Ο Σωτήρης Κοντιζάς μαγειρεύει λαβράκι τηγανιτό με σούπα τεμτσούγιου

18:37 6/3/2022 - Πηγή: Star

Στο MasterClass της Κυριακής 6/3/2022, ο καταξιωμένος σεφ και κριτής του MasterChef, Σωτήρης Κοντιζάς έδειξε στους διαγωνιζόμενους αλλά και στους τηλεθεατές τη συνταγή του για ένα λαχταριστό λαβράκι τηγανιτό με σούπα τεμτσούγιου!.Υλικά για τη σούπα:1,5 λίτρο ζωμός ψαριού275 γραμμάρια μίριν225 γραμμάρια σόγια30 γραμμάρια κόμπου50 γραμμάρια κατσομπούσι130 γραμμάρια σπόροι τσία15 γραμμάρια αλάτι1 λαβράκιΓια το πανάρισμα:100 γραμμάρια ρυζάλευρο100 γραμμάρια σιμιγδάλι1 κρόκο αυγούΑλατόνερο 10%ΕκτέλεσηΒάζουμε σε μια κατσαρόλα

τον κρύο ψαροζωμό και προσθέτουμε τη μίριν και τη σάλτσα σόγιας. Μόλις πάρει μια βράση σβήνουμε το μάτι και προσθέτουμε τα bonito flakes. Προσθέτουμε χοντροκομμένα τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια, το τζίντζερ και το τσίλι. Κρατάμε την κατσαρόλα ζεστή, εφάπτοντας στο χείλος της μια πλαστική μεμβράνη. Σουρώνουμε και προσθέτουμε τους σπόρους τσία, αφού τους έχουμε ενυδατώσει πρώτα, προσθέτοντας λίγες κουταλιές ζωμού για να γίνουν μία πάστα. Προσθέτουμε στη σούπα χυμό λάιμ και την κρατάμε ζεστή.Για το λαβράκι, το καθαρίζουμε, αφαιρούμε το κεφάλι και κόβουμε σε παρόμοια κοπή πεταλούδας, ξεκινώντας όμως από την κοιλιά, όχι τη ράχη. Αφαιρούμε το μεσαίο μέρος με τα κόκκαλα και ξεκοκκαλίζουμε τα φιλέτα. Αφαιρούμε την ουρά και κάνουμε μια τομή 2 εκατοστά περίπου από την ουρά, πάνω στο σημείο που ήταν η ραχοκοκκαλιά. Χαράζουμε τη σάρκα διαγώνια για να δημιουργήσουμε μικρούς ρόμβους πάνω της. Διπλώνουμε την ουρά και την περνάμε μέσα από την τομή που κάναμε. Περνάμε το λαβράκι από τους κρόκους και μετά από ένα ισόποσο μείγμα ρυζάλευρου και σιμιγδαλιού, και τηγανίζουμε στους 180-190 βαθμούς Κελσίου σε ένα τηγάνι.Για το στήσιμο, τοποθετούμε πάνω στο ψάρι φρέσκο κόλιανδρο και τα μισά λάιμ. Βάζουμε τη σούπα σε ένα μπολάκι δίπλα από το ψάρι και σε άλλο ένα μικρότερο λίγο σησαμέλαιο.