Τσελεμεντές: 3 αυθεντικές συνταγές από τον σεφ που έμεινε στην Ιστορία

09:05 2/3/2025 - Πηγή: Star

Σαν σήμερα πέθανε ο άνθρωπος που ταύτισε το όνομά του με τη μαγειρική και εισήγαγε νέες καινοτομίες και αυθεντικές συνταγές στην ελληνική κουζίνα. Ο λόγος για τον σεφ Νικόλαο Τσελεμεντέ, ο οποίος «έφυγε» από τη ζωή το 1958 σε ηλικία 80 χρόνων. Φτιάξτε την πιο νόστιμη ζαμπονοτυρόπιτα χωρίς φύλλοΟ Νικόλαος Τσελεμεντές / Φωτογραφία: facebook.comO Nίκος Τσελεμεντές έβλεπε με άλλη ματιά την κουζίνα της εποχής, πειραματιζόταν με τις γεύσεις

και έφερε καινοτόμες ιδέες στο ελληνικό τραπέζι, με επιρροές από τη γαλλική κουζίνα και περισσότερο... βούτυρο! Ο σεφ έγινε ο καλύτερος φίλος της Ελληνίδας νοικοκυράς, ενώ το βιβλίο του υπήρχε σε κάθε σπίτι, αφού εκτός από πρωτοποριακές συνταγές, περιείχε και χρήσιμες συμβουλές προς εκείνες.Δίκαια, λοιπόν, σε μία εποχή όπου δεν υπήρχε τηλεόραση, ο Νίκος Τσελεμεντές έμεινε στην Ιστορία ως ένας από τους μεγαλύτερους αρχιμάγειρες της εποχής του.Ο «Αυθεντικός Τσελεμεντές», εκδόσεις Λυμπέρη (1995) / Φωτογραφία: facebook.comΓνωρίζοντας τον Νικόλαο ΤσελεμεντέΟ Νίκος Τσελεμεντές γεννήθηκε στη Σίφνο το 1878 και μεγάλωσε στην ΑθήναΑφού τέλειωσε το Γυμνάσιο, εργάστηκε ως υπάλληλος συμβολαιογραφείου, όμως μεγάλη του αγάπη ήταν το «Ακταίον», το εστιατόριο που διατηρούσε ο θείος του στο Νέο ΦάληροΑπό πολύ νεαρή ηλικία κατάλαβε την κλίση του προς τη μαγειρική, ενώ λόγω αυτού του πάθους που είχε, αποφάσισε να φύγει για τη Βιέννη, όπου σπούδασε για έναν χρόνο μαγειρικήΕπιστρέφοντας δούλεψε ως σεφ σε διάφορες πρεσβείες και το 1910 εξέδωσε το περιοδικό «Οδηγός Μαγειρικής». Ο οδηγός, είχε συνταγές από τη διεθνή κουζίνα, καθώς και συμβουλές για τις νοικοκυρέςΣτη μνήμη του διοργανώνεται το «Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας», το οποίο λαμβάνει χώρα κάθε χρόνο στη Σίφνο.«Πριν από τον Τσελεμεντέ, οι γεύσεις ήταν… ντεμοντέ!»Ένα μότο που ακουγόταν πολύ συχνά από τις νοικοκυρές στις αρχές του περασμένου αιώνα, θέλοντας έτσι να τονίσουν την επανάσταση που έφερε στην ελληνική κουζίνα ο Νίκος Τσελεμεντές, με τις πρωτότυπες, ευφάνταστες και ολόφρεσκες συνταγές του.Ο αξεπέραστος σεφ είχε ως σκοπό να αναδείξει την ελληνική κουζίνα, την οποία λάτρευε. Έτσι, ταξίδεψε, «μαθήτευσε» στις διασημότερες κουζίνες της Ευρώπης, πειραματίστηκε, μελέτησε, εξέλιξε τις τεχνικές του και τα κατάφερε! Έχοντας πάντα ως βάση την αρχαία ελληνική παράδοση και τις διατροφικές αξίες των αρχαίων Ελλήνων, εξέδωσε το 1926 τον Οδηγό Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής, με το όνομα «Τσελεμεντές», ο οποίος έγινε ανάπαρστος και μαγειρική «βίβλος» για χιλιάδες νοικοκυρές.