MasterChef 5: Ελάφι με σελινόριζα και τάρτα λειχήνα

21:31 7/6/2021 - Πηγή: Star

Ο μεγάλος τελικός του MasterChef 5 συνεχίζεται και Μαργαρίτα και Διονύσης μάχονται σώμα με σώμα στην κουζίνα διεκδικώντας τον τίτλο και το μεγάλο έπαθλο.Στο αποψινό επεισόδιο, ο καταξιωμένος chef Fredrik Berselius, κάνει αρκετά δύσκολο το έργο των δύο παικτών με το τριπλό πιάτο του το οποίο θα πρέπει να αντιγράψουν.Ελάφι με σελινόριζα και τάρτα λειχήνα - Τριπλό πιάτο αντιγραφήςΑν θέλετε να δοκιμάσετε τις δυνατότητές σας στη μαγειρική, παρακάτω σας έχουμε αναλυτικά τη συνταγή για το εντυπωσιακό πιάτο.Για το

ελάφι:•     4 κ. λαιμό και πλάτη κοτόπουλου•    1 τμχ. χοιρινά ποδαράκια•    Κόκαλα ελαφιούΕκτέλεση:•    Ψήνουμε σε ένα ταψί, στους 205ο C τη μισή ποσότητα από τις πλάτες και τους λαιμούς κοτόπουλου, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.•    Ψήνουμε και τα κόκαλα του ελαφιού να πάρουν χρώμα.•    Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα υπόλοιπα των λαιμών και πλάτης κοτόπουλου μαζί με τα χοιρινά πόδια και καλύπτουμε με νερό.•    Φέρνουμε σε βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά μας ώστε να σιγοβράζει.•    Κατά τη διάρκεια του βρασμού ξαφρίζουμε.•    Μαγειρεύουμε για 30’.•    Σουρώνουμε από σινουά, έπειτα από σινουά εταμίν και ξαναπερνάμε από τουλπάνι.•    Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τον ζωμό και προσθέτουμε τα ψημένα κόκαλα κοτόπουλου και ελαφιού.•    Μαγειρεύουμε για 1.5 ώρα.•    Σουρώνουμε από σινουά, ύστερα εταμίν και τέλος τουλπάνι.•    Έτσι έχουμε τον ζωμό ελαφιού.Για το βούτυρο από ψημένα φύλλα λεύκας:•    500 g βούτυρο•    1 χούφτα κλαδιά και  φύλλα λεύκας Εκτέλεση:•    Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο.•    Ψήνουμε τα φύλλα και κλαδιά λεύκας στον φούρνο στους 180οC για 5’.•    Προσθέτουμε στο βούτυρο τα ψημένα φύλλα, σκεπάζουμεκαι το αφήνουμε να αρωματιστεί.•    Περνάμε από τουλπάνι και παγώνουμε - κρυώνουμε σε κανάτα.Για το βούτυρο ψημένου άχυρου:•    500 gr βούτυρο•    1 χούφτα άχυροΕκτέλεση: •    Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι.•    Ψήνουμε το άχυρο στους 180οC για 10 λεπτά.•    Προσθέτουμε το άχυρο στην κατσαρόλα μέχρι να αρωματιστεί.•    Περνάμε από τουλπάνι και αφήνουμε να κρυώσει.Για τη σάλτσα ελαφιού: •    2 λίτρα ζωμό ελαφιού•    200 gr βούτυρο λεύκας•    100 gr βούτυρο άχυρου•    Φραγκοστάφυλλα•    60 ml σιρόπι σφένδαμουΕκτέλεση: •    Έχουμε κατεβάσει τον ζωμό ελαφιού στα 700 ml.•    Αφού κατέβει ο ζωμός, ενσωματώνουμε το βούτυρο και δίνουμε γεύση με το σιρόπι σφένδαμου και τα φραγκοστάφυλλα.•    Τέλος περνάμε από σινουά εταμίν και το κρατάμε ζεστό.Πάστα μαύρο κολοκάσι:•    30 γρ. μαύρο κολοκάσι•    25 γρ. λάδι μανιταριού•    25 γρ. λάδι άχυρου•    2 γρ. αλάτιΕκτέλεση: •    Ψιλοκόβουμε το μαύρο κολοκάσι σε μορφή πάστας.•    Αναμειγνύουμε με λάδι μανιταριών και άχυρου. •    Κρατάμε σε θερμοκρασία δωματίου.Λάδι καμένου κρεμμυδιού•    500 gr φλούδες •    500 gr grapeseed oil κρεμμυδιού (1 packed qt onion trim)Εκτέλεση: •    Καίμε τις φλούδες κρεμμύδι στον φούρνο μέχρι να μαυρίσουν.