Ψητή ντομάτα με ανθότυρο

13:20 14/2/2014 - Πηγή: Jenny.gr

Σερβίρεται για πρώτο πιάτο.

Υλικά για 4 άτομα:
2 τομάτες σε φέτες
1 ματσάκι ρόκα
250 γρ. ανθότυρο
1 πακέτο παξιμάδια

Για τη βενεγκρέτ:
1 μικρή μελιτζάνα
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
2-3 φυλλαράκια δυόσμος
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1/3 φλιτζάνι ξίδι μπαλσάμικο
1/2 κ.γ. μουστάρδα
Αλάτι
Πιπέρι

Διαδιακασία:
Τρυπάτε με μια οδοντογλυφίδα τη μελιτζάνα και τη βάζετε στο φούρνο σε δυνατή θερμοκρασία μέχρι να μλακώσει εντελώς. την ξεφλουδίζετε προσεκτικά και ψιλοκόβετε τη ψίχα της με ένα μαχαίρι. Τη ρίχνετε στα υλικά της βινεγκρέτ και τα χτυπάτε όλα μαζί. Ψήνετε τις φέτες ντομάτα στη σχάρα ή σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο, τις τοποθετείτε σε ένα πιάτο και τις αλατοπιπερώνετε. Τις σκεπάζετε με λεπτές φέτες ανθότυρου, γαρνίρετε με τη ρόκα και περιχύνετε με τη βινεγκρέτ. Συνοδεύετε με τα παξιμάδια.