MasterChef: Σφυρίδα φρικασέ του Παναγιώτη Δεληθανάση

21:27 31/1/2025 - Πηγή: Star

Στο σημερινό επεισόδιο του MasterChef τα τέσσερα μέλη της μπορντό μπριγάδας καλούνται να υπερασπιστούν τη θέση τους στη Δοκιμασία Αντιγραφής Πιάτου με αποχώρηση.Οι διαγωνιζόμενοι θα διασταυρώσουν τα μαγειρικά τους ξίφη και θα αντιγράψουν με κάθε λεπτομέρεια το πιάτο του καλεσμένου chef Παναγιώτη Δεληθανάση.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChefΑυτό είναι το πιάτο αντιγραφήςΔείτε το πιάτο αντιγραφής και την συνταγή:Σφυρίδα φρικασέΥλικά για το άχνισμα του κεφαλιού600 γρ. κεφάλι και γιακάδες σφυρίδας500 γρ. ζωμό ψαριού10

γρ. τζίντζερ30 γρ. φινόκιο20 γρ. lemongrassΕκτέλεση· Κόβουμε το κεφάλι στη μέση.· Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.· Αχνίζουμε για 10’ - 15’ σε μέτρια φωτιά.· Ξεψαχνίζουμε.Υλικά για τη φάρσα120 γρ. ξεψαχνισμένο ψάριφύτρα φινόκιοΤζίντζερ τριμμένοlemongrass ψιλοκομμένοΣχινόπρασσο ψιλοκομμένοΑνθό αλατιούΠιπέρι φύκια80 γρ. σέσκουλα (3 μεγάλα φύλλα)20 γρ. ζωμό από το άχνισμαΕλαιόλαδο10 γρ. φινόκιο ψιλοκομμένοΕκτέλεση· Μπλανσάρουμε τα σέσκουλα.· Τα κρυώνουμε και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.· Σε ένα μπωλ στρώνουμε διαφανή μεμβράνη και στη συνέχεια τα φύλλα με την καλή μεριά προς τα κάτω.· Βάζουμε όλα τα υπόλοιπά υλικά σε μια μπασίνα και ανακατεύουμε.· Γεμίζουμε με τη φάρσα τα σέσκουλα και κλείνουμε πρώτα τα φύλλα και στη συνέχεια σφίγγουμε καλά τη μεμβράνη ώστε να σχηματίσουμε μια μπάλα.Υλικά για τις πατάτες80 γρ. πατάτες baby10 γρ. βούτυροΑλάτιΘυμάριΕκτέλεση· Καθαρίζουμε τις πατάτες.· Βάζουμε όλα τα υλικά σε σακούλα vacuum.· Μαγειρεύουμε sous vide 1 ώρα στους 85֯.Υλικά για τα καρότα60 γρ. καρότα10 γρ. βούτυροΑλάτιΣουμάκΕκτέλεση· Καθαρίζουμε τα καρότα.· Βάζουμε όλα τα υλικά σε σακούλα vacuum.· Μαγειρεύουμε sous vide 1 ώρα στους 85֯.Υλικά για τα κολοκυθάκια1 κολοκυθάκι15 γρ. βούτυρο50 γρ. ζωμό λαχανικώνΕκτέλεση· Κόβουμε με το παριζιέν (2,5 εκ.) 6 τεμ.· Σοτάρουμε στο βούτυρο για 2’.· Προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε άλλα 2’ - 3’.Υλικά για τη σάλτσα250 γρ. ζωμό που έβρασε το κεφάλι50 γρ. βούτυροΕκτέλεση· Κατεβάζουμε τον ζωμό στα 150 γρ. και προσθέτουμε το βούτυρο.Υλικά για το gel λεμόνι550 γρ. νερό120 γρ. χυμό λεμόνι30 γρ. ζάχαρη8 γρ. αγάρ αγάρ2 γρ. φύλλα θυμάριΕκτέλεση· Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το θυμάρι σε ένα κατσαρολάκι.· Δίνουμε μια βράση ανακατεύοντας συνεχώς.· Βάζουμε το μείγμα σε ένα ρηχό ταψάκι και το τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί.· Μεταφέρουμε το gel στο Thermomix και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αποκτήσει μια λεία υφή.· Στο τέλος προσθέτουμε τα φύλλα από το θυμάρι.· Βάζουμε το μείγμα σε μπιμπερό και το συντηρούμε στο ψυγείο.Υλικά για το αφρό αβγολέμονο125 γρ. κρόκους125 γρ. κρέμα γάλακτος25 γρ. ζωμό ψαριού40 γρ. χυμό λεμόνι25 γρ. ελαιόλαδοΕκτέλεση· Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο στο Thermomix.· Ρυθμίζουμε στους 85֯ και μαγειρεύουμε για 10’ στην ταχύτητα 4.· Προς το τελείωμα προσθέτουμε το ελαιόλαδο.· Μεταφέρουμε σε σιφόν 0.5ml.· Φορτώνουμε μια αμπούλα.· Διατηρούμε ζεστό.