«Κανένα άλλο βιβλίο δεν εσκόρπισε εις την Ελληνικήν οικογένειαν τόσην ευτυχία», σχολίαζε ο Γρηγόριος Ξενόπουλος για τα περιοδικά και τα βιβλία του Τσελεμεντέ.Στριφτή πίτα με τυρί, μυρωδικά και φρέσκο κρεμμύδιΛαχταριστές συνταγές για πίτες «δια χειρός» Νικόλαου ΤσελεμεντέΔείτε πιο κάτω πώς να φτιάξετε την πιο εύκολη τυρόπιτα. Πρόκειται για μία συνταγή η οποία είναι σπεσιαλιτέ στον Βόλο, που θα λατρέψει όλη η οικογένεια!Συνταγή για εύκολη τυρόπιταΥλικά της συνταγής8 κομμάτια500 γρ. έτοιμο φύλλο (κρούστας ή χωριάτικο)-δεν υπάρχει σε όλα τα σούπερ αυτή η ποσότητα, βρήκα στο my market350 γρ. φέτα (λιωμένη με πιρούνι)1 φλιτζ. τσαγιού κεφαλοτύρι (τριμμένο)-ζητήστε περίπου 120-130 γρ. να σας τρίψουν1 φλιτζ. τσαγιού βούτυρο (περίπου 200 γρ.)1 φλιτζ. τσαγιού γάλα1 φλιτζ. τσαγιού ρυζάλευρο (το βρήκα σε μεγάλο κατάστημα του Σκλαβενίτη, είναι ένα άσπρο αλεύρι από ρύζι)6 αυγά (χτυπημένα)πιπέρι, μοσχοκάρυδοΕκτέλεση της συνταγήςΒάζετε σε μια κατσαρόλα, πάνω σε μέτρια φωτιά, το γάλα, το μισό βούτυρο και το ρυζάλευρο. (εγώ για να μην περιμένω μια ώρα να ζεσταθεί το σκεύος και το γάλα σε μέτρια φωτιά, το βάζω λίγο πιο δυνατά και χρησιμοποιώ αντικολλητική κατσαρόλα).Ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα και όταν αρχίζει να πήζει, κατεβάζετε την κατσαρόλα από την φωτιά.Αφήνετε να κρυώσει λίγο και ρίχνετε τα αυγά χτυπημένα, τη φέτα, το κεφαλοτύρι, λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο και λίγο πιπέρι.Λιώνετε το υπόλοιπο βούτυρο, βουτυρώνετε ένα στρόγγυλο ταψί (Νο 32) και στρώνετε τα μισά φύλλα βουτυρωμένα ένα-ένα.Απλώνετε ομοιόμορφα τη γέμιση και τη σκεπάζετε με τα υπόλοιπα φύλλα (επίσης βουτυρωμένα ένα-ένα). Διπλώνετε τα φύλλα που περισσεύουν και όταν φτάσετε στο τελευταίο που περισσεύει, το διπλώνετε με τα χέρια και το στριμώχνετε πίσω από την πίτα. (δείχνω στις φωτογραφίες τι εννοώ).Χαράζετε την πίτα με μυτερό μαχαίρι, την ραντίζετε με νερό και την ψήνετε σε μέτριο φούρνο (175 βαθμούς Κελσίου) για 45-50 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει. Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!(Η συνταγή είναι από το βιβλίο του Νικόλαου Τσελεμεντέ «Τα καθημερινά μενού» μέρος Β', το οποίο κυκλοφόρησε με την εφημερίδα Παραπολιτικά).O Moίρας έφτιαξε την πιο νόστιμη κοτόπιτα με πιπεριέςΣυνταγή για κοτόπιτα με τυριάΥλικά της συνταγήςΓια 10 άτομα1 κοτόπουλο 1 ½ κιλού περίπου3-4 κρεμμύδια ξερά (σε λεπτές φέτες)4-5 αβγά100 ml γάλα1 φλιτζ. τσαγιούτυρί τριμμένο (γραβιέρα, ρεγκάτο κ.