Τοξικές και καρκινογόνες ουσίες που δημιουργούνται ανάλογα με τον τρόπο που παρασκευάζονται τα τρόφιμα
14:04 1/11/2012
- Πηγή: 24wro
Καθημερινά, κατά το μαγείρεμα δημιουργούνται περίπου 2g καμένης... ύλης με τοξικές, καρκινογόνες ή/ και μεταλλαξιογόνες ιδιότητες. Από πολλές δεκαετίες ήταν γνωστό ότι κατά το ψήσιμο πολλών τροφίμων ...(ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα, το κάπνισμα, το ψήσιμο στη σούβλα ή στα κάρβουνα, κ.λπ.), σχηματίζονται διάφορες καρκινογόνες και τοξικές ουσίες. Οι περισσότερες από αυτές τις ουσίες είναι αποτέλεσμα της διάσπασης, συμπύκνωσης ή/και πολυμερισμού πρωτεϊνών, αμύλου, λιπών, σακχάρων, βιταμινών, πολυφαινολών και άλλων ουσιών που βρίσκονται στα τρόφιμα. Επίσης, κατά το
ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες σχηματίζονται λόγω της πυρόλυσης πισσώδεις ουσίες, το γνωστό "καρβουνιασμένο" τμήμα των τροφίμων με σκούρο καφέ ή μαύρο χρώμα.
'Εχει υπολογιστεί ότι ο μέσος άνθρωπος καταναλίσκει καθημερινά 1-1,5 γραμμάριο "καρβουνιασμένης" ύλης με τη διατροφή του, ιδιαίτερα σε ψημένο ή καπνιστό κρέας, τηγανισμένα φαγητά κ.λπ. Χρωματογραφική ανάλυση έδειξε ότι η ύλη αυτή περιέχει μεγάλα ποσοστά καρκινογόνων ή μεταλλαξιγόνων ουσιών, όπως πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ), ετεροκυκλικές αμίνες, Ν-νιτρωδοαμίνες, απανθρακωμένη οργανική ύλη, κ.λπ.
Τέσσερις είναι οι κυριότερες ομάδες καρκινογόνων χημικών ουσιών:
1. Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάθρακες (ΠΑΥ): Είναι προϊόντα καύσης και πυρόλυσης και προκύπτουν κατά την καύση ξύλου, κάρβουνου και πετρελαιοειδών. Ο πιο γνωστός καρκινογόνος ΠΑΥ είναι το Βενζο [α] πυρένιο (ΒΑΠ) που βρίσκεται όπου υπάρχει καύση ή πυρόλυση οργανικής ύλης: ατμοσφαιρική ρύπανση, καπνός του τσιγάρου, εργασιακό περιβάλλον, μαγείρεμα με υγραέριο κ.α. Τρόφιμα που ψήνονται σε αναμμένα κάρβουνα, ο καπνός από καύση ξύλων και τα καπνιστά τρόφιμα περιέχουν ΒΑΠ και για την αποφυγή δημιουργία τους προτείνεται ψήσιμο στο φούρνο.
Επιδημιολογικές μελέτες έχουν δείξει ότι οι ΠΑΥ προκαλούν καρκίνο πνεύμονα στους καπνιστές και σε άτομα που εργάζονται σε χώρους με υψηλές συγκεντρώσεις, ενώ παρά τις υψηλές συγκεντρώσεις στα ψημένα τρόφιμα η συμβολή τους στον καρκίνο του πεπτικού συστήματος είναι δύσκολο να εκτιμηθεί. Υψηλές συγκεντρώσεις ΠΑΥ που καταναλώνονται σε μακροχρόνια βάση, αποτελούν κίνδυνο για μελλοντική καρκινογένεση.
