαλλικής τυροκομίας.

Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα και ωριμάζει σε φυσικές σπηλιές αποκλειστικά στο χωριό Ροκφόρ-σιρ-Σουλζόν της νοτιοδυτικής Γαλλίας εξ’ ου και το όνομά του.
Μέχρι εδώ όλα καλά.

Και η... μούχλα; Οι διάστικτες πράσινες μουχλίτσες που φαίνεται να έχουν εγκατασταθεί στο εσωτερικό του τυριού; Η αιτία δηλαδή των επιφωνημάτων αποστροφής, των άναρθρων κραυγών και των μοφρασμών αποδοκιμασίας;
Λοιπόν, η αλήθεια είναι ότι το λευκό-μπεζ εσωτερικό του τυριού είναι διάστικτο από ενός είδος κυανωπού χρώματος μούχλα, που παράγεται από τον μύκητα του γένους Πενικίλλιο. Ο λόγος είναι ότι η σταθερά ψυχρή και υγρή ατμόσφαιρα των σπηλαίων (γύρω στους 7 βαθμούς Κελσίου) ευνοεί την ανάπτυξη του μύκητα του γένους Πενικίλλιο που προσδίδει στο τυρί τη χαρακτηριστική όψη του.

Επομένως δε μιλάμε για κάτι το σάπιο στο βασίλειο του Ροκφόρ-σιρ-Σουλζόν, αλλά για ένα μύκητα που δίνει απίθανη γεύση στο συγκεκριμένο τυρί. Για ένα μύκητα που είναι το ζητούμενο για τη δημιουργία του τυριού αυτού και όχι προϊόν ...ατυχήματος.
Αν δεν πειστήκατε ακόμα ότι δεν κινδυνεύετε ούτε σωματικά ούτε γευστικά από το τυρί αυτό, μάθετε ότι το ροκφόρ, κατά του ειδικούς, έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, οι οποίες είναι ιδιαιτέρως ευεργετικές για το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα. Οι Βρετανοί επιστήμονες ελπίζουν ότι στο άμεσο μέλλον θα μπορέσουν να εξάγουν τα αντιφλεμονώδη συστατικά του εν λόγω του τυριού και να τα χρησιμοποιήσουν στην παρασκευή φαρμάκων για την καταπολέμηση των καρδιαγγειακών παθήσεων και ίσως σε προϊόντα αντιγήρανσης και ομορφιάς.

Η ονομασία «Ροκφόρ» προστατεύεται από τη γαλλική νομοθεσία και μόνο το τυρί, που υφίσταται την τελική επεξεργασία (ωρίμαση) στο χωριό Ροκφόρ, μπορεί να κυκλοφορεί στο εμπόριο με την ονομασία «τυρί ροκφόρ». Στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλές απομιμήσεις, που προέρχονται από διάφορες χώρες και έχουν τη γενική ονομασία «μπλε τυριά». Το γνήσιο ροκφόρ χαρακτηρίζεται από έντονη, αλμυρή γεύση και από πλούσια κρεμώδη υφή.

Κιαπέκος Γιώργος, καθηγητής γαλλικών, IEK PRAXIS

https://www.iekpraxis.gr/ekpaideyths/giorgos-kiapekos