Εύκολη σαλάτα ζυμαρικών

12:05 2/10/2014 - Πηγή: Jenny.gr

Με λαχανικά.

Υλικά:

1 πακέτο ζυμαρικά της επιλογής σας
1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κολοκυθάκια κομμένα σε λεπτές φέτες
1 κ.σ. ψιλοκομμένο θυμάρι
Αλάτι και χοντρό μαύρο πιπέρι
Ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
1 φλιτζ. φύλλα μέντας
1/2 φλιτζ. αμύγδαλα χοντροκομμένα
1 κ.γ. κόκκινο πιπέρι
Τυρί τριμμένο της επιλογής σας

Διαδικασία:

Βάλτε σε μια μεγάλη κατσαρόλα αλατισμένο νερό να βράσει. Προσθέστε τα ζυμαρικά και μαγειρέψτε τα μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να είναι ακόμα al dente, περίπου 8

έως 10 λεπτά. Στραγγίζετε τα ζυμαρικά σε ένα σουρωτήρι και τα μεταφέρετε αμέσως σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και ανακατέψτε, φροντίζοντας τα ζυμαρικά να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία. Όταν το λάδι είναι ζεστό, προσθέστε τα κρεμμυδάκια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 8 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε, για περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τα κολοκυθάκια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Για να συναρμολογήσετε τη σαλάτα, ανακατέψτε τα ζυμαρικά με το μείγμα κολοκυθιού, το ξύσμα λεμονιού και το χυμό, το δυόσμο, τα αμύγδαλα, και το κόκκινο πιπέρι. Προσθέστε και το τριμμένο τυρί. Σερβίρετε ζεστή.