Πώς παράγεται το κρέας εργαστηρίου - Προκλήσεις και τι ακολουθεί στο μέλλον

13:29 1/8/2023 - Πηγή: Sigma Live

Οι προμηθευτές κρέατος που καλλιεργείται στο εργαστήριο - που προτιμούν τον όρο " κυτταροκαλλιέργεια ", προβλέπουν έναν κόσμο όπου τα πιάτα μας είναι γεμάτα μπριζόλες, αλλά η σφαγή ζώων θα είναι σε μεγάλο βαθμό ένα θέμα του παρελθόντος.

Γιατί έχει σημασία

Οι επενδυτές ρίχνουν χρήματα στον κλάδο και την υπόσχεσή του για γεύματα χωρίς  σφαγή που όπως κάποιοι πιστεύουν είναι καλύτερα για το περιβάλλον. Ωστόσο εξακολουθούν να υπάρχουν πολλά ερωτηματικά.

Προς το παρόν, το κρέας που καλλιεργείται από ζωικά κύτταρα είναι διαθέσιμο μόνο στις ΗΠΑ

σε πολύ περιορισμένες ποσότητες σε δύο εστιατόρια υψηλής ποιότητας.

Το κοτόπουλο είναι το πρώτο προϊόν απόδειξης της ιδέας και ενώ αν και η γεύση, κάποιοι ισχυρίζονται,  είναι οικεία, η υφή είναι ένα έργο σε εξέλιξη.

Μένει να δούμε αν η τεχνολογία για την «καλλιέργεια» κρέατος σε κλίμακα θα αποδειχθεί οικονομική — και εάν οι καταναλωτές θα καλωσορίσουν τα αποτελέσματα.

Tα προϊόντα δεν πρέπει να συγχέονται με το κρέας φυτικής προέλευσης , που τον τελευταίο καιρό έχει δύσκολες προοπτικές .

«Είναι αναμφισβήτητο ότι πρόκειται για κοτόπουλο ή μοσχάρι», είπε η Uma Valeti, η διευθύνουσα σύμβουλος της Upside Foods, η οποία έφτιαξε μερικά από τα πρώτα καλλιεργημένα κεφτεδάκια, κοτόπουλο και πάπια. «Όλα τα θεμελιώδη δομικά στοιχεία προέρχονται από κύτταρα», είπε στον Axios.

«Παίρνουμε κύτταρα από το ζώο ή ωάρια - το μόνο που χρειαζόμαστε είναι μια σταγόνα», πρόσθεσε. 

Πού βρίσκεται η βιομηχανία 

 Δύο εταιρείες της Bay Area — Upside Foods and Good Meat — έχουν λάβει έγκριση από τις ρυθμιστικές αρχές των ΗΠΑ για να πουλήσουν το πρώτο τους προϊόν, το καλλιεργημένο κοτόπουλο.

Ο σεφ Dominique Crenn σερβίρει μικρές ποσότητες κοτόπουλου Upside's στο Bar Crenn στο Σαν Φρανσίσκο ως μέρος ενός μηνιαίου μενού γευσιγνωσίας $150 .

Ο σεφ José Andrés σερβίρει την εκδοχή του Good Meat στο εστιατόριο China Chilcano στην Ουάσιγκτον, DC.

Το εξαντλημένο μενού γευσιγνωσίας $70 περιλαμβάνει «Anticuchos de Pollo, καλλιεργημένο κοτόπουλο μαριναρισμένο με σάλτσα anticucho, γηγενείς πατάτες και ají amarillo chimichurri».

Αν θέλετε να το αγοράσετε σε κατάστημα λιανικής, θα πρέπει να πάτε στη Σιγκαπούρη: Το κοτόπουλο Good Meat κυκλοφόρησε τον Δεκέμβριο στο Huber's Butchery εκεί, αφού η Σιγκαπούρη έγινε η πρώτη χώρα που ενέκρινε το καλλιεργούμενο κρέας.

Πώς λειτουργεί

Για την παρασκευή καλλιεργημένου κρέατος, τα ζωικά κύτταρα τοποθετούνται σε ένα μεγάλο ατσάλινο δοχείο που ονομάζεται βιοαντιδραστήρας —ή «καλλιεργητής» — και τρέφονται για τουλάχιστον δύο εβδομάδες με μια ποικιλία θρεπτικών συστατικών, τα οποία βοηθούν τα κύτταρα να αναπτυχθούν και να διαφοροποιηθούν με παρόμοιο τρόπο που θα έκαναν σε ένα ζωντανό ζώο.

Ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο θρέφονται τα κύτταρα, το προϊόν μπορεί να αναδυθεί σε σύσταση σούπας ή ζύμης για τηγανίτες — για να μορφοποιηθεί σε λουκάνικο ή ψήγμα — ή σε μια λωρίδα κρέατος που μοιάζει με φιλέτο.

«Αντί να μεγαλώνουμε ένα κοτόπουλο, μεγαλώνουμε κύτταρα κοτόπουλου, αφήνοντας τα κύτταρα να κάνουν αυτό που κάνουν φυσικά, δηλαδή να μεγαλώνουν», είπε ο Βαλέτι, ένας καρδιολόγος που ίδρυσε την Upside Foods το 2015.

