Τσικνοπέμπτη : Οι δέκα εντολές για... επιστημονικό μπάρμπεκιου

16:20 7/3/2013 - Πηγή: Kafeneio-gr

Το μπάρμπεκιου είναι από τους πιο διαδεδομένους τρόπους ψησίματος, αλλά πολλές φορές δεν γίνεται σωστά. Παρακάτω, θα αναφέρουμε μερικές συμβουλές για καλύτερο αποτέλεσμα:

Πριν ψήσουμε, η σχάρα πρέπει να είναι πάντα καθαρή - ή μάλλον πεντακάθαρη - για να αποφύγουμε μαυρίλες πάνω στα τρόφιμα ή εξάρσεις στις φλόγες από συσσωρευμένα λίπη.
Ξύνουμε τη σχάρα ζεστή με μια βούρτσα και την καθαρίζουμε με ένα πανάκι....
Αφήνουμε τη σχάρα πριν ψήσουμε να κάψει καλά. Δε βιαζόμαστε σε αυτό το σημείο, γιατί το αποτέλεσμα θα είναι το τρόφιμο να μην κάνει την κρούστα, που επιθυμούμε στο ψήσιμο

στη σχάρα, και να έχει μια άχαρη όψη.
Εάν έχουμε μαρινάρει τα κρέατα με υγρή μαρινάδα, τα στραγγίζουμε καλά για να αποφύγουμε εξάρσεις στις φλογες.

Τα κρέατά μας πρέπει να είναι σιτεμένα καλά, και η μπύρα παγωμένη.

Δεν τρυπάμε τα τρόφιμα με πιρούνες για να τα γυρίσουμε.

Το ψήσιμο ενός τροφίμου έχει σχέση με το βάρος του, τη θερμοκρασία του grill και το πόσο ψημένο το θέλουμε. Για ιδανικό ψήσιμο, καλό είναι να χρησιμοποιούμε ένα θερμόμετρο με ακίδα, το οποίο μετράει τη θερμοκρασία πυρήνα, δηλαδή στην καρδιά του κρέατος, και μας δείχνει πόσο ψημένο είναι. Δείτε μερικές θερμοκρασίες και τι σημαίνουν. Οι βαθμοί είναι για κόκκινο κρέας όπως μοσχαρίσιο, βοδινό, αρνί.

Bleu ή rare ή αλλιώς σχεδόν ωμό

Ψήσιμο για 1-2΄από κάθε πλευρά, δημιουργώντας μια κρούστα στην εξωτερική πλευρά του κρέατος. Πιέζοντας το κρέας, είναι πολύ μαλακό και - όταν το κόψουμε - είναι χλιαρό και σχεδόν ωμό.
Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος αγγίζει περίπου τους 52-54ºC.
Ο συγκεκριμένος βαθμός ψησίματος, ενδείκνυται μόνο για κόκκινα κρέατα.

Saignant ή medium rare ή αλλιώς μέτρια ωμό

Μόλις αρχίσουν να ανεβαίνουν σταγόνες αίματος στην επιφάνεια του κρέατος, το γυρνάμε για να ψηθεί κι από την άλλη πλευρά του.
Πιέζοντάς το, πρέπει να είναι μαλακό, ενώ - όταν το κόψουμε - έχει στο εσωτερικό του κόκκινη απόχρωση, αλλά το κρεας είναι ζεστό.
Η θερμοκρασία στην "καρδιά" του κομματιού, είναι 55-57º C.
Ο συγκεκριμένος τρόπος ψησίματος ενδείκνυται για stakes, κυνήγια και αρνί.

A point ή medium

Το "μέτρια" ψημμένο κομμάτι κρέατος.
Ψήνουμε όσο χρειάζεται, ούτως ώστε να ψηθεί εξωτερικά, παραμένοντας ροζέ στο κέντρο.
Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κομματιού είναι 60-63º C.

Medium well ή μέτρια καλοψημένο

Θεωρείται ο πιο αγαπητός βαθμός ψησίματος στην Eλλάδα, με θερμοκρασία στους 66-69º C στο κέντρο του κρέατος.

Bien cuit ή well done ή καλοψημένο

Όταν το πιέζουμε, πρέπει να είναι σφιχτό και να βγάζει καθαρό υγρό.
Ο συγκεκριμένος βαθμός ψησίματος ισχύει για το χοιρινό, ενώ η θερμοκρασία στο κέντρο του κομματιού φτάνει τους 72-74º C.
Μετα τους 75º, ειναι ο γνωστός βαθμός ψησίματος σόλα !

Κοτόπουλο

To κοτόπουλο πρέπει να έχει εσωτερική θερμοκρασία 74º C και δεν τρώγεται ποτέ μέτρια ψημένο ή ροζ εσωτερικά.

Εαν χρησιμοποιούμε σχάρα με καπάκι, προσπαθούμε να το έχουμε κλειστό όσο το δυνατόν περισσότερο.
Αφήνουμε τα τρόφιμα, που θα χρησημοποιήσουμε, 20-30 λεπτά εκτός ψυγείου, για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, που θα βοηθήσει στο πιο γρήγορο και ομοιόμορφο ψήσιμο.

Μετά το ψήσιμο, αφήνουμε τα μέτρια και μεγάλα κομμάτια κρέατος να ξεκουραστούν 4-5 λεπτά και μετά τα κόβουμε, για να ηρεμήσει εσωτερικά και να παραμείνουν οι χυμοί μέσα, άρα να είναι πιο ζουμερά και μαλακά.

Οταν τελειώσουμε το ψήσιμο, καλό είναι να αφήσουμε τη σχάρα να κάψει και να την καθαρίσουμε αμέσως, όσο είναι ζεστή, με μια συρμάτινη βούρτσα. Εάν θα τη χρησιμοποιήσουμε μετά από καιρό, καλό είναι πάλι με ένα πανάκι να λαδώσουμε τη σχάρα, και, αν είναι υγραερίου, και το διάτρητο σωλήνα του καυστήρα.

Το καλό ψήσιμο στη σχάρα θέλει εμπειρία, άρα ώρες ψησίματος, και καλή παρέα.
Το σωστό αποτέλεσμα είναι ζουμερά τρόφιμα με εξωτερική τραγανή κρούστα, που θα μας δώσει τη γεύση που λατρεύουμε.