Μεξικάνικο με κινόα

16:32 16/5/2015 - Πηγή: Jenny.gr

Υλικά:

1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο2 σκελίδες σκόρδο1 πιπεριά, ψιλοκομμένη1 φλιτζάνι κινόα1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών300 γραμμάρια μαύρα φασόλια σε κονσέρβα200 γραμμάρια ψιλοκομμένες ντομάτες1 φλιτζάνι καλαμπόκι1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη τσίλι1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινοΑλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι1 αβοκάντο, κομμένο σε κύβουςΧυμό από 1 λάιμ2 κουταλιές

της σούπας ψιλοκομμένο φύλλα φρέσκο ​​κόλιαντρο

Εκτέλεση:

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το σκόρδο και τη πιπεριά και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, περίπου 1 λεπτό. Ανακατέψτε τη κινόα, το ζωμό λαχανικών, τα φασόλια, τις ντομάτες, το καλαμπόκι, τη σκόνη τσίλι και το κύμινο το αλάτι και πιπέρι και ρίχνετε το μίγμα στο τηγάνι και βράστε για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι να είναι έτοιμη η κινόα. Σερβίρετε σε ένα πιάτο και ρίχνετε από από πάνω το αβοκάντο, τον χυμό λάιμ και το κόλιανδρο.