•    Τις προσθέτουμε στο λάδι στο θερμαινόμενο μπλέντερ  σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να ζεσταθεί.•    Περνάμε το λάδι.Για τον πουρέ καραμελωμένου κρεμμυδιού:•    5 λευκά κρεμμύδια•    Λάδι μανιταριού•    Λάδι καμένου κρεμμυδιού•    Xanthana•    Καστανή ζάχαρη•    Ξύδι μανιταριώνΕκτέλεση: •    Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα καραμελώνουμε σε ένα τηγάνι.•    Τα ρίχνουμε στο θερμαινόμενο μπλέντερ και τα χτυπάμε να γίνουν πουρές. •    Δίνουμε γεύση με το λάδι μανιταριών και λάδι από καμένα κρεμμύδια. •    Καθώς χτυπιέται ρίχνουμε μέσα την xanthana. •    Περνάμε από σινουά.•     Δίνουμε γεύση με αλάτι, καστανή ζάχαρη και ξύδι μανιταριών.•    Τοποθετούμε σε μπιμπερό και κρατάμε ζεστό. Για το ξύδι μανιταριών:•    400 gr λευκό ξύδι•    200 gr ζάχαρη•    35 gr αποξηραμένα μανιτάριαΕκτέλεση: •    Τοποθετούμε τα υλικά στο μπλέντερ περνάμε από τουλπάνι.Για τον πουρέ σελινόριζας:•    Σελινόριζα•    Βούτυρο ψημένου άχυρου •    Τρίμμα μαύρης τρούφας Εκτέλεση: •    Πλένουμε τη σελινόριζα και καθαρίζουμε από τυχόν χώμα που μπορεί να περιέχει.•     Τυλίγουμε τη σελινόριζα σε αλουμινόχαρτο αφού έχουμε αλείψει με λάδι και ψήνουμε σε σχάρα στους 180ο C μέχρι να γίνει πολύ μαλακή περίπου 2 ώρες.•    Αφαιρούμε από το αλουμινόχαρτο και ταμπονάρουμε για να απομακρύνουμε τυχόν υγρά από το εξωτερικό της.•    Ξεφλουδίζουμε τη σάρκα και περνάμε από σινουά.•    Ανακατεύουμε τη σελινόριζα με σπάτουλα και δίνουμε γεύση με βούτυρο καμένου άχυρου, ψιλοκομμένη μαύρη τρούφα και αλάτι.•    Κρατάμε ζεστό.Για τα φύλλα άγριου σκόρδου:•    Φύλλα άγριου σκόρδου Εκτέλεση:•    Καθαρίζουμε τα φύλλα, τα στεγνώνουμε και τα μαγειρεύουμε για λίγο σε καυτό τηγάνι.•    Τέλος ψιλοκόβουμε.Για το ζελέ άγριου σκόρδου:•    700 gr ξύδι•    300 gr ζάχαρη•    13 gr άγαρ άγαρ•    1 χούφτα φύλλα άγριου σκόρδουΕκτέλεση:•    Στο μπλέντερ χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί.•    Σουρώνουμε από σινουά εταμίν. •    Χωρίζουμε το μείγμα μας στη μέση.•    Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το ένα από τα δύο μείγματα και το άγαρ ανακατεύοντας καλά να διαλυθεί.•    Φέρνουμε σε βρασμό και μόλις πάρει βράση αφήνουμε για 3’ στη φωτιά.•    Αφαιρούμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα να ρίξουμε τη θερμοκρασία, ανακτεύουμε και τοποθετούμε στο τσίλερ να παγώσει.•    Χτυπάμε στο μπλέντερ και τοποθετούμε σε μπιμπερό. •    Τοποθετούμε στο vacum 1 φορά να βγάλουμε τον αέρα και να γυαλίσει.Για το μανιτάρι κοράλλι:•    ΚοράλλιΕκτέλεση:•    Ψήνουμε τα μανιτάρια σε ζεστό τηγάνι.•    Με ένα πινέλο τα αλείφουμε με πάστα μαύρο κολοκάσι.Για την Τάρτα:•    200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις•    100 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης •    30 γρ. 10x ζάχαρη άχνη •    4 γρ. αλάτι•    150 γρ. κρύο βούτυρο•    1 μεγάλο αυγόΕκτέλεση: •    Κοσκινίζουμε μαζί και τα δύο αλεύρια, τη ζάχαρη και το αλάτι.