Προφιτερόλ με κρέμα και επικάλυψη σοκολάτας

12:33 13/1/2021 - Πηγή: Star

Για τους λάτρεις των γλυκών προνόησε ο Λάμπρος Βακιάρος και έφτιαξε προφιτερόλ με κρέμα και επικάλυψη σοκολάτας.Ανοιχτή πίτα με κρέμα και μήλα, με φύλλο κρούστας για γλυκάΟ σεφ μπήκε στην κουζίνα της εκπομπής «Στη Φωλιά των Κου Κου» και έδειξε βήμα-βήμα τη διαδικασία.Υλικά Για τη ζύμη125 γρ. γάλα125 γρ. νερό100 γρ. βούτυρο1 κ.σ. ζάχαρη1/2 κ.γ. αλάτι150 γρ. αλεύρι4 μεσαία αυγάΓια την κρέμα - σοκολάτα5 φύλλα ζελατίνης1 λίτρο γάλα6 κρόκους αυγού180

γρ. ζάχαρη90 γρ. κόρν φλάουρ200 γρ. κουβερτούρα κλασική300 γρ. κρέμα γάλακτος 35%150 γρ τυρί μασκαρπόνεΓια την επικάλυψη300 γρ.  κουβερτούρα κλασική300 γρ. κρέμα γάλακτος 35%Εκτέλεση ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ CHOUXΠέρασε την καραντίνα φτιάχνοντας δύο σοκολατένια γλυκά!Βήμα 1Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι προσθέτουμε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και λίγο πριν το βρασμό αποσύρουμε από την εστία. Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε βροχηδόν το αλεύρι και το ομογενοποιούνται με μια ξύλινη κουτάλα.Βήμα 2Επαναφέρουμε το μείγμα ξανά στην εστία κι ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι η ζύμη να στεγνώσει περίπου για 1’.Βήμα 3Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μπολ Η στον κάδο του μίξερ και με μία κουτάλα ή με το ‘Κ’ του μίξερ προσθέτουμε 11 τα αυγά στη ζύμη και αφού σιγουρευτούμε ότι το πρώτο έχει ομογενοποιηθεί ολοκληρωτικά συνεχίζουμε με το επόμενο κ.ο.κ. . Μεταφέρουμε τη ζύμη για choux, η οποία σε αυτό το σημείο θα πρέπει να είναι απαλή και να έχει γυαλιστερό χρώμα.Βήμα 4Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα ή στις αντιστάσεις.Βήμα 5Σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε βάλει χαρτί ψησίματος, δημιουργούμε μικρά κυκλάκια σε μέγεθος καρυδιού  με απόσταση τουλάχιστον 5εκ. μεταξύ τους.Ψήνουμε για 15’-20’ μέχρι να είναι τραγανά εξωτερικά αλλά μαλακά στο εσωτερικό τους.Για την κρέμα Βήμα 1Σε μία μικρή κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα τη μισή ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Παράλληλα μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε ένα μπολ με νερό και πάγο.Βήμα 2 Σε ένα μεσαίο μπολ με έναν αυγοδάρτη, χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη μισή ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε. Μόλις το γάλα έχει αρχίσει να αχνίζει ξεκινάμε σιγά σιγά να το ενσωματώνουμε στο μείγμα με τα αυγά, ώστε να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία του σταδιακά για να μην γίνουν ομελέτα τα αυγά. Επαναφέρουμε το μείγμα πίσω στη κατσαρόλα και σε μέτρια θερμοκρασία μαγειρεύουμε ανακατεύοντας έντονα με ένα αυγοδάρτη, για να μην σβολιάσει.Βήμα 3Αφαιρούμε το κατσαρολάκι από την εστία και αδειάζουμε τη μισή ποσότητα σε ένα μπολ όπου και προσθέτουμε τη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα για να ομογενοποιηθεί και στη συνέχεια αδειάζουμε τη κρέμα σε ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος 25 Χ 30. Στην υπόλοιπη μισή κρέμα ομογενοποιούμε τις ζελατίνες (που τις έχουμε στύψει καλά). Τοποθετούμε μια μεμβράνη, η οποία να εφάπτεται στην επιφάνεια της λευκής κρέμας (για να μην πιάσει πέτσα) και αφήνουμε να κρυώσει καλά.Βήμα 4Σε ένα κάδο του μίξερ ή με μίξερ χειρός χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και το μασκαρπόνε μέχρι να αφρατέψει καλά. Μόλις η λευκή κρέμα μας έχει κρυώσει ομογενοποιούμε σταδιακά την κρέμα με το μασκαρπόνε ανακατεύοντας απλά και κυκλικά με μια μαρίζ. Μεταφέρουμε σε μια πλαστική σακούλα ζαχαροπλαστικής για να γεμίζουμε τα choux (αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο).Για την επικάλυψη  (γκαναζ)Βήμα 1Ζεσταίνουμε τη κρέμα γάλατος μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού, αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να αρχίσει να κρυώνει και να πήζει.Για τη σύνθεση Βήμα 1Με τη μύτη ενός μαχαιριού δημιουργούμε μια μικρή τρύπα στο κάθε μέρος του κάθε choux. Στη συνέχεια γεμίζουμε με τη κρέμα όλα τα choux και τα βυθίζουμε μέσα στη σοκολατένια κρέμα κοντά το ένα στο άλλο.Βήμα 2Περιχύνουμε με την γκαναζ και μεταφέρουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.Δείτε ολόκληρη την εκπομπή  «Στη Φωλιά των Κου Κου» εδώ