MasterChef 2023: Πιάτο αντιγραφής που απαιτεί μαγειρική αντίληψη

22:40 25/5/2023 - Πηγή: Star

Γιώργος Πορφύρης, Άγγελος και Αλέξανδρος φόρεσαν τις μαύρες ποδιές και για ακόμα μια φορά φόρεσαν την πόρτα της κουζίνας του MasterChef 2023.Και οι τρεις θα δώσουν τον καλύτερό τους εαυτό, ώστε να καταφέρουν να περάσουν στην επόμενη φάση του διαγωνισμού μαγειρικής.Μπροστά από τους τρεις κριτές βρίσκεται μία μαύρη καμπάνα. Αυτή τη φορά το πιάτο αντιγραφής φέρει την υπογραφή του Βασίλη  Μουρατίδη.«Μοσχαρίσια γλυκάδια με κρέμα καρότου»: Ένα φαινομενικά απλό πιάτο που απαιτεί μαγειρική αντίληψη και συγχρονισμό πολλών παρασκευών.Δείτε παρακάτω

βήμα βήμα την εκτέλεση της συνταγής:•    Γλυκάδια•    Πουρέ καρότο•    Γλάσο γλυκάδι•    Σάλτσα Amontillados•    Crumble φουντούκι•    Κομποτέ kumquat/πορτοκάλι•    Λάδι σέλινο•    Καρότα γλασέ•    Φύλλα σέλινοΓλυκάδιαΤα μπλανσάρω για 5 λεπτά σε βραστό νερό, τα παγώνω και βγάζω την μεμβράνη.Σοτάρω σε δυνατή φωτιά και κάνω αροζέ με βούτυρο και μετά γλασάρω με το γλάσο.Πουρές ΚαρότοΚαρότα    1 kgΧυμό καρότο    500 grΕκτέλεση•    Κόβω τα καρότα στο μαντολίνο. Κάνω χυμό.•    Τοποθετώ τα καρότα σε μια ψηλή και στενή κατσαρόλα και τα μαγειρεύω με κλειστό καπάκι μέχρι να μαλακώσουν.•    Αφού μαλακώσουν τα αφαιρώ και τα σουρώνω καλά κρατώντας τον χυμό. Τοποθετώ τα καρότα στο thermomix και τον χυμό τον κατεβάζω μέχρι να γλασάρει.•    Χτυπάω σε δυνατή ταχύτητα και προσθέτω τους χυμούς. Φτιάχνω γεύση με αλάτι και υφή με xantana.Γλάσο γλυκάδι Γλυκάδια (περισσεύματα)    5 Εσαλότ    1 κουταλιές Βούτυρο    1 κλ. Θυμάρι     1 σκ. Σκόρδο    1 Καρότα    ½ Πράσο    2 Τοπιναμπούρ    50 γρ. Φουντούκια    Martini    Amontillado    500 lt Jus κότας     Εκτέλεση•    Σοτάρω πολύ καλά τα γλυκάδια σε πολύ ηλιέλαιο. Τα σουρώνω.•    Βάζω βούτυρο, θυμάρι, σκόρδο και καραμελώνω καλά τα γλυκάδια. Τα σουρώνω, Βάζω τα φουντούκια και τα λαχανικά.•    Αφού σοταριστούν καλά σβήνω με martini και μόλις γλασάρει σβήνω με amontillados. Αφού εξατμιστεί προσθέτω το jus μέχρι να μισοκαλύψει τα γλυκάδια.•    Βράζω για 30’. Κάνω και blend και περνάω.Σάλτσα Amontillados 300 γρ. Κρασί Napoleon    200 γρ. Λευκό ξηρό    350 γρ. Χυμό grapefruit    350 γρ. Χυμό πορτοκάλι    45 γρ. Κρέμα τυρί    10 γρ. Βούτυρο    45 γρ. Κρέμα γάλακτος    Lecite    Αλάτι     Εκτέλεση•    Κατεβάζω τα κρασιά στα μισά.•    Ενώνω με τους χυμούς κι από 950 το κατεβάζω στα 600. Παίρνω τα 300 και προσθέτω την κρέμα τυρί, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, αλάτι, lecite.Crumble φουντούκι•    Κάνουμε ένα σιρόπι 1/1.•    Βάζουμε τα φουντούκια μέσα στο σιρόπι και τα ψήνουμε στον φούρνο στους 170οC μέχρι να καραμελώσουν.•    Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε στο thermomix μαζί με βανίλια, λίγο σκόνη espresso και fleur de sel.•    Τα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για λίγα δευτερόλεπτα να γίνουν crumble.Κρέμα πορτοκάλι6 τμχ πορτοκάλια400 γρ. νερό300 γρ. ξερες200 γρ. ζάχαρη70 γρ. λεμόνι•    Κόβω φέτες, βγάζω τα κουκούτσια και βράζω. Μετά χτυπάω στο μίξερ με ξανθάνη.Λάδι σέλινο100 γρ. Σέλινο φύλλα    200 γρ. Ηλιέλαιο    Εκτέλεση•    Τοποθετώ τα φύλλα στο thermomix.•    Ζεσταίνω το ηλιέλαιο στους 142οC.•    Ρίχνω το ηλιέλαιο στο thermomix και χτυπάω γρήγορα σε δυνατή ταχύτητα για 3’.•    Περνάω από super bag και κρυώνω γρήγορα.Καρότα γλασέ•    Βράζουμε τα καρότα.•    Τα κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος.•    Τα σοτάρουμε κι από τις δύο πλευρές και τα γλασάρουμε με χυμό καρότο.Φύλλα σέλινο•    Μπλανσάρω φύλλα σέλινο για 2’.•    Καρότα ωμά λουλουδάκι