Σε αντίθεση με ένα αγρόκτημα, «δεν έχουμε περιττώματα· δεν έχουμε το δέρμα, τα μαλλιά και τα οστά» του ζώου. Είναι «σημαντικά πιο αποτελεσματικό από το να μεγαλώνεις ένα ολόκληρο ζώο και να τρως μόνο ένα μέρος του», είπε ο Valeti.

Η μεγάλη εικόνα

Οι δύο Διευθύνοντες Σύμβουλοι εταιρειών που παράγουν εργαστηριακό κρέας είπαν στο  Axios ότι η  βιομηχανία που τώρα βρίσκεται στα σπάργανα θα μεγαλώσει —σταδιακά— και θα αντικαταστήσει το υπάρχον σύστημα παραγωγής κρέατος εργοστάσιο-φάρμα.

Σύμφωνα με αυτό το παράδειγμα, λιγότερα ζώα θα εκτρέφονται για σφαγή (απελευθερώνοντας λιγότερο μεθάνιο στην ατμόσφαιρα) και πολύ περισσότερη γη μπορεί να αφιερωθεί σε άλλους σκοπούς - όπως η καλλιέργεια τροφής για τον άνθρωπο.

Θα υπάρξουν λιγότερες τροφιμογενείς ασθένειες και ζωονοσογόνες ασθένειες - όπως η γρίπη των πτηνών και η ασθένεια των τρελών αγελάδων - και λιγότερα αντιβιοτικά στο φαγητό μας.

«Το όραμα εδώ είναι το καλλιεργημένο κρέας να είναι η κύρια πηγή κρέατος που καταναλώνουν οι άνθρωποι τα επόμενα 100 χρόνια», είπε ο Tetrick. «Νομίζω ότι η μεγαλύτερη πρόκληση είναι ότι πρέπει απλώς να το κάνουμε περισσότερο».

Προβλέπει ότι θα χρειαστούν «τουλάχιστον τρία χρόνια» για την πλήρη εθνική διανομή του καλλιεργούμενου κρέατος στις ΗΠΑ

Μέχρι στιγμής, περίπου 150 εταιρείες βρίσκονται στον χώρο του κρέατος που καλλιεργείται σε κύτταρα, όλες αντλώντας κεφάλαια με την υπόσχεση ότι αυτό θα είναι το επόμενο μεγάλο πράγμα, δήλωσε ο Elliot Swartz, κύριος επιστήμονας για το καλλιεργούμενο κρέας για το Good Food Institute, μια μη κερδοσκοπική δεξαμενή σκέψης που λειτουργεί για την προώθηση εναλλακτικών πρωτεϊνών.

Το καλλιεργημένο κρέας "δεν είναι μια ασημένια σφαίρα για όλα τα προβλήματα στο σύστημα τροφίμων", αλλά πιθανότατα θα διαδραματίσει έναν αυξανόμενο ρόλο με την πάροδο του χρόνου, είπε ο Swartz.

Παρομοιάζει την πιθανή τροχιά με αυτή των ανανεώσιμων πηγών ενέργειας ή των ηλεκτρικών οχημάτων.

Ναι, αλλά...

Υπάρχουν πολλοί περιοριστικοί παράγοντες, όπως το κόστος και η δυσκολία της κλιμάκωσης της παραγωγής καλλιεργούμενου κρέατος — και το γεγονός ότι το προϊόν εξακολουθεί να είναι ισοδύναμο με ένα iPhone 1.0.

Επιπλέον, ενώ οι εταιρείες δεν έχουν κανένα πρόβλημα να φτιάχνουν κοτομπουκιές, πιο εξελιγμένα κομμάτια κρέατος - συμπεριλαμβανομένου οτιδήποτε με κόκαλο - θα είναι μια πρόκληση.

Στο περιβαλλοντικό μέτωπο, παραμένει άγνωστο εάν το καλλιεργούμενο κρέας είναι τελικά «καλύτερο».

«Υπάρχουν ακόμη πολλά άγνωστα σχετικά με το πώς θα λειτουργήσει η παραγωγή σε εμπορική κλίμακα», σημειώνει ένα σημαντικό άρθρο για το θέμα στο MIT Technology Review. «Το καλλιεργημένο κρέας θα εξακολουθεί να παράγει εκπομπές, καθώς απαιτείται ενέργεια για τη λειτουργία των αντιδραστήρων που στεγάζουν τα κύτταρα καθώς μεγαλώνουν».

Για να πέσει κάτω από το υπάρχον αποτύπωμα άνθρακα της βιομηχανίας κρέατος, οι καλλιεργητές θα πρέπει να λειτουργούν με ανανεώσιμες πηγές ενέργειας, είπε ο Swartz.

Αλλά: «Σε ζητήματα καλής διαβίωσης των ζώων, αυτή είναι μια νίκη slam-dunk», είπε.

Τι ακολουθεί

Αν και θα περάσει πολύς καιρός για να μπορέσουμε οι περισσότεροι από εμάς να δοκιμάσουμε καλλιεργημένο κρέας, οι εταιρείες εργάζονται για να επεκτείνουν την παραγωγή, να συγκεντρώσουν χρήματα και να συμμετάσχουν σε συζητήσεις με κυβερνητικές ρυθμιστικές αρχές, ακαδημαϊκούς και το κοινό σχετικά με τα πλεονεκτήματα των προϊόντων τους.

Πηγή: AXIOS