MasterChef 2023: Φτιάξτε το χριστόψαρο με τα λευκά σπαράγγια και το χαβιάρι

22:48 30/5/2023 - Πηγή: Star

Στη δεύτερη δοκιμασία, αυτή της αντιγραφής, οι τρεις σεφ και κριτές, Πάνος Ιωαννίδης, Σωτήρης Κοντιζάς και Λεωνίδας Κουτσόπουλος υποδέχτηκαν στην κουζίνα του MasterChef 2023 τον καταξιωμένο σεφ Παύλο Κυριάκη, έναν από τους καλύτερους της γενιάς του, που ετοίμασε ένα πιάτο αντιγραφής υψηλών απαιτήσεων.Φτιαξτε κι εσείς χριστόψαρο και χαβιάρι ποσέ σε ελαιόλαδο εσπεριδοειδών, κυδώνια, λάδι άγριο σέλινο, λευκά σπαράγγια κι αγκινάρες, beurre blanc αρωματισμένη με λεμόνι.Χριστόψαρο:ΧριστόψαροΨιλό αλάτιΕλαιόλαδοΕκτέλεση•  

 Φιλετάρουμε το ψάρι. Ετοιμάζουμε μερίδες των 100 - 120 γρ. •    Τις βάζουμε σε ψιλό αλάτι για 5 λεπτά και μετά ξεπλένουμε με άφθονο νερό. •    Πριν το σερβίρισμα τις ποσάρουμε σε ελαιόλαδο (55-60c) για περίπου 5-6 λεπτά (ανάλογα το πάχος του ψαριού). •    Τσεκάρουμε με μια βελόνα το κέντρο του ψαριού για να δούμε τη θερμοκρασία του. MasterChef: Τάρτα αρακά, αγριομάραθο, στρατσιατέλα και αυγοτάραχοΕλαιόλαδο:•    Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε περίπου 400 - 500 ml ελαιόλαδο. •    Προσθέτουμε το zest από ένα λάιμ και ένα λεμόνι. •    Φτάνουμε το λάδι στους 60οC και το διατηρούμε έτσι μέχρι να μαγειρέψουμε το ψάρι.Κυδώνια:500 γρ. κυδώνια150 γρ. λευκό κρασί70 γρ. ελαιόλαδο50 γρ. εσαλότ2 σκελίδες σκόρδο1 κλωνάρι θυμάριΕκτέλεση•    Πλένουμε τα κυδώνια μέχρι να φύγει όλη η άμμος.•    Τα αχνίζουμε σε μία κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, λευκό κρασί, εσαλότ, σκόρδο και θυμάρι. Λάδι άγριο σέλινο:600 γρ. ηλιέλαιο200 γρ. φύλλα από άγριο σέλινο MasterChef 2023: Αγκιναράτο αρνί σέλαΕκτέλεση•    Βάζουμε τα φύλλα από το άγριο σέλινο στο thermomix. •    Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι μέχρι να φτάσει τους 130οC•    Βάζουμε το λάδι μέσα στο thermomix και κλεινουμε το καπάκι. •    Χτυπάμε στο 10 για ένα λεπτό. •    Σουρώνουμε σε ένα μπεν-μαρί με πάγο χρησιμοποιώντας ένα chinois και ένα super bag ή φίλτρο καφέ. Αν δεν έχουμε super bag ή φίλτρο καφέ σουρώνουμε μόνο με το chinois αλλά δεν πιέζουμε καθόλου το λάδι, το αφήνουμε να τρέξει μόνο του. Λευκά σπαράγγια:ΣπαράγγιαΒούτυροΖωμός λαχανικών ή κόταςΕκτέλεση•    Ξεφλουδίζουμε τα σπαράγγια χρησιμοποιώντας ένα peeler. •    Κόβουμε το κάθε σπαράγγι στα 5 εκατοστά ξεκινώντας από την κορυφή προς τα κάτω. •    Τα σοτάρουμε με λίγο βούτυρο και σβήνουμε με ζωμό λαχανικών ή ζωμό κότας. Μαγειρεύουμε για 1 λεπτό μέχρι να μαλακώσουν λίγο. •    Προσέχουμε να μη μαγειρευτούν πολύ, θα πρέπει να είναι λίγο τραγανά. Κρατάμε την κορυφή για το ντεκόρ.Αγκινάρες κτψ (πουρές):1 κιλό αγκινάρες κτψ100 γρ. ελαιόλαδο50 γρ. νερό •    Ψιλοκόβουμε τις κατεψυγμένες αγκινάρες.•    Χρησιμοποιούμε κατσαρόλα με καπάκι. Τις σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο, βάζουμε λίγο αλάτι και κλείνουμε με το καπάκι. •    Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. •    Χτυπάμε στο thermomix και προσθέτουμε λίγο αλάτι αν χρειαστεί. Αστακός & Agnolotti: Απαιτητικό πιάτο αντιγραφήςΑγκινάρες φρέσκες:•    Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις βάζουμε σε νερό με λεμόνι. •    Κόβουμε τις αγκινάρες συμμετρικά στα 8 και τις σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο και σκόρδο. •    Σβήνουμε με λευκό κρασί και βάζουμε λίγο ζωμό από τα κυδώνια. (Αν ο ζωμός είναι αλμυρός βάζουμε και λίγο νερό)Πουρές λεμόνι:10 τμχ λεμόνια 100 γρ. ζάχαρη•    Τυλίγουμε τα λεμόνια ένα-ένα με αλουμινόχαρτο. •    Τα βάζουμε στον φούρνο για 45 λεπτά με 1 ώρα στους 165οC. •    Μόλις μαγειρευτούν τα κόβουμε στη μέση και παίρνουμε το εσωτερικό τους. Αφαιρούμε τα κουκούτσια και βάζουμε το βάζουμε στο thermomix μαζί με τη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να γίνει πουρές. •    Βάζουμε τον πουρέ σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής ή σε ένα μπιμπερό με λεπτή μύτη. Beurre blanc:100 γρ. εσαλότ200 γρ. λευκό κρασί300 γρ. κρέμα γάλακτος75 γρ. χυμό λεμόνι130 γρ. βούτυρο10 γρ. ζάχαρη ΑλάτιΕκτέλεση•    Ψιλοκόβουμε το εσαλότ και το σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά με 20 γρ. από το βούτυρο προσθέτοντας και τη ζάχαρη. •    Αφού πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε μέχρι να κατέβει τελείως το κρασί. •    Βάζουμε την κρέμα γάλακτος και αφού πάρει βράση τραβάμε από τη φωτιά και βάζουμε το μείγμα στο thermomix. •    Χτυπάμε για 1 λεπτό στο 10 και μετά χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο 4-5 . Προσθέτουμε το βούτυρο σιγά-σιγά και στο τέλος το λεμόνι και το αλάτι. •    Βάζουμε το μείγμα σε siphon και βάζουμε 2 αμπούλες. Κρατάμε το siphon στους 55oC.•    Κρατάμε τις κορυφές από τα σπαράγγια, το χαβιάρι και τον άνηθο για το ντεκόρ του πιάτου.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023