Mπεζέδες σάντουιτς, τα φινετσάτα κεράσματα μιας άλλης εποχής

06:20 16/11/2023 - Πηγή: Το Ποντικι

Αέρινες ατομικές μαρέγκες με τραγανό περίβλημα, που λιώνουν στο δάγκωμα, γεμιστές με λαχταριστή γκανάζ σοκολάτας, σαν σάντουιτς. Οι μαρέγκες παραδοσιακά σερβίρονταν σαν κεράσματα σε γιορτές και γενέθλια και ήταν το γλύκισμα που δεν έλειπε σε κάθε τραπέζι γάμου, βάφτισης αλλά και σε κάθε χαρά.

Υλικά για τη Συνταγή

3 ασπράδια από μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου

¾ φλιτζανιού ζάχαρη κρυσταλλική

½ κουταλάκι του γλυκού κρεμόριο σκόνη (cream of tartar)

1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

¼

κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για την σοκολατένια γκανάζ

½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, πλήρης

¾ φλιτζανιού κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

Εκτέλεση

1.Αρχικά ετοιμάστε τη γκανάζ. Σε ένα κατσαρολάκι ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται φυσαλίδες στα τοιχώματα του σκεύους αλλά να μην βράσει. Ρίξτε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα και αφήστε το μίγμα ανενόχλητο για 5 λεπτά. Στη συνέχεια ανακατέψτε με μια μαρίζ μέχρι να έχετε μια λεία και κρεμώδη γκανάζ. Αφήστε την στην άκρη να κρυώσει.

2.Προθερμάνετε το φούρνο στους 100ο C και στρώστε 2 ταψιά με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.

3.Σε ένα πολύ καθαρό μπολ ή στον κάδο του μίξερ, προσαρμόστε το εξάρτημα για το χτύπημα (σύρμα μίξερ), βάλτε τα ασπράδια και χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα. Μετά από 1 λεπτό σταματήστε το μίξερ, ρίξτε το κρεμόριο, τη βανίλια και το αλάτι και συνεχίστε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα. Μετά από 5-6 λεπτά και όταν το μίγμα αρχίσει να αφρίζει, ξεκινήστε να προσθέτετε αργά – αργά τη ζάχαρη. Όταν θα έχει μείνει το 1/3 της ζάχαρης και το μίγμα θα αρχίσει να σφίγγει και να γίνονται αδιαφανή τα ασπράδια, ανεβάστε την ταχύτητα του μίξερ σε μέτρια προς δυνατή και προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη χτυπώντας καλά, μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές.

4.Σβήστε το μίξερ, καθαρίστε τα τοιχώματα του μπολ με μια μαρίζ και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν δύσκαμπτες κορυφές. Αυτή η διαδικασία ανάλογα με το μίξερ σας μπορεί να διαρκέσει από 5-12 λεπτά.

5.Προετοιμάστε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής με μύτη σε σχήμα αστεριού και γεμίστε την με το μίγμα των ασπραδιών κατά ¾ για να μπορέσετε να την χειριστείτε καλύτερα. Σχηματίστε μικρούς στρογγυλούς δίσκους με μικρή απόσταση μεταξύ τους, πάνω στη λαδόκολλα.

6.Ψήστε για 90 λεπτά, σβήστε το φούρνο και αφήστε τα ταψιά μέσα, με την πόρτα λίγο ανοιγμένη (γύρτε την), μέχρι να κρυώσουν εντελώς για 1-2 ώρες. Μπορείτε να τεστάρετε το ψήσιμό τους περνώντας μια λεπίδα (λεπτή σπάτουλα ή λάμα μαχαιριού) κάτω από τους δίσκους. Αν ξεκολλήσουν με ευκολία, τότε είναι έτοιμοι.

7.Όταν κρυώσουν εντελώς οι μαρέγκες, ανακατέψτε λίγο τη γκανάζ να μαλακώσει ή ζεστάνετέ την ελαφρά στο φούρνο μικροκυμάτων, βάλτε 1 με 1 ½ κουταλιά της σούπας στη μια βάση του μπεζέ και καπακώστε ελαφρά με ένα άλλο κομμάτι, σαν σάντουιτς.

Συμβουλές

-Τα ασπράδια θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

-Δεν πρέπει να υπάρχει καθόλου κρόκος στο μίγμα.

-Ο κάδος και το σύρμα του μίξερ θα πρέπει να είναι απολύτως καθαρά. Περάστε τα με ένα πανάκι με λίγες σταγόνες ξύδι, για να σιγουρευτείτε ότι δεν υπάρχουν υπολείμματα λίπους.

-Σιγουρευτείτε ότι ο φούρνος σας είναι στους 100ο C, καθώς η έστω και λίγο μεγαλύτερη θερμοκρασία θα κάνει τους μπεζέδες να ραγίσουν ή να ροδίσουν.

-Μεγάλο ρόλο παίζει η υπομονή όταν ξεκινάτε να προσθέτετε τη ζάχαρη που θα πρέπει να γίνει αργά αλλά και στο χτύπημα της μαρέγκας που δεν θα πρέπει ποτέ να πάει από το χαμηλό στο τούρμπο αλλά να ανεβαίνει σταδιακά.

-Έχετε κατά νου ότι παίζει μεγάλο ρόλο η υγρασία του περιβάλλοντος και ότι μια βροχερή και υγρή μέρα δύσκολα θα έχετε το τραγανό αποτέλεσμα διότι οι μπεζέδες θα απορροφήσουν την υγρασία και θα γίνουν πιο μαλακοί και κολλώδεις.

Διαβάστε επίσης:

Κρεμώδης σούπα ψητής κολοκύθας, με φέτα και βασιλικό

Γαλλικοί «νεωκόροι» (sacristains), τα στριφτά σφολιατίνια των Παριζιάνικων αρτοποιείων

Φακές σούπα με μοναστηριακές χυλοπίτες (νηστίσιμες)