2. Μεταλλαξιογόνες ετεροκυκλικές αμίνες: Η κρεατίνη, διάφορα αμινοξέα και οι υδατάνθρακες του κρέατος κατά το ψήσιμο μετατρέπονται σε περίπου 20 ενώσεις ετεροκυκλικών αμινών με ισχυρή μεταλλαξιογόνο δράση στην ανάπτυξη καρκίνου του πεπτικού συστήματος. Η κατανάλωση κρέατος και η μέθοδος μαγειρέματός του έχουν συσχετισθεί με την ύπαρξη υψηλών συγκεντρώσεων καρκινογόνων/μεταλλαξιγόνων ουσιών, όπως και με τη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. 'Ολα τα είδη κρέατος όταν ψηθούν σε κάρβουνα ή σε υψηλές θερμοκρασίες παρουσιάζουν υψηλές συγκεντρώσεις ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών
3. Ν-Νιτρωδοαμίνες και Ν-Νιτρωδοαμίδια στα τρόφιμα: Βρίσκονται στο περιβάλλον, στα τρόφιμα και μπορεί να σχηματιστούν και ενδογενώς στον ανθρώπινο οργανισμό, προκαλώντας καρκίνο του οισοφάγου
'Εχει υπολογιστεί ότι ο μέσος άνθρωπος καταναλίσκει καθημερινά 1-1,5 γραμμάριο "καρβουνιασμένης" ύλης με τη διατροφή του, ιδιαίτερα σε ψημένο ή καπνιστό κρέας, τηγανισμένα φαγητά κ.λπ. Χρωματογραφική ανάλυση έδειξε ότι η ύλη αυτή περιέχει μεγάλα ποσοστά καρκινογόνων ή μεταλλαξιγόνων ουσιών, όπως πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ), ετεροκυκλικές αμίνες, Ν-νιτρωδοαμίνες, απανθρακωμένη οργανική ύλη, κ.λπ.
Τέσσερις είναι οι κυριότερες ομάδες καρκινογόνων χημικών ουσιών:
1. Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάθρακες (ΠΑΥ): Είναι προϊόντα καύσης και πυρόλυσης και προκύπτουν κατά την καύση ξύλου, κάρβουνου και πετρελαιοειδών. Ο πιο γνωστός καρκινογόνος ΠΑΥ είναι το Βενζο [α] πυρένιο (ΒΑΠ) που βρίσκεται όπου υπάρχει καύση ή πυρόλυση οργανικής ύλης: ατμοσφαιρική ρύπανση, καπνός του τσιγάρου, εργασιακό περιβάλλον, μαγείρεμα με υγραέριο κ.α. Τρόφιμα που ψήνονται σε αναμμένα κάρβουνα, ο καπνός από καύση ξύλων και τα καπνιστά τρόφιμα περιέχουν ΒΑΠ και για την αποφυγή δημιουργία τους προτείνεται ψήσιμο στο φούρνο.
Επιδημιολογικές μελέτες έχουν δείξει ότι οι ΠΑΥ προκαλούν καρκίνο πνεύμονα στους καπνιστές και σε άτομα που εργάζονται σε χώρους με υψηλές συγκεντρώσεις, ενώ παρά τις υψηλές συγκεντρώσεις στα ψημένα τρόφιμα η συμβολή τους στον καρκίνο του πεπτικού συστήματος είναι δύσκολο να εκτιμηθεί. Υψηλές συγκεντρώσεις ΠΑΥ που καταναλώνονται σε μακροχρόνια βάση, αποτελούν κίνδυνο για μελλοντική καρκινογένεση.
2. Μεταλλαξιογόνες ετεροκυκλικές αμίνες: Η κρεατίνη, διάφορα αμινοξέα και οι υδατάνθρακες του κρέατος κατά το ψήσιμο μετατρέπονται σε περίπου 20 ενώσεις ετεροκυκλικών αμινών με ισχυρή μεταλλαξιογόνο δράση στην ανάπτυξη καρκίνου του πεπτικού συστήματος. Η κατανάλωση κρέατος και η μέθοδος μαγειρέματός του έχουν συσχετισθεί με την ύπαρξη υψηλών συγκεντρώσεων καρκινογόνων/μεταλλαξιγόνων ουσιών, όπως και με τη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. 'Ολα τα είδη κρέατος όταν ψηθούν σε κάρβουνα ή σε υψηλές θερμοκρασίες παρουσιάζουν υψηλές συγκεντρώσεις ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών
3. Ν-Νιτρωδοαμίνες και Ν-Νιτρωδοαμίδια στα τρόφιμα: Βρίσκονται στο περιβάλλον, στα τρόφιμα και μπορεί να σχηματιστούν και ενδογενώς στον ανθρώπινο οργανισμό, προκαλώντας καρκίνο του οισοφάγου
Keywords
ουσιες, ατμοσφαιρική ρύπανση, υγραεριο, δραση, διατροφη, υδατανθρακες, υλη, αμινοξεα, ανθρωπος, ατμοσφαιρική ρύπανση, βρισκεται, φαγητα, υπαρχει, καπνισμα, μαυρο, περιβαλλον, ρυπανση, συχνοτητα, τμημα, χρωμα, ψησιμο, ειδη, ιδιαιτερα, κρεας, μεθοδος, ομαδες
Τυχαία Θέματα
- Δημοφιλέστερες Ειδήσεις Κατηγορίας Blogs
- Μέσω taxisnet τα μισθωτήρια συμβόλαια !
