MasterChef: Το πιάτο αντιγραφής απαιτεί μεγάλη προσοχή

22:06 23/5/2024 - Πηγή: Star

«Γλώσσα με σάλτσα τόνκα και υφές από καρότο» ένα πιάτο του καλεσμένου σεφ, Γρηγόρη Κίκη κλήθηκαν να αντιγράψουν οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρηση αυτής της εβδομάδας στο MasterChef 2024!Οι κριτές με τον σεφ, Γρηγόρη ΚίκηΑν σου άρεσε η συνταγή κι ενδιαφέρεσαι να τη φτιάξεις στην κουζίνα σου, ακολούθησε ένα - ένα τα βήματα παρακάτω:Το απαιτητικό πιάτο αντιγραφής ΓΛΩΣΣΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΝΚΑ ΚΑΙ ΥΦΕΣ ΑΠΟ ΚΑΡΟΤΟ•    ΓΛΩΣΣΑ BRINE•    ΠΟΥΡΕΣ ΚΑΡΟΤΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ•  

 GEL ΛΕΜΟΝΙ•    ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΝΚΑ•    ΚΑΡΟΤΟ (ΠΟΡΤ) ΠΙΚΛΑ•    ΚΑΡΟΤΟ (ΚΙΤΡ) ΠΙΚΛΑ•    ΚΑΡΟΤΟ ΕΤΟΥΒΕ ΜΩΒ•    PONZU•    ΠΙΚ ΜΥΡΩΝΙ•    ΛΑΔΙ ΤΣΟΡΙΘΟΓΛΩΣΣΑ BRINE (μεγάλη)2 λίτρα νερό200 γρ. αλάτιΚαθαρίζουμε το ψάρι και το περνάμε από brine 10%. Αφού το βγάλουμε και το στεγνώσουμε το  κολλάμε με activa. Το σφίγγουμε με μεμβράνη. Το κόβουμε 50 γραμμάρια. Το  κάνουμε βακιουμ και το μαγειρεύουμε σε  κενό αέρος 8 λεπτά στους 60 βαθμούς.ΠΟΥΡΕΣ ΚΑΡΟΤΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ300 γρ. Βούτυρο750 γρ. Καρότο πορτοκαλί20 γρ.    Τζίντζερ100 γρ. κοτόζουμο•    Κόβεις τα καρότα σε λεπτές φέτες.•    Τα βάζεις όλα μαζί στην κατσαρόλα και όταν μαλακώσει το καρότο τα χτυπάς στο θερμομιξ  και τα περνάς από σινουά.•    Το μεταφέρεις σε μπιμπερό και το κρατάς ζεστό.GEL ΛΕΜΟΝΙ240 γρ. χυμό πορτοκάλι260 γρ. χυμό λεμόνι10 γρ. yuzu150 γρ. ζάχαρη5 γρ. αγάρ•    Βάζουμε τον χυμό πορτοκάλι και το λεμόνι μαζί με τη ζάχαρη να βράσουν μέχρι να πάει 400 γρ.•    Προσθέτουμε το αγάρ και το βράζουμε ξανά.•    Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το yuzu.•    Το απλώνουμε σε ένα γαστρονόμ και όταν σετάρει το χτυπάμε στο μπίμερ.•    Περνάμε από σίτα να κάνει ωραία υφή.ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΝΚΑ90 γρ.    Εσαλότ100 γρ.    Μηλόξιδο80 γρ.    Κρασί λευκό•    Εμινσέ το εσαλότ και όλα μαζί σε ένα  κατσορολάκι να βράσουν.•    Όταν κατέβουν στο μισό αποσύρουμε από τη φωτιά.300 γρ.    Κρέμα γάλακτος8 γρ.    Ζεστ τόνκα150 γρ.    Βούτυρο8 γρ.    Αλάτι1 γρ.    xantana•    Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε την  τόνκα και κάνουμε ιφιούζιον 15 λεπτά.•    Στη συνέχεια ενσωματώνουμε με το  παραπάνω μείγμα.•    Σουρώνουμε και προσθέτουμε το βούτυρο σε  κύβους σιγά σιγά και χτυπάμε με το ράβδο μπλέντερ, ρίχνουμε την ξανθάνα.•    Περνάμε από σινουά και κρατάμε στην άκρη ζεστό.ΠΙΚΛΖΟΥΜΟΚΑΡΟΤΟ (ΠΟΡΤ) ΠΙΚΛΑ ΚΑΡΟΤΟ (ΚΙΤΡ) ΠΙΚΛΑ200 γρ.    Ξύδι λευκό200 γρ.    Νερό200 γρ.    Ζάχαρη20 γρ.    Ξύδι καλαμάνσι•    Τα βάζουμε όλα μαζί να βράσουν.•    Κόβουμε τα καρότα στο μαντολίνο, δίνουμε σχήμα με το κουπάτ, χωρίζουμε σε 2 γαστρονόμ και περιχύνουμε με το πικλόζουμο.•    Αφήνουμε στην άκρη.ΚΑΡΟΤΟ ΕΤΟΥΒΕ ΜΩΒΚόβεις τα καρότα με μηλοκαθαριστή 5 cm και σε ένα κατσαρολάκι τα μαγειρεύεις μαζί με ponzu  και beurre noisette.PONZU300 γρ.    Ρυζόξιδο100 γρ.    Ζάχαρη7 γρ.    Αλάτι100 γρ.    Σόγια17 γρ.    Χυμό πορτοκάλι13 γρ.    Χυμό λάιμ12 γρ.    Χυμό λεμόνι12 γρ.    Χυμό yuzu•    Όλα μαζί μια βράση.ΛΑΔΙ ΤΣΟΡΙΘΟ300 γρ.    Τσορίθο300 γρ.    ΗλιέλαιοΤα βάζουμε όλα μαζί στο θερμομίξ στους 80 βαθμούς για 7 λεπτά.Πέρασμα από σινούα.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2024