MasterChef: Πρόβατο καρέ με τρεις σάλτσες

21:23 18/2/2025 - Πηγή: Star

Πιάτο του chef Χάρη Νικολούζου έπρεπε να αντιγράψουν απόψε οι υποψήφιοι προς αποχώρηση του MasterChef 2025. Ένα αρκετά απαιτητικό πιάτο: Πρόβατο καρέ με τρεις σάλτσες.Δες όλα τα επεισόδια του MasterChef 2025Πρόβατο Sabayon Timur Pepper, Σπανάκι, Σάλτσα Απάκι, Jus με Πιπέρι και ΒανίλιαΠρόβατο1 τεμ. καρέ πρόβατο (μόνο το loin)Άλμη 10% σε αλάτι για 20 λεπτάΕλαιόλαδο, Σκόρδο, Δεντρολίβανο, Θυμάρι, Κόκκοι πιπέριRoner στους 65ο για 45 λεπτάΕκτέλεση•  

 Φιλετάρουμε το πρόβατο.•    Το κάνουμε μπαλοτίνα και το βάζουμε σε σακούλα βάκιουμ, με όλα τα παραπάνω υλικά.•    Κλείνουμε και τοποθετούμε στο ρόνερ στους 65ο για 45 λεπτά.•    Βγάζουμε από το ρόνερ και σε ένα τηγάνι με ηλιέλαιο το σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα και κάνουμε αροζέ, προσθέτοντας το βούτυρο, το σκόρδο, το θυμάρι και το δενδρολίβανο.Sabayon Timur Pepper20 γρ. βούτυρο40 γρ. εσαλώτ20 ml Calvados3 γρ. Timur Pepper 200 γρ. Jus Πρόβατο5 τεμ. κρόκοι αυγού4 τεμ. αυγάΑλάτιΠιπέρι σετσουάνΕκτέλεση•    Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το Βούτυρο με το εσαλότ και τα πιπέρια  εκραζέ μέχρι να μαλακώσουν.•    Σβήνουμε με το calvados, αφήνουμε να εξατμιστεί. •    Προσθέτουμε το Jus πρόβατο, βράζουμε μέχρι να μείνει το μισό.•    Σουρώνουμε.•    Στον κάδο του θερμομίξ τοποθετούμε τους κρόκους και τα αυγά και το μείγμα του jus που έχουμε «κατεβάσει».•    Χτυπάμε στην ταχύτητα 4, μέχρι να πάει 80ο . Σουρώνουμε, τοποθετούμε σε σιφόν με δύο αμπούλες.Σπανάκι Sauté200 γρ. Σπανάκι Ηλιέλαιο5 γρ. Ginger τριμμένο 5 γρ. Σκόρδο τριμμένο 20 γρ. Τομάτα λιαστή ΚύμινοΕκτέλεση•    Σε ένα χαμηλό κατσαρολάκι με ηλιέλαιο σοτάρουμε το σκόρδο και το τζίντζερ, προσθέτουμε το σπανάκι και σοτάρουμε.•    Αφαιρούμε, απλώνουμε σε ταψί και τοποθετούμε στο τσίλερ να παγώσει.•    Όταν είναι έτοιμο, μαζί με τη λιαστή ντομάτα και το κίμινο, τα τοποθετούμε σε ξύλο κοπής και τα ψιλοκόβουμε.Σάλτσα Απάκι200 γρ. ζωμός κότας1/2 καρότο1/2 σέλερι 1/2 κρεμμύδι 1 τεμ. δάφνηΚόκκους πιπέρι200 γρ. ΑπάκιCrème fraicheΛεκιθίνηΞανθάναΕκτέλεση•    Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε τον ζωμό, το απάκι και τα λαχανικά να πάρουν μία βράση.•    Σουρώνουμε σε ένα άλλο κατσαρολάκι, προσθέτουμε την crème fraiche και ξαναμεταφέρουμε στη φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.•    Αφαιρούμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη λεκιθίνη και τη ξανθάνα και χτυπάμε με το μπίμερ.Jus με Πιπέρια και ΒανίλιαΚρέατα από το πρόβατοΕσαλότΣκόρδο Θυμάρι Δάφνη βούτυροΠιπέρια Calvados Κόκκινο Porto Ζωμό κόταςΒανίλια ΜαδαγασκάρηςΕκτέλεσηΣε μια κατσαρόλα με ηλιέλαιο θωρακίζουμε πολύ καλά το κρέας.Σουρώνουμε το κρέας και στο ίδιο κατσαρολάκι, το ξαναπροσθέτουμε και σοτάρουμε το εσαλότ, το σκόρδο, το θυμάρι και τη δάφνη.Προσθέτουμε βούτυρο, συνεχίζουμε το σοτάρισμα αρκετά και σουρώνουμε.Ρίχνουμε ξανά μέσα τα πιπέρια, σβήνουμε με το calvados, μετά με το κόκκινο Porto μέχρι να μειωθεί ο ζωμός κότας.Σούρωμα και αρωμάτισμα με τη βανίλια.Pak Choi1 τεμ. μικρό pak Choi BlancirΣέλινοριζα1 τεμ. Σελινόριζα babyΛεπτές φέτες με το μαντολίνοGarnishesΛουλούδια + φύτρα Σίσο κόκκινο + καπουτσίνο