Τέλειες πατάτες μυστικά: Επαγγελματίες σεφ αποκαλύπτουν τον τρόπο

13:18 16/7/2021 - Πηγή: Attiki Press

Οι πατάτες είναι ένα φαγητό που λατρεύουν μικροί και μεγάλοι και στο οποίο ποτέ δεν λένε «όχι», σε όποια μορφή κι αν είναι αυτές μαγειρεμένες. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να τις προετοιμάσετε. Είτε θέλετε να τις ψήσετε, είτε να τις τηγανίσετε, είτε απλά να τις κάνετε πουρέ, υπάρχουν μερικά βασικά βήματα που μπορούν να απογειώσουν το τελικό πιάτο. Το Business Insider ζήτησε από δύο επαγγελματίες σεφ

να μοιραστούν τις πιο σημαντικές συμβουλές για το μαγείρεμα των πατατών.

Επιλέξτε τη σωστή πατάτα με βάση τα μαγειρικά σας σχέδια

Ορισμένες ποικιλίες πατάτας είναι πιο κατάλληλες για ορισμένα πιάτα από άλλες, σύμφωνα με τον Byron Halliburton, chef de cuisine και γενικό διευθυντή στο SoBou.

Για παράδειγμα, εάν σκοπεύετε να ψήσετε, να τηγανίσετε, να σοτάρετε ή να λιώσετε τις πατάτες σας, τότε επιλέξτε μια πατάτα με χαμηλό νερό, αλλά με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, όπως μία κοκκινωπή πατάτα. Οι κόκκινες πατάτες, ωστόσο, είναι αυτές που πρέπει να επιλέξετε αν φτιάχνετε σούπα, στιφάδο ή ακόμα και πατατοσαλάτα, επειδή η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και το χαμηλό άμυλο, τις βοηθούν να κρατήσουν το σχήμα τους όταν μαγειρεύονται.

«Φυσικά, αν υπάρχει μια πατάτα που θα μπορούσε να ονομαστεί πατάτα για όλες τις χρήσεις, είναι η κίτρινη πατάτα», δήλωσε ο Halliburton στο Insider. «Η Yukon Gold είναι μία από τις πολλές ποικιλίες κίτρινης πατάτας. Μπορεί να ψηθεί, να πολτοποιηθεί ή να χρησιμοποιηθεί σε σούπες και σαλάτες, και έχει μια γεύση βουτύρου και κρεμώδη υφή».

Βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε ποιοτικές πατάτες

Εκτός από την επιλογή του σωστού είδους πατάτας, είναι εξίσου σημαντικό να ψωνίζετε με βάση την ποιότητα. «Όταν επιλέγετε πατάτες, αναζητήστε πατάτες που έχουν καθαρά, λεία και άθικτα δέρματα -χωρίς ουλές ή φύτρες», δήλωσε ο Halliburton στο Insider. Οι πατάτες πρέπει επίσης να είναι σκληρές, χωρίς μαλακά σημεία, χτυπήματα ή αποχρωματισμούς.

Οι πατάτες χρειάζονται σκοτεινή αποθήκευση για να μη γίνουν πράσινες

Μόλις φτάσετε στο σπίτι σας, πρέπει να αποθηκεύσετε τις πατάτες σας σωστά. Οι πατάτες μεγαλώνουν στο σκοτάδι και φυλάσσονται καλύτερα σε παρόμοιο περιβάλλον. «Το φως του ήλιου κάνει τις πατάτες να αρχίσουν να πρασινίζουν. Το πράσινο είναι από μια χημική ουσία που ονομάζεται σολανίνη, η οποία μπορεί να είναι τοξική», δήλωσε ο Halliburton.

Αλλά όπως πρόσθεσε ο σεφ, αν υπάρχουν μόνο μερικά πράσινα σημεία, πιθανότατα δεν χρειