MasterChef 2022: Το πιάτο αντιγραφής έκρυβε... εκπλήξεις!

22:26 18/3/2022 - Πηγή: Star

Ακόμα μία δοκιμασία αποχώρησης γι’ αυτή την εβδομάδα στο MasterChef 2022 είναι γεγονός!Οι τρεις υποψήφιοι, Φανή, Σταύρος, και Δημήτρης φορούν τις μαύρες ποδιές και περιμένουν να δουν το πιάτο αντιγραφής που βρίσκεται κάτω από την καμπάνα.Μόλις οι κριτές σηκώνουν την καμπάνα, οι υποψήφιοι προς αποχώρηση αντικρίζουν ένα πιάτο με απαιτητικές τεχνικές μια και πρόκειται για: «Καραμελωμένος Ανανάς με κάρδαμο, creme brulle μαχλέπι και αμύγδαλο».Το συγκεκριμένο πιάτο φέρει την υπογραφή των καταξιωμένων pastry

chef Γιάννη Κίκιρα και Ευγένιου Βαρδακαστάνη.Δείτε αναλυτικά την συνταγή αυτού του απαιτητικού πιάτου:Γκανάζ καραμέλα350 γρ. Ζάχαρη180 γρ. Γλυκόζη700 γρ. Κρέμα γάλακτος6 γρ. Άνθος αλατιού12 γρ. ζελατίνης200 γρ.  βούτυροΕκτέλεση•    Σε μια κατσαρόλα κάνουμε ξηρή καραμέλα τη ζάχαρη με τη γλυκόζη.•    Σβήνουμε με τη ζέστη κρέμα γάλακτος και τον ανθό αλατιού.•    Αποσύρουμε από τη φωτιά, λιώνουμε μέσα στο μείγμα τις ζελατίνες, μέχρι να λιώσουν και το μεταφέρουμε σε γαστρονόμο.•    Τοποθετούμε στο τσίλερ ή κατάψυξη έως να φθάσει τους 50ο C.•     Βγάζουμε από το τσίλερ ή κατάψυξη, μεταφέρουμε το μείγμα σε μπασίνα και προσθέτουμε το βούτυρο.•    Ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.•    Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.Μαρμελάδα Ανανά με μαύρο ρούμι 250 γρ. ανανάς cubes60 γρ. Μαύρο ρούμι1 τμχ βανίλια300 γρ. πουρέ ανανά80 γρ. Πουρές passion fruit110 γρ. Ζάχαρη10 γρ. Πηκτίνη NH5 γρ. Αγάρ αγάρ Εκτέλεση:•    Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τον πουρέ ανανά, τη βανίλια και τον πούρε passion και τα κομμάτια ανανά στους 40ο C.•    Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη, το αγαρ αγαρ και αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 3 λεπτά περίπου.•    Αφήνουμε το μείγμα στην κατάψυξη για 10 λεπτά και αφού έχει σταθεροποιηθεί το χτυπάμε στο θερμαινόμενο μίξερ μέχρι να γίνει λείο.•    Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.Καραμελωμένος Ανανάς 150 γρ.  Ζάχαρη (ξηρή καραμέλα)200 γρ. Ζάχαρη80 γρ. Βούτυρο clarifie50 γρ. Mango puree50 γρ. Passion puree600 γρ. Νερό½ lime2 κάρδαμο2 βανίλια Εκτέλεση•    Κάνουμε ξηρή καραμέλα την πρώτη ζάχαρη.•    Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.•    Σβήνουμε με αυτά την ξηρή καραμέλα.•    Τοποθετούμε το μείγμα σε γαστρονόμο για να κρυώσει στην κατάψυξη.•    Βάζουμε τις φέτες ανανά σε σακούλες vacuum, προσθέτοντας το υγρό που έχει κρυώσει.•    Κλείνουμε τις σακούλες και τα αφήνουμε στο ρόνερ να ποσαριστούν στους 75ο C για 45΄.•    Στη συνέχεια κρυώνουμε σε παγόνερο.Μαχλέπι-almond  creme brulee 600 γρ. γάλα400 γρ. κρέμα γάλακτος20 γρ. ζάχαρη10 γρ. Πηκτίνη x58250 γρ. Ivoire 33%80 γρ. MarzipanΦλοίδες από ½  λεμόνι1 γρ. Μαχλέπι Εκτέλεση•    Κάνουμε infusion τις φλούδες λεμόνι, το marzipan, το μαχλέπι με το γάλα και την κρέμα γάλακτος για 15 λεπτά.•    Σουρώνουμε και ζεσταίνουμε τα υγρά μέχρι τους 40ο C.•    Προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και βράζουμε 2 λεπτά.•    Στη συνέχεια σουρώνουμε πάνω από τη λευκή σοκολάτα και χτυπάμε με μπίμερ χειρός και φορμάρουμε σε φόρμες σιλικόνης, την πρώτη στρώση.•    Τοποθετούμε στο τσίλερ για 7΄.Τραγανό Αμύγδαλο200 γρ. άχνη200 γρ. αμύγδαλο φιλέ60 γρ. ασπράδιΕκτέλεση•    Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η άχνη και να γίνει ένα κολλώδες μείγμα.•    Αποσύρουμε από τη φωτιά, απλώνουμε σε μια λαδόκολλα και ψήνουμε στους 160°C για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα.•    Μόλις είναι έτοιμο, αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.Ντεκόρ καραμέλας180 gr. Fondant120 γρ. glucoseΕκτέλεση•    Βράζουμε το μείγμα μέχρι τους 170ο C χωρίς να πάρει χρώμα η καραμέλα.•    Αφήνουμε να κρυώσει και κάνουμε πούδρα τα γυαλιά σε μπλέντερ.•    Πουδράρουμε πάνω σε σιλπάτ και κόβουμε κύκλους και ψήνουμε 180ο C για 3 λεπτά.ΣύνθεσηΦύλλα χρυσούΦύτρες φασολιούΤόνκα•    Κόβουμε την creme brulee στη μέση (από την κατάψυξη).•    Την καραμελώνουμε με καστανή ζάχαρη.•    Στη συνέχεια, ανοίγουμε τη σακούλα vacuum, ταμπονάρουμε τον ανανά με χαρτί και κόβουμε στη μέση για να πάρουμε το μισό φιλέτο.•    Τοποθετούμε στο πιάτο, δίπλα από τη μισή brulee .•    Τοποθετούμε το ντεκόρ καραμέλας πάνω από το γλυκό και στολίζουμε με φύλλα χρυσού, κουκίδες καραμέλας, φύτρες φασολιού και τριμμένη τόνκα.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2022