Τρεις τρόποι για να μαγειρέψετε το χέλι

23:58 8/4/2022 - Πηγή: Star

Τρεις παραλλαγές του χελιού κλήθηκαν να ετοιμάσουν οι διεκδικητές του Green Award με έπαθλο τα 10.000 ευρώ. Χέλι νωπό, καπνιστό χέλι και burger με χέλι. Αν θέλετε κι εσείς να φτιάξετε αυτά τα νόστιμα πιάτα με την υπογραφή του καλεσμένου chef Τάσου Μαντή, δεν έχετε παρά να ακολουθήσετε βήμα - βήμα τις συνταγές, που θα βρείτε παρακάτω. Πιάτο 1οΧέλι νωπόΓια

τον ζωμό από χέλι1ο Στάδιο65 γρ. κρεμμύδι150 γρ. μανιτάρια champignon50 γρ. σιτάκε20 γρ. κόμπου100 γρ. σάκε2,5 lt νερό2ο Στάδιο80 γρ. ψημένα κόκκαλα20 γρ. λέμονγκρας15 γρ. πράσο20 γρ. τζίντζερ2,5 γρ.bonito1 γρ. kampot (πιπέρι)1 γρ. σετσουάνΕκτέλεση Σοτάρετε όλα τα υλικά μαζί από το 1ο στάδιο. Σβήνετε με σάκε, γλασάρετε και προσθέτετε τα 2,5 λίτρα νερό και το αφήνετε να πάρει μία βράση. Σοτάρετε το λέμονγκρας, το πράσο, το τζίντζερ και σβήνετε με το μείγμα του 1ου σταδίου.Προσθέτετε τα καμένα κόκκαλα, σιγοβράζετε για 1 ½ ώρα. Αφαιρείτε από τη φωτιά.Προσθέτετε bonito, κάμποτ και σετσουάν και κάνετε infuse για 15΄. Σουρώνετε σε ένα κατσαρολάκι και το αφήνετε να κάνει ρεντουξιόν κατά το 1/3. Διορθώνετε τη γεύση με αλάτι και λεμόνι. Τέλος, σερβίρετε σε ποτ.Για το ΧέλιΤεριγιάκιΧέλιΕκτέλεση Καθαρίζετε και παστώνετε το χέλι, χαράζετε και από τις 2 πλευρές. Περνάτε στο «σουβλάκι» και ψήνετε στο μόνολιθ. Αφού πάρει χρώμα και από τις 2 πλευρές, αλείφετε με την τεριγιάκι και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να γλασάρει και να μαγειρευτεί το χέλι.2ο πιάτοΚαπνιστό ΧέλιΓια το curry emulsion50 gr. Καπνιστό χέλι150 γρ. ασπράδι αυγού250 γρ. grapeseed oil50 γρ. λάδι από κόκκαλα χελιού6 γρ. κάρυ0,5 xanthanaΕκτέλεση Χτυπάτε το καπνιστό χέλι με το ασπράδι αυγού, την xanthana και το κάρυ, στο μπλέντερ. Ρίχνετε κορδόνι το μείγμα λαδιών. Διορθώνετε με λίγο αλάτι και λίγο λεμόνι αν χρειαστεί. Τέλος, περνάμε από σίτα και μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.Για τα χόρταΠαραπούλιαΣέσκουλαΠράσοΚρεμμύδιΜυρώνιαΜάραθοΛεμόνιΕκτέλεση Μπλανσάρετε για 1 λεπτό τα χορταρικά και τα σοτάρετε με λίγο ελαιόλαδο, λίγο πράσο και κρεμμύδι και στο τέλος προσθέτετε αλάτι, λίγα ψιλοκομμένα μυρώνια και μάραθο και σβήνετε με λεμόνι.Για τον ζωμό από χόρτα35 γρ. Σέλερι100 γρ. Μάραθος50 γρ. Φρέσκο κρεμμυδάκι80 γρ. ψητά παραπούλια80 γρ. παραπούλια150 γρ. σέσκουλα80 γρ. λευκό κρασί15 γρ. μάραθο25 γρ. μυρώνια40 γρ. κόμπου3 λίτρα νερό50 γρ. κόκκαλα από χέλιΕκτέλεση Σε μια πλασοτέ κατσαρόλα, σοτάρετε τα κόκκαλα χελιού. Στη συνέχεια προσθέτετε νερό και αφήνετε να βράσει, σε μέτρια φωτιά για 30΄, μέχρι να πάρουνε καλό χρώμα.Στη συνέχεια προσθέτετε όλα τα λαχανικά, τα μυρωδικά και το κόμπου, να σοταριστούν πολύ καλά.Σβήνετε με το λευκό κρασί και προσθέτετε νερό. Με το που θα πάρει μία βράση το σβήνετε και το σουρώνετε.Για το Αυγολέμονο100 γρ. αυγό250 γρ. ζωμό χορταρικών20 γρ. χυμό λεμονιού2 γρ. fleur de sel0,9 γρ. XanthanaΕκτέλεσηΡίχνετε στο θερμαινόμενο μίξερ τα αυγά, το λεμόνι, τον ανθό αλατιού και την xanthana.Χτυπάτε στους 60ο για 1΄.Προσθέτετε τον ζωμό - που τον έχουμε αφήσει να πάρει μία βράση - κορδόνι μέσα στ΄ αυγά και χτυπάμε για άλλα 2΄ στους 60ο .Για το στήσιμοΑλάτι από φύκιαΓια το 3ο πιάτοBurger με χέλιΓια το Brioche375 γρ. αλεύρι bapao67,5 γρ. γάλα32,4 γρ. ζάχαρη8 γρ. φρέσκια μαγιά140 γρ. αυγά χτυπημένα115 γρ. βούτυρο10 γρ. αλάτιΕκτέλεση Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτετε το γάλα να φθάσει στους 37ο . Βγάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα τη ζάχαρη και τη μαγιά, ανακατεύετε.Βάζετε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ και σε μέτρια ταχύτητα το χτυπάτε μαζί με το μείγμα του γάλατος και της μαγιάς. Στη συνέχεια, προσθέτετε σιγά-σιγά τα αυγά, μετά βροχηδόν το αλάτι και στη συνέχεια το βούτυρο σε κομμάτια. Χτυπάτε στον κάδο του μίξερ με γάντζο έως ότου ξεκολλήσει από τα τοιχώματα. Πλάθετε σε μπαλάκια των 7 γρ. και τα αφήνετε να ξεκουραστούν σκεπασμένα με μεμβράνη για 1½ ώρα. Στη συνέχεια ξεσκεπάζετε από την μεμβράνη και τα βάζετε σε bamboo steamer για 15 λεπτά. Τέλος, τηγανίζετε στη φριτέζα στους 170ο κάνοντας αροζέ.Για το παρφέ από συκωτάκια χελιού145 γρ. αυγά328 γρ. συκώτι χελιού328 γρ. λειωμένο βούτυρο82 γρ. ρεντουξιόν από εσαλότ14,76 γρ. ροζ αλάτι5 γρ. ζελατίνη1 γρ. xanthanaΕκτέλεσηΠροσθέτετε στον κάδο του θερμαινόμενου μίξερ, τα συκωτάκια από τα χέλια, το ρεντουξιόν από τα κρεμμυδάκια και το ροζ αλάτι και την xanthana και χτυπάτε σε θερμοκρασία των 70ο .Στη συνέχεια ρίχνετε κορδόνι το λιωμένο βούτυρο και μετά ένα-ένα τα αυγά.Αφήνετε να χτυπηθεί για 3΄ στους 70ο και μετά προσθέτετε τη ζελατίνη που την έχετε μουλιάσει σε παγόνερο. Αφαιρείτε από το μίξερ και περνάτε από σινουά εταμίν.Για τα συκωτάκια χελιούΣυκωτάκια χελιούΚλαριφιέΑλάτιΛεμόνιΘυμάριΣκόρδοΕκτέλεση Σοτάρετε στο βούτυρο κλαριφιέ τα συκωτάκια με θυμάρι και σκόρδο, ρίχνετε αλάτι και σβήνετε με λεμόνι.Για το στήσιμοΤεριγιάκιΓκουαντσιάλεΜαγιονέζα βαντουβάνΦύλλα ξινήθραςΣκόνη από μίσο Κόβετε το καπάκι από το brioche.·Με ένα τσιμπιδάκι αδειάζετε την ψίχα, προσθέτετε το παρφέ, τα συκωτάκια, τεριγιάκι σος, γκουατσιάλε, μαγιονέζα βαντουβάν και την ξινήθρα και κλείνετε το καπάκι.Στο τέλος, πασπαλίζετε με σκόνη μίσο.