- Το επίδομα θέρμανσης και οι πολυκατοικίες
- Νικοπολίδης: πριν και μετά την πλαστική [φωτο, video]
- Διαδήλωση Αλβανών στην Αθήνα: «η μισή Ελλάδα είναι δική μας»
- Σε ισχύ το νυχτερινό τιμολόγιο της ΔΕΗ
- Τοξικές και καρκινογόνες ουσίες που δημιουργούνται ανάλογα με τον τρόπο που παρασκευάζονται τα τρόφιμα
- Οι νέες «κουρεμένες» αποζημιώσεις από το Επικουρικό Κεφάλαιο Αυτοκινήτου
- Από την 1 Δεκεμβρίου η θεώρηση βιβλιαρίων ασθενείας του ΟΑΕΕ
- Κατάργηση οργανικών θέσεων σε δήμους και περιφέρειες
- Rene Goscinny: Ο μικρός Νικόλας διασκεδάζει
- Δημοφιλέστερες Ειδήσεις 24wro
- Κανάκης-Μωράκη: Αχώριστοι τον τελευταίο καιρό
- Συνελήφθη ο γνωστός επιχειρηματίας της Πάτρας, Κώστας Αντζουλάτος για εικονικά τιμολόγια
- Τοξικές και καρκινογόνες ουσίες που δημιουργούνται ανάλογα με τον τρόπο που παρασκευάζονται τα τρόφιμα
- Σ. ΚΑΡΑΤΖΑΦΕΡΗΣ: Παρέα στον Άκη οι Παπανδρέου και Παπακωνσταντίνου
- Επιτροπή σωτηρίας του ΠΑΣΟΚ ζητεί ο Παναγιωτακόπουλος
- Κλειστά τα φαρμακεία την επόμενη Τετάρτη
- Κατάργηση 3.090 οργανικών θέσεων μόνιμου προσωπικού στους ΟΤΑ
- Χωρίς μετρό, τραμ και ΗΣΑΠ την Παρασκευή 2 Νοεμβρίου
- Θ. ΜΑΡΓΑΡΙΤΗΣ: Ας κάνει και η ΝΔ συμβιβασμούς

- Τελευταία Νέα 24wro
- Τοξικές και καρκινογόνες ουσίες που δημιουργούνται ανάλογα με τον τρόπο που παρασκευάζονται τα τρόφιμα
- Επιτροπή σωτηρίας του ΠΑΣΟΚ ζητεί ο Παναγιωτακόπουλος
- Κλειστά τα φαρμακεία την επόμενη Τετάρτη
- Κατάργηση 3.090 οργανικών θέσεων μόνιμου προσωπικού στους ΟΤΑ
- Σ. ΚΑΡΑΤΖΑΦΕΡΗΣ: Παρέα στον Άκη οι Παπανδρέου και Παπακωνσταντίνου
- Κ. ΒΟΥΤΣΑΣ: Ήρθε η ώρα να βγούμε στους δρόμους με τα καλάσνικοφ!
- Θ. ΜΑΡΓΑΡΙΤΗΣ: Ας κάνει και η ΝΔ συμβιβασμούς
- ΗΠΑ: Ενώπιον της δικαιοσύνης 12χρονος που σκότωσε τον νεοναζί πατέρα του
- Χωρίς μετρό, τραμ και ΗΣΑΠ την Παρασκευή 2 Νοεμβρίου
- Τελευταία Νέα Κατηγορίας Blogs
- Η παιδική φαντασία ζωντανεύει στη νέα διαφήμιση της ΙΚΕΑ [βίντεο]
- Deutsche Welle: Ο Θεός δεν είναι πια τσιγκούνης στην Ελλάδα!
- Κριστιάνο Ρονάντο - Μουρίνιο «πακέτο» στην Παρί Σεν Ζερμέν
- Κουβέλης: Δεν υποχωρώ στα εργασιακά
- Καταργούνται άμεσα 3.090 θέσεις στους ΟΤΑ- Υπεγράφη η απόφαση
- [Μαγειρική] Χταπόδι στη λαδόκολλα με ολόκληρα σκόρδα, μέλι και μπαλσάμικο
- Κατρακυλά το χρηματιστήριο
- Μειωμένα κατά 12,9% τα τροχαία τον Αύγουστο
- Καταργούνται 3.090 οργανικές θέσεις στους ΟΤΑ
- Λιγότερα τροχαία φέτος τον Αύγουστο σε σχέση με πέρυσι