ο.κ.)αλάτι, πιπέριμοσχοκάρυδο500 γραμ. φύλλο κρούστας3/4 - 1 φλιτζ. τσαγιούβούτυρο (λιωμένο)Εκτέλεση της συνταγήςΠλένετε το κοτόπουλο και το βάζετε σε μια κατσαρόλα με νερό τόσο, ώστε να το σκεπάζει. Το βράζετε σε μέτρια φωτιά, μαζί με τα κρεμμύδια, μέχρι να μαλακώσει καλά. Βγάζετε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα, το αφήνετε να κρυώσει και αφαιρείτε τα κόκκαλα και την πέτσα του. Xωρίζετε τα ψαχνά του σε μικρά κομμάτια με τα χέρια σας.Στο μεταξύ, συνεχίζετε να βράζετε το ζωμό με τα κρεμμύδια, ώσπου να γίνουν σαν πυκνός χυλός.Pίχνετε στην κατσαρόλα το γάλα και τα ψαχνά από το κοτόπουλο. Συνεχίζετε το βράσιμο για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά.Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε το μίγμα να γίνει χλιαρό. Προσθέτετε τα αβγά ελαφρά χτυπημένα, το τυρί, το αλατοπίπερο και το μοσχοκάρυδο. Ανακατεύετε πολύ καλά.Στρώνετε σε ένα βουτυρωμένο ταψί τα μισά φύλλα κρούστας, αλείφοντάς τα ένα -ένα με βούτυρο.Απλώνετε από πάνω το μίγμα της γέμισης και τη σκεπάζετε με τα υπόλοιπα βουτυρωμένα φύλλα κρούστας, βουτυρώνετε καλά την επιφάνεια της πίτας και τη χαράζετε με κοφτερό μαχαίρι σε τετράγωνα ή μπακλαβαδωτά κομμάτια.Την ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 55-60 λεπτά.Σερβίρεται χλιαρή.Η συνταγή είναι από το βιβλίο του Νικόλαου Τσελεμεντέ «100 χρόνια Νικόλαος Τσελεμεντές» (Τάρτες - Πίτες)Λαχταριστή φθινοπωρινή μηλόπιταΣυνταγή για μηλόπιταΥλικά της συνταγής3 μέτρια μήλα250 γρ. μαργαρίνη1 3/4 φλ. ζάχαρη1 κ.σ. κανέλα1/2 φλ. καρυδόψιχα2 αυγά1 1/2 φλ. φαρίναΧυμός 1 πορτοκαλιού2 βανίλιεςΕκτέλεση της συνταγήςΣε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε τη μισή μαργαρίνη και 1 φλ. από τη ζάχαρη. Προσθέτετε και την κανέλα και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει η μαργαρίνη.Καθαρίζετε τα μήλα και τα κόβετε ροδέλες, αφού αφαιρέσετε και τα κουκούτσια. Τα βουτάτε μέσα στο κατσαρολάκι και ανακατεύετε. Απλώνετε το μίγμα σε μια φόρμα δαχτυλίδι, στην οποία πριν έχετε βάλει λαδόκολλα. Πασπαλίζετε την καρυδόψιχα.Σε μπολ ανακατεύετε την υπόλοιπη μαργαρίνη με την υπόλοιπη ζάχαρη. Προσθέτετε αυγά, φαρίνα, βανίλιες και χυμό. Αδειάζετε πάνω από το μίγμα με τα μήλα.Ψήνετε στους 180°C για περίπου 55'-60'.Όταν είναι έτοιμη η μηλόπιτα, περιμένετε 5' αφότου τη βγάλετε από τον φούρνο και την τουμπάρετε.Μπορείτε να προσθέσετε και μία μπάλα παγωτό για έξτρα απόλαυση.