Λαβράκι ψημένο με καρύδα - Μία συνταγή του σεφ Δημήτρη Παμπόρη

21:59 6/5/2022 - Πηγή: Star

Καλεσμένος στο αποψινό επεισόδιο του MasterChef ήταν ο καταξιωμένος σεφ Δημήτρης Παμπόρης και μαζί του «έφερε» ένα αρκετά απαιτητικό μενού.MasterChef 2022: Έκανε χρήση της κάρτας ασυλίας ο Πάνος;Οι υποψήφιοι προς αποχώρηση έπρεπε να αντιγράψουν με ακρίβεια λαβράκι ψημένο με καρύδα - Κρέμα κουνουπίδι / σάλτσα κακάο / burger με ψωμάκι ατμού με κροκέτα λαβράκι και aioli από χαβιάρι.Μοσχάρι

σαλτιμπόκα με μαύρη τρούφα και σπανάκιMonkfish ossobuco tortelli - Ένα ιδιαίτερο πιάτο του MasterChef 2022Αν θέλετε να δοκιμάσετε και εσείς τις μαγειρικές σας ικανότητες στην κουζίνας σας, παρακάτω σας παραθέτουμε τα υλικά και τη συνταγή βήμα – βήμα.Δείτε και άλλες συνταγές του MasterChef 2022Για το λαβράκι confit σε βούτυρο καρύδας και carry MadrasΥλικάΛαβράκι:ΛαβράκιΒούτυρο καρύδας αρωματικόCarry Madras κίτρινοΕκτέλεση:Φιλετάρουμε το ψάρι σχολαστικά και βγάζουμε το δέρμα μαζί με τα αγκαθάκια.Μεριδοποιούμε το φιλέτο σε κομμάτια και το περνάμε από το αλατόνερο για 10 λεπτά.Εν συνεχεία το στραγγίζουμε σε ένα απορροφητικό χαρτί.Το μαρινάρουμε με Carry Madras και το βάζουμε προσεκτικά σε μια σακούλα vacuum.Προσθέτουμε μέσα περίπου 100 γρ. βούτυρο καρύδας και κλείνουμε τη σακούλα 100%.Μαγειρεύουμε το ψάρι στους 60ο για 12 λεπτά.Brine 10%:500 γρ. νερό εμφιαλωμένο50 γρ. αλάτι5 γρ. ζάχαρη κρυσταλλικήΕκτέλεση :Για το Brine:Ανακατεύουμε όλα τα υλικά Νερό, αλάτι, ζάχαρη με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να λιώσει πολύ καλά η ζάχαρη και το αλάτι.Ωμά μανιτάρια με πούδρα Porcini:Μανιτάρια ChampignonΠούδρα porciniΕκτέλεση:· Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε λεπτές φέτες με ένα μαντολίνο.· Τα τορνάρουμε με στρόγγυλο τσέρκι και πασπαλίζουμε μια μικρή σίτα κάθε μανιτάρι με πούδρα porcini.· Τοποθετούμε τα «λέπια μανιταριού» επάνω στο ψάρι.Για την κρέμα κουνουπίδι:1 τμχ. Κουνουπίδι σε κομμάτια500 ml Γάλα φρέσκοΝερόΦρέσκο βούτυρο250 γρ. Κρέμα γάλακτοςΑλάτιΛευκό πιπέριΞύδι XeresΘυμάριΣκελίδα σκόρδοGoma XantanaΕκτέλεση:Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και γάλα. Προσθέτουμε μέσα θυμάρι, σκόρδο και το κουνουπίδι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει.Εν συνεχεία το στραγγίζουμε και βάζουμε το κουνουπίδι στον κάδο του μπλέντερ αφού φυσικά έχουμε αποσύρει από την κατσαρόλα το σκόρδο με το θυμάρι.Ομογενοποιούμε το κουνουπίδι και προσθέτουμε μέσα λίγο κρέμα γάλακτος, λίγο βούτυρο.Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι ξύδι xeres και διορθώνουμε την υφή με goma xantana.Περνάμε από σίτα.Για το σκούρο ζωμό ψαριού :Κόκαλα από λαβράκι κομμένα σε κομμάτια συν το κεφάλιΚαρότοκρεμμύδισέλεριθυμάριμανιτάρια champignonΚόκκινο κρασίΚόκκους μαύρο πιπέριΦρέσκο βούτυροΕκτέλεση:Σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα ψήνουμε το κόκκαλα του ψαριού στους 220 μέχρι να πάρουν χρώμα.Τοποθετούμε την Μιρεπουά που την έχουμε κόψει σε καρέ, σε ένα άλλο ταψάκι μέσα στον φούρνο.Μόλις πάρουν σκούρο χρώμα βάζουμε σε μια κατσαρόλα φρέσκο βούτυρο και προσθέτουμε τα ψημένα κόκκαλα με τη μιρεπουά.Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να κάνει reduction. Αυτήν την διαδικασία την κάνουμε τρεις φορές.Προσθέτουμε νερό και ξαφρίζουμε σχολαστικά. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να γίνει συμπυκνωθεί ο ζωμός.Για τη σάλτσα κακάοΥλικά:Ζωμός ψαριούΚακάο ΠερούΒούτυρο καρύδαςΛάιμΦρέσκο βούτυροΑλάτιΕκτέλεση:Βάζουμε τον ζωμό σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε μέσα βούτυρο καρύδας, φρέσκο βούτυρο, κακάο Περού, λάιμ και κάνουμε reduction μέχρι να δέσει η σάλτσα.Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, αν χρειάζεται.Χρειαζόμαστε φύλλα καπουτσίνο για το πιάτο και λουλουδάκια βιόλεςBurger με ψωμάκι ατμού με κροκέτα λαβράκι και aioli από χαβιάρι oscietraΓια το ψωμάκι ατμού:480 γρ. αλεύρι7 γρ. μπέικιν4 γρ. αλάτι10 γρ. μαγιά75 γρ. ζάχαρη235 γρ. νερό30 γρ. ηλιέλαιοΕκτέλεση:Ανεβάζουμε το νερό στους 40ο βαθμούς και διαλύουμε μέσα τη μαγιά. Προσθέτουμε το νερό στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για 10 λεπτά περίπου.Μόλις γίνει μια λεία ζύμη τη βάζουμε σε μια μπασίνα για 20 λεπτά να φουσκώσει αφού έχουμε ψεκάσει με σπρέι βουτύρου.Εν συνεχεία, κόβουμε σε κομμάτια των 50 γραμμαρίων και ζυμώνουμε σε στρόγγυλο μπαλάκι.Κόβουμε λαδόκολλες στο μέγεθος του ψωμιού και τοποθετούμε επάνω το ψωμάκι.Σκεπάζουμε σε ένα σκεύος να φουσκώσει για 10 λεπτά και στη συνέχεια το ατμίζουμε σε καλάθι μπαμπού για 10λεπτά.Πριν το κόψουμε στην μέση για το burger, το αφήνουμε να κρυώσει.Για την κροκέτα ψαριού:Φιλέτο Λαβράκι καθαρισμένο (ό,τι μένει από το ψάρι )Carry MadrasΞύσμα ΛάιμΑλάτι – πιπέριΣχοινόπρασοΕλαιόλαδοΑυγάΑλεύριΠάνκοΗλιέλαιοΕκτέλεση:Βάζουμε στο μπλέντερ το ψάρι και το πολτοποιούμε.Σε μια μπασίνα προσθέτουμε το πολτοποιημένο ψάρι, το carry, σχοινόπρασο ψιλοκομμένο, ελαιόλαδο, ξύσμα λάιμ, αλάτι και πιπέρι.Ανακατεύουμε όλα μαζί. Πλάθουμε σε μπιφτεκάκια τον 60 γραμμαρίων με τη βοήθεια ενός τσέρκι.Τα κάνουμε πανέ αλα ανγκλαίζ με αλεύρι, αυγά και πάνκο.Τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο.Για την aioli χαβιάρι oscietra:100 γρ. παστεριωμένο ασπράδι αυγού300 γρ. ηλιέλαιο10 γρ. ξύδι xeresΑλάτιπιπέρι50 γρ. χαβιάρι20γρ μίριν3 γρ. μελάνι σουπιάςΠολύ λίγο σκόρδο φρέσκοΕκτέλεση:Βάζουμε το ασπράδι σε δοσομετρητή.Προσθέτουμε μέσα όλα τα υλικά εκτός από το ηλιέλαιο.Πολτοποιούμε και ανεβάζουμε με ηλιέλαιο σιγά σιγά.Για το ξινόμηλοΥλικά:Φρέσκο ξινόμηλοΑλάτιΠιπέριΞύσμα λάιμΕκτέλεση:Κόβουμε το ξινόμηλο με μαντολίνο και το τορνάρουμε με τσέρκι.Το μαρινάρουμε με αλάτι – πιπέρι και ξύσμα λάιμ.