MasterChef: Γλώσσα με πουρέ πρασοσέλινο δια χειρός Χάρη Ζευγούλη

22:02 9/2/2024 - Πηγή: Star

Αν ζήλεψες κι εσύ το πιάτο του Χάρη Ζευγούλη που αντέγραψαν ο Χρήστος και η Βιβή στη δεύτερη Δοκιμασία Αποχώρησης του MasterChef, δεν έχεις παρά να ακολουθήσεις πιστά τα παρακάτω βήματα:4 μοναδικά πιάτα απο τον Γιάννη Μαρκαδάκη εμπνευσμένα από την παράδοσηΓλώσσα 500 γρ. χωρίς δέρμαΕκτέλεση Ρυθμίζουμε το roner στους 56 βαθμούς. Φιλετάρουμε το ψάρι σε φιλέτα 100 γρ. Το βάζουμε σε σακούλα vacuum με ελαιόλαδο, αλάτι, ξύσμα lime και κλείνουμε τη σακούλα. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.Σάλτσα κακαβιά με ρίζες λαχανικών30 γρ. κρεμμύδι20 γρ. πράσο100 γρ. σελινόριζα140

γρ. τοπιναμπούρ60 γρ. καρότο100 γρ. γλυκοπατάτα60 ml κρασί λευκό30 ml ελαιόλαδο2 λίτρα ζωμό ψάρι (πρέπει να έχουμε έτοιμο)200 γρ. ντομάτα φρέσκια10 στήμονες σαφράν1 κ/γ πελτέ ντομάτα1 κλωναράκι φρέσκια ρίγανη10 γρ. βούτυρο παγωμένοΧυμό λεμόνιαλάτιΕκτέλεση Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε μικρό καρέ. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ξεκινάμε να τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά όλα τα λαχανικά εκτός από την ντομάτα. Σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε την ντομάτα, τον ζωμό, τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε να βράσει. Μόλις είναι έτοιμα τα λαχανικά τα ρίχνουμε στον κάδο του Thermomix και χτυπάμε για περίπου 1 λεπτό. Περνάμε από σινουά εταμίν, προσθέτουμε βούτυρο, χυμό λεμόνι και ελέγχουμε τη γεύση και την πυκνότητα της σάλτσας, εάν χρειαστεί αραιώνουμε με ζωμό.Τραγανή πατάτα με nori5 μέτριες πατάτες2 φύλλα noriΒούτυρο κλαριφιέ (θα πρέπει να έχουνε 300ml περίπου)ΑλάτιΕκτέλεση Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε με μαντολίνο με άνοιγμα περίπου 0,3mm κάθετα, πρέπει η πατάτα να βγαίνει σχεδόν διάφανη. Δεν τις ξεπλένουμε, τις βάζουμε σε μια μπασίνα, τις βρέχουμε με κλαριφιέ, προσθέτουμε αλάτι και ανακατεύουμε ελαφρά να μαριναριστούν χωρίς να σπάσουν. Σε 1/6 χαμηλό γαστρονόμο βάζουμε λαδόκολλα και τοποθετούμε τις πατάτες σε στρώσεις. Ανά δυο στρώσεις στρώνουμε nori, θέλουμε η πατάτα να έχει ύψος περίπου 3 εκ. Προσθέτουμε λαδόκολλα από πάνω, εφαρμόζουμε άλλο ένα γαστρονόμο 1/6 πάνω από το υλικό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 για 25 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμη, τη βάζουμε chiller με ελάχιστο βάρος από πάνω για 10 λεπτά. Ξεφορμάρουμε και κόβουμε κάθετες λωρίδες με πάχος περίπου 2 εκ.Πουρές πρασοσέλινο400 γρ. πράσο650 γρ. σελινόριζα3 κλωνάρια σέλινο60ml ελαιόλαδο1/3 ματσάκι άνηθο1,5 λίτρα γάλα40 γρ. βούτυροΑλάτιΛεμόνι χυμό και zestΕκτέλεση Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο όλα τα υλικά μέχρι να ιδρώσουν. Προσθέτουμε το γάλα και αφήνουμε να βράσουν. Μόλις είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε, κρατάμε τα λαχανικά και τα χτυπάμε στο Thermomix για ένα λεπτό περίπου με το βούτυρο. Mε τα υγρά από τον πουρέ διορθώνουμε τη σύσταση και την υφή, εάν χρειάζεται. Προσθέτουμε αλάτι και ξύσμα.Λάδι για μαγιονέζα2 μάτσα σχοινόπρασο1 μάτσο άνηθο500ml ηλιέλαιοΕκτέλεση Χτυπάμε στο Thermomix για 8 λεπτά 60 βαθμούς όλα μαζί τα υλικά. Περνάμε από σινουά εταμίν σε μια Μπασίνα και βάζουμε επάνω σε Μπασίνα με πάγο να κρυώσει.Μαγιονέζα100 γρ. κρόκο παστεριωμένο50 γρ. χυμό λεμόνι2.κγ. μουστάρδα1.κγ. αλάτι350 ml το λάδι για μαγιονέζα350 ml ηλιέλαιο1 κ/σ ΞύδιΕκτέλεση Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το λάδι, σε έναν δοσομετρητή, χτυπάμε με μπίμερ χειρός και προσθέτουμε το λάδι μέχρι να δέσει η μαγιονέζα, διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειάζεται.Κους κους κουνουπίδι1 τμχ κουνουπίδιΣχοινόπρασοΛεμόνι χυμόΕλαιόλαδοΑλάτιΕκτέλεσηΤρίβουμε σε χοντρό τρίφτη το κουνουπίδι και μαρινάρουμε με τα υπόλοιπα υλικά.Για το στήσιμοΦύτρες αρακάΦύτρες nasturtiumΑνοίγουμε το ψάρι από το vacuum και το περνάμε από τηγανάκι με βούτυρο και θυμάρι πολύ ελαφρά να μην πάρει χρώμα.Τηγανίζουμε την πατάτα στους 180 να γίνει τραγανή και βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.Βάζουμε τον πουρέ στο πιάτο, βάζουμε την πατάτα και το ψάρι, προσθέτουμε dot μαγιονέζα το κους κους, φύτρες και τη σάλτσα σε ένα pot.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2024