Ο Σάββας στο ζαχαροπλαστείο του, στη Σαμοθράκη, φτιάχνει βιολογικά γλυκά με πρώτη ύλη από τα κτήματά του -Τι ξεχωρίσαμε

21:36 15/9/2024 - Πηγή: iEfimerida

Ο Σάββας Βαξεβάνης, ιδιοκτήτης ζαχαροπλαστείου στη Σαμοθράκη, παρασκευάζει γλυκά με βιολογικά προϊόντα από τα κτήματα και τα χωράφια του απογειώνοντας τη γεύση των εδεσμάτων του.

Η φήμη γιατα ξακουστά γλυκά που φτιάχνει ο ΣάββαςΒαξεβάνης, στο ζαχαροπλαστείο του, στηνΚαλαμιώτισσα της Σαμοθράκης, έχειξεπεράσει τα όρια του νησιού. «Ναδοκιμάσεις γαλακτομπούρεκο που φτιάχνεταιμε κατσικίσιο γάλα», «Οπωσδήποτε τογλυκό με το μπισκότο και την κρέμακουβερτούρας», «Μην παραλείψεις

ναπάρεις φεύγοντας γλυκά του κουταλιού»είναι οι ατάκες που μου έλεγαν φίλοικαι γνωστοί που είχαν επισκεφτεί τοζαχαροπλαστείο. Κι όλα αυτά σε ένανάνθρωπο που δεν αγαπάει τα γλυκά!

Φτάνονταςστο μικρό, αλλά πολύ ζεστό, ζαχαροπλαστείοπου έχει το όνομα «Αγγελική» οι προσδοκίεςήταν μεγάλες. Αποδείχτηκαν μάταιεςγιατί αργά το απόγευμα που πήγα δενυπήρχε γλυκό ούτε για δείγμα. Επέστρεψαξανά, λίγες ημέρες αργότερα, για να φανώτυχερή και να δοκιμάσω το μοναδικόκομμάτι από το πολυδιαφημισμένο γλυκόμε μπισκότο και κρέμα κουβερτούρας -οΣάββας το αποκαλεί «ανώνυμο», έτσι νατο ζητήσετε -. Μια μπουκιά ήταν αρκετήγια να με ταξιδέψει σε ένα παρόμοιογλυκό που έφτιαχνε η μαμά μου κάποιεςΚυριακές των παιδικών μας χρόνων καιτο έτρωγα σχεδόν με λαχτάρα. Ελαφρύ καιδροσερό απολάμβανα κάθε μπουκιά χωρίςνα λιγώνομαι. Σχεδόν το έφαγα όλο.

Αυτή ήταν η πρώτη μου επαφή με τα ξακουστά γλυκά του Σάββα ενώ ακολούθησαν, όχι την ίδια ημέρα, ένα ζεστό κομμάτι από γαλακτομπούρεκο που το κατσικίσιο γάλα και το χειροποίητο βούτυρο του δίνει μια μοναδική και ιδιαίτερα ξεχωριστή γεύση και γλυκό του κουταλιού κυδώνι που με έκανε να νιώσω πόσο πολύ μου είχε λείψει αυτό το γλυκό που έφτιαχνε η γιαγιά μου με τα φρούτα από τα δέντρα της. Εξιστορώντας την γλυκιά ανάμνηση μου στον Σάββα θα μου πει «Τις προάλλες είχε έρθει μια κυρία και δοκιμάζοντας τον μπακλαβά μου είπε ότι τις θυμίζει το σπιτικό γλυκό του ταψιού που έφτιαχνε με μεράκι η μητέρα της και δάκρυσε… Κατά καιρούς έχω ακούσει τέτοιες ιστορίες και αισθάνομαι ότι προσφέρω κάτι καλό. Οι γεύσεις είναι αυτές που μάς ενώνουν με τους δικούς μου ανθρώπους και μας ξυπνούν συναισθήματα. Ότι φτιάχνω εδώ μέσα γίνεται με μεράκι και με τη δική μου πρώτη ύλη».

Θα δανειστώτα λόγια ενός φίλου μου, ο οποίος ούτεκι εκείνος τρώει γλυκά, ωστόσο δενμπορούσε να αντισταθεί στις πεντανόστιμεςλιχουδιές του συμπαθέστατου ζαχαροπλάστηπου βγαίνουν όλες από τον ίδιο στοπαρασκευαστήριο του: «Αν και δεν τρώωγλυκά συνειδητοποίησα πως τρώω ότιφτιάχνει ο Σάββας γιατί δίνει τη ψυχήτου και βάζει πολλή αγάπη».

Ο ζαχαροπλάστης που φτιάχνει γλυκά με βιολογικά προϊόντα από τα κτήματα του

Ο ΣάββαςΒαξεβάνης σπούδασε ΗλεκτρολόγοςΑυτοκινήτων, ωστόσο τον κέρδισε ηζαχαροπλαστική και οι καλλιέργειες. Οίδιος είχε δουλέψει για τρεις μήνες στοεργαστήριο του ζαχαροπλαστείου «Αγγελική»ως βοηθός και δύο χρόνια αργότερα ότανη ιδιοκτήτρια πουλούσε την επιχείρησηαποφάσισε να την αγοράσει. Είκοσι χρόνιαμετά έχει καταφέρει να μετατρέψει τοζαχαροπλαστείο σε ένα μέρος με ποιοτικάβιολογικά γλυκά και οι γεύσεις του ναταξιδεύουν σε όλη την Ευρώπη.

Μάλιστα, κάθεχρόνο ο κύριος Βαξεβάνης ετοιμάζει τιςβασιλόπιτες και τα γλυκά για το μπουφέτης κοπής της πίτας των επιστημονικώνσυνεργατών της Βουλής.

Τι γλυκάπαρασκευάζει το ζαχαροπλαστείο σου καιποια είναι τα best seller;

Όλα τα γλυκάπου υπάρχουν στο ζαχαροπλαστείο ταφτιάχνω μόνος μου, δεν μπαίνει κανείςάλλος στο εργαστήριο.

Από τα γλυκά που θα βρείτε είναι: Γαλακτομπούρεκο, εκμέκ, σοκολατόπιτα, μιλφέιγ, τιραμισού, chessecake, ανώνυμο, μπακλαβά, τσουρέκια, λεμονόπιτα, πορτοκαλόπιτα, χασλαμάς -τοπικό γλυκό ταψιού το οποίο γίνεται με αλεύρι, ελαιόλαδο, σταχτόνερο, κανέλα, σιρόπι και μέλι και είναι πολύ υγιεινό. Παλαιότερα, το έφτιαχναν σε γάμους και γιορτές στο νησί, εγώ το φτιάχνω όλο το χρόνο και γίνεται ανάρπαστο.

Επιπλέον,έχω γλυκά του κουταλιού (κυδώνι, αγριόσυκο,πορτοκάλι, κολοκύθι, σταφύλι, βερίκοκο,δαμάσκηνο, βύσσινο, κεράσι, καρυδάκι,πραούστι, μούρο) και μαρμελάδες -όλα ταπαραπάνω συν φράουλα. Κι αυτά τα φτιάχνωεγώ -είναι όλα σπιτικά. Το μυστικό σταγλυκά του κουταλιού και τις μαρμελάδεςείναι ότι τα φρούτα είναι από τα δέντρατης γιαγιάς μου, δηλαδή από πολύ παλιέςποικιλίες, μη γεννητικά τροποποιημένες,και ακολουθώ τις παραδοσιακές συνταγές.

Το γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα και φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και το τσουρέκι είναι από τα best seller του μαγαζιού. Ειδικά, τα δεύτερα που μπορούν να μεταφερθούν ευκολότερα έχουν ταξιδέψει σε όλη την Ευρώπη.

Στα γλυκάσου, από την πρώτη μπουκιά, ο καταναλωτήςξεχωρίζει την πρώτη ύλη και νιώθει ότιείναι φτιαγμένα «σπιτικά» -κάτι πουπλέον λείπει από τα καταστήματα πουπουλούν τόσο γλυκά όσο και φαγητά. Τιτο ιδιαίτερο έχουν οι δικές σου παρασκευές;

Έχω δικά μου κτήματα που εκτρέφω κατσίκες και κότες, ενώ όπως προανέφερα έχω κρατήσει τις ποικιλίες από πολλά φρούτα που είχε η γιαγιά μου και συνεχίζω να ασχολούμαι. Γάλα, βούτυρο, αλεύρι, αυγά, φρούτα και ελαιόλαδο είναι δικής μου παραγωγής και είναι όλα βιολογικά. Σε ότι αφορά τα δέντρα δεν έχουν φάρμακα, ούτε τα ραντίζω.

Στα περισσότεραγλυκά βάζω κατσικίσιο γάλα, όπως στογαλακτομπούρεκο που είναι πρώτο σεπωλήσεις, και το βούτυρο είναι χειροποίητο.Όπου δεν παίρνει κατσικίσιο γάλαχρησιμοποιώ μόνο αγελαδινό -το νησί δενέχει αγελάδες για αυτό δεν έχω στο κτήμα.

Έχειςδιατηρήσει τις συνταγές του ζαχαροπλαστείουαπό την πρώτη ιδιοκτήτρια;

Μετά από είκοσι χρόνια που λειτουργώ το ζαχαροπλαστείο έχω μετατρέψει τις περισσότερες συνταγές στα δικά μου δεδομένα. Άλλωστε η πρώτη ύλη όταν έρχεται κατευθείαν από την παραγωγή συμπεριφέρεται με διαφορετικό τρόπο στις παρασκευές. Κάνω δοκιμές με συνταγές και πειραματίζομαι συνεχώς. Για μένα, όλη αυτή η διαδικασία με τη ζαχαροπλαστική είναι πολύ δημιουργική. Απολαμβάνω πολύ τις ώρες που βρίσκομαι στο εργαστήρι.

Καθώς ηπρώτη ύλη είναι δικής σου παραγωγής ανδεν πάρεις την απαραίτητη ποσότητα τικάνεις με τα γλυκά;

Με όση ποσότητα βγάζω με αυτή ακριβώς δουλεύω. Αν δεν έχω μεγάλη ποσότητα θα βγάλω λιγότερα γλυκά, δεν θα πάρω προϊόντα του εμπορίου. Γιατί αλλάζει εντελώς το τελικό προϊόν και οι κάτοικοι του νησιού ξέρουν ακριβώς τις γεύσεις των γλυκών μου. Ούτε το καλοκαίρι, που υπάρχει μεγαλύτερη επισκεψιμότητα, το κάνω. Βγάζω τόσα γλυκά όσο μου επιτρέπει η πρώτη ύλη που έχω στη διάθεση μου.

Για παράδειγμα, φέτος δεν είχα καθόλου πραούστι -τοπικό φρούτο του νησιού που είναι σαν άγριο δαμάσκηνο -και δεν έφτιαξα καθόλου γλυκό του κουταλιού και μαρμελάδα.

Επειδή ακριβώς οι ποσότητες είναι μικρές φεύγουν πολύ γρήγορα τα γλυκά που σημαίνει ότι βρείτε είναι πολύ φρέσκο. Κάθε μέρα μπαίνω στο εργαστήριο και ετοιμάζω τα γλυκά γιατί δε μένουν -ίσως μείνουν δύο κομμάτια από διαφορετικό γλυκό για την επόμενη ημέρα που και πάλι είναι φρέσκο γιατί δεν έχουν κλείσει ούτε 24ωρο από την παρασκευή τους. Γαλακτομπούρεκο δε θα βρείτε ποτέ, φεύγει αμέσως.

Πώς είναιένα τυπικό 24ωρο σου που έχεις και τηνπαραγωγή της πρώτης ύλης και τιςπαρασκευές των γλυκών; Φαντάζομαι πρέπεινα σου αρέσει πολύ αυτό που κάνεις γιανα μπορείς να ανταπεξέρχεσαι σε τόσοαπαιτητικά ωράρια.

Ναι, είναι κάτι που μου αρέσει πάρα πολύ και συνδυάζει τις δύο αγάπες μου: τα γλυκά και τα ζώα. Υπάρχουν φορές που ζορίζομαι αρκετά με τους χρόνους, ωστόσο το απολαμβάνω τόσο πολύ που το πρόσημο είναι θετικό στο τέλος της ημέρας.

Ξυπνάω στις 5 το πρωί και πηγαίνω στα ζώα να κάνω τις πρώτες εργασίες, όπως τάισμα, άρμεγμα -εξαρτάται πάντα την περίοδο – και στη συνέχεια θα κατέβω στο μαγαζί. Το μεσημέρι επιστρέφω στα ζώα για το τάισμα και οτιδήποτε μπορεί να χρειάζονται, θα κοιτάξω τι δουλειές έχουν τα χωράφια και το απόγευμα ξανά στο μαγαζί.

Να επισημάνω πως όταν υπάρχουν εργασίες και στα χωράφια, εκεί είναι περισσότερες εποχιακές, δεν είναι όλο το χρόνο, αφιερώνω περισσότερο χρόνο.

Διαβάστε περισσότερα στο iefimerida.gr