Ροφός με πουρέ από πράσινη ελιά και ρολό από ταρτάρ ροφού σε κολοκύθι

21:32 5/4/2022 - Πηγή: Star

Ροφός με κρούστα Aioli, πουρές από πράσινη ελιά, ρολό από ταρτάρ ροφού σε κολοκύθι και σάλτσα με κρόκο Κοζάνης είναι το πιάτο που καλούνται να αντιγράψουν πιστά οι υποψήφιοι προς αποχώρηση. Ένα πιάτο του σεφ Παναγιώτη Γιακαλή.Αν θέλετε να δοκιμάσετε και εσείς τις μαγειρικές σας ικανότητες παρακάτω σας παραθέτουμε τη συνταγή βήμα - βήμα:Πουρές πράσινης ελιάςΠΟΥΡΕΣ ΣΠΑΝΑΚΙ100 gr Βaby spinashΑλάτιΕκτέλεσηΣε μια κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό, μπλανσάρουμε για 30΄΄ το σπανάκι.Σουρώνουμε και μεταφέρουμε σε

μπασίνα με νερό και πάγο.Στραγγίζουμε πολύ καλά το σπανάκι και κρατάμε το νερό από το στράγγισμα.Περνάμε στο μίξερ έως ότου λειώσει.Προσθέτουμε το νερό και συνεχίζουμε να χτυπάμε. Δεν προσθέτουμε άλλο αλάτι, μας φθάνει αυτό απ΄ το μπλανσάρισμα.ΠΟΥΡΕΣ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΜΗΛΟΥ2 τμχ. πράσινο μήλο1 κ.σ. ζάχαρη άχνη1 κ.σ. χυμός λεμόνι200 ml ΝερόΑλάτι maldonΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε μικρό καρέ.Προσθέτουμε το καρέ και τα υπόλοιπα υλικά σε μία κατσαρόλα με καπάκι.Μαγειρεύουμε για 15΄-20΄ έως ότου μαλακώσουν.Περνάμε από μίξερ και αλατίζουμε.ΓΙΑ ΤΟ ΦΙΝΟΚΙΟ60 γρ. φινόκιοΕκτέλεσηΚόβουμε σε λεπτές φέτες το φινόκιο, αλατίζουμε και βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό ίσα-ίσα να καλύπτει τον πάτο.Καλύπτουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10΄.Αποσύρουμε από τη φωτιά, στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.ΠΟΥΡΕΣ ΠΡΑΣΙΝΗΣ ΕΛΙΑΣ60 γρ. Φινόκιο100 γρ. Ελιά Πράσινη70 γρ. Πουρές μήλου40 γρ. Πουρές σπανάκι10 ml Ελαιόλαδο10 ml Άλμη ΕλιάςΑλάτι maldonΕκτέλεση:Βάζουμε ένα κατσαρολάκι με νερό να βράσει, ρίχνουμε τις ελιές και βράζουμε για 10΄. Στραγγίζουμε καλά.Βάζουμε τις ελιές και τα υπόλοιπα υλικά των πουρέδων σε ένα μίξερ. Τα δουλεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.Περνάμε από σίτα και κρυώνουμε μέχρι να χρησιμοποιήσουμε.ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΙΟΛΙ45 γρ. βούτυρο (πομάντ)4 γρ. σκόρδο (φρέσκο ψιλοκομμένο)30 γρ. Παρμεζάνα τριμμένη40 γρ. Φρυγανιά0,3 σαφράν σε σκόνηΕκτέλεση:Ενσωματώνουμε όλα τα υλικά μέσα στο μαλακωμένο βούτυρο και τα απλώνουμε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλεςΛΑΔΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ150 γρ. φύλλα βασιλικού500 γρ. ελαιόλαδοΕκτέλεση:· Μπλανσάρουμε τα φύλλα βασιλικού και τα στεγνώνουμε πολύ καλά.· Σε θερμαινόμενο μίξερ βάζουμε το λάδι στους 60°C .· Ρίχνουμε τον βασιλικό και δουλεύουμεΣΑΛΤΣΑ ΨΑΡΙΟΥ500 γρ. καρκάσες από ψάρι1,5 lt νερό30 γρ. λευκό κρεμμύδι10 γρ. φινόκιο (από το φινόκιο που θα χρησιμοποιήσουμε στον πουρέ)10 γρ. σέλερι10 γρ. καρότο10 γρ. πράσο1 κλωνάρι θυμάρι1 σκελίδα σκόρδοκόκκους πιπέρι1 τεμ. δάφνη100 γρ. βούτυρο15 ml χυμό λεμόνι0,5 γρ. σαφράν σε σκόνηΕκτέλεση:· Καθαρίζουμε το κεφάλι από τα βράγχια και τα μάτια.· Κόβουμε την ουρά σε μικρά κομμάτια και το κεφάλι επίσης.· Αφήνουμε σε κρύο νερό και πάγο για λίγο, ώστε το ψάρι να καθαρίσει από τα αίματα.· Στραγγίζουμε καλά το ψάρι.· Σοτάρουμε σε μία κατσαρόλα, καλύπτουμε με κρύο νερό.· Μόλις βράσει, ξαφρίζουμε καλά και προσθέτουμε τη μιρεπουά.· Βράζουμε για 25΄ σε χαμηλή φωτιά.· Σουρώνουμε προσθέτοντας το σαφράν και κάνουμε ρεντιξιόν, ώστε να φτάσει περίπου τα 200 ml.· Κάνουμε infusion το θυμάρι για 10΄ και δένουμε με το βούτυρο.ΜΑΚΙ ΑΠΟ ΤΑΡΤΑΡ ΡΟΦΟΥ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΙ½ φιλετο ψαριού κομμένο σε σχήμα ζαριού1 κολοκυθάκι μεσαίου μεγέθουςΧυμός λεμόνιΕλαιόλαδοΠουρές ελιάςΖεστ από λεμόνιΦλούδες από το πράσινο μήλο κομμένες ψιλό μπρινουάζΑλάτι πιπέριΕκτέλεση:Κόβουμε σε σχήμα ζαριού το ταρτάρ και το μαρινάρουμε με τα υπόλοιπα υλικά.Κόβουμε το κολοκύθι με ένα μαντολίνο σε κάθετες φέτες μαρινάροντάς τες με ελαιόλαδο και λεμόνι.Πάνω σε μία μεμβράνη, απλώνουμε το κολοκύθι, βάζουμε στη μέση το ταρτάρ και το ρολάρουμε με τη μεβράνη ώστε να του δώσουμε το σχήμα που θέλουμε.Πριν στήσουμε το πιάτο, το κόβουμε στο σχήμα που θέλουμε αφαιρώντας τη μεμβράνη.ΡΟΦΟΣ ΠΟΣΕ ΜΕΣΑ ΣΕ ΤΣΕΡΚΙ½ φιλέτο ψαριούΕλαιόλαδοΑλάτι-πιπέριΕκτέλεση:Κόβουμε το ψάρι στο σχήμα που έχει το τσέρκι.Το μαρινάρουμε με λάδι, αλάτι και πιπέρι.Βάζουμε μία λαδόκολλα μέσα στο τσέρκι και τοποθετούμε το ψάρι.Τυλίγουμε με μία μεμβράνη και το κλείνουμε στο vaccum.Το μαγειρεύουμε 9΄ στους 83ο C και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 3΄.Το αφαιρούμε από το τσέρκι και βάζουμε επάνω την κρούστα, δίνοντάς της χρώμα με ένα φλόγιστρο.ΣΥΚΩΤΑΚΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΡΟΦΟΥλικά:Συκωτάκια του ψαριούΕλαιόλαδοΦλούδες πράσινου μήλουΕκτέλεση:Σοτάρουμε τα συκωτάκια από τον ροφό.Μαρινάρουμε με λίγο λάδι τις ζουλιέν φλούδες από το πράσινο μήλο και τα λουλούδια του φινόκιο και τα βάζουμε από πάνω.ΤΣΙΠΣ ΑΠΟ ΤΟ ΔΕΡΜΑ ΤΟΥ ΨΑΡΙΟΥΥλικά:Δέρμα από τον ροφόΕλαιόλαδοΑνθό αλατιούΕκτέλεση:Καθαρίζουμε πολύ καλά το δέρμα από τα υπολείμματα του ψαριού και το μαρινάρουμε με ελαιόλαδο και ανθό αλατιού.Το βάζουμε σε ένα ταψάκι ανάμεσα από δυο λαδόκολλες προσθέτοντας βάρος και το ψήνουμε χωρίς υγρασία στον φούρνο στους 180ο C για περίπου 15΄.Αφαιρούμε το βάρος και ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 10΄.Στήσιμο πιάτου:Τοποθετούμε στο πιάτο τον πουρέ ελιάς.Στο κέντρο βάζουμε το σοταρισμένο ζουλιέν κολοκύθι, από πάνω το ψάρι με την κρούστα.Περιχύνουμε την σάλτσα, τοποθετούμε το ψημένο συκωτάκι, το μάκι και το τσιπς από την πέτσα του ψαριού, πάνω στο μάκι.