•    Κόβουμε το κρύο βούτυρο σε κομματάκια μέσα στα στερεά υλικά.•    Ενσωματώνουμε το αυγό.•    Βγάζουμε το μείγμα της ζύμης επάνω σε μια καθαρή, κρύα επιφάνεια και το πλάθουμε μέχρι να ενυδατωθεί το ζυμάρι μας.•    Τοποθετούμε στο ψυγείο.•    Ανοίγουμε φύλλο ούτε πολύ λεπτό αλλά ούτε και πολύ παχύ και τοποθετούμε στη φόρμα.•    Κάνουμε μερικές τρύπες και ψήνουμε στους 180ο για 5’-7’.Για την καραμελωμένη κρέμα:•    2 lt κρέμα γάλακτος •    3 ml λάδι μανιταριούΕκτέλεση : •    Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και κατεβάζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας την κρέμα γάλακτος συνεχώς.•    ΠΡΟΣΟΧΗ να είναι σε χαμηλή φωτιά για να μην μας κόψει.•    Μόλις φτάσουμε στην επιθυμητή πυκνότητα προσθέτουμε το λάδι μανιταριών.•    Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι.•    Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κρατάμε ζεστή για το σερβίρισμα.Για τη λειχήνα:•    Λειχήνα•    Λάδι μανιταριού Εκτέλεση: •    Καθαρίζουμε τις λειχήνες πλένοντας με άφθονο νερό.•    Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό αλατισμένο,  βράζουμε για 7 λεπτά. •    Μεταφέρουμε σε παγόνερο.•    Αφαιρούμε και στεγνώνουμε πολύ προσεκτικά και τηγανίζουμε στους 190ο C μέχρι να γίνουν τραγανά.•    Δίνουμε γεύση με λάδι μανιταριού.Για το λάδι μανιταριών:•    100 gr αποξηραμένη κανθαρέλα•    300 gr grapeseed oilΕκτέλεση :•    Βάζουμε στο θερμαινόμενο μπλέντερ τα μανιτάρι με το λάδι και τα χτυπάμε με σε δυνατή ταχύτητα στους 90ο C για 5’.•    Περνάμε από σινουά εταμίν και κρατάμε στην άκρη.Για το λάδι άχυρου:•    300 gr grapeseed oil•    100 gr ψημένο άχυρο Εκτέλεση :•    Ίδια διαδικασία με τα μανιτάρια.Για το ελάφι: •    Φιλέτο ελάφι •    Αλάτι•    ΒούτυροΕκτέλεση:•    Δένουμε το φιλέτο ελαφιού.•    Αλατίζουμε και περνάμε από καυτό τηγάνι με λίγο βούτυρο.•    Το αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί.•    Αφού ξεκουραστεί το ξαναπερνάμε από το τηγάνι και το ξαναφήνουμε να ξεκουραστεί.•    Τοποθετούμε στον φούρνο αν χρειαστεί.•    Κόβουμε σε φέτες.Για το στήσιμο:•    Τοποθετούμε πουρέ καραμελωμένων κρεμμυδιών στο πιάτο.•    Το φιλέτο πάνω από τον πουρέ.•    Απλώνουμε πάστα από μαύρο κολοκάσι πάνω το φιλέτο. •    Το μανιτάρι πάνω από το φιλέτο.•    Τις βιολέτες πάνω από το φιλέτο.•    Φιλέτα τρούφας κομμένα με μύτη ζαχαροπλαστικής. •    Βάζουμε 8 κουκκίδες από τζέλ άγριου σκόρδου στο πιάτο. •    Τέλος τη σάλτσα στο σερβίρισμα.•    Αναμειγνύουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο με τον πουρέ σελονόριζας.•    Και τελειώνουμε με ξύσμα από αποξηραμένο ελάφι.•    Αλείφουμε την τάρτα με λάδι μανιταριού.•    Πασπαλίζουμε με σκόνη ξύλου και απαλά τινάζουμε την υπερβολική ποσότητα.•    Με τη σακούλα ζαχαροπλαστικής τοποθετούμε προσεκτικά φούντες λειχήνας πάνω στην κρέμα.•    Τελειώνουμε με τρίμμα από τρούφα μανιτάρι πάνω στην λειχήνα.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 5Διαβάστε όλα τα θέματα για το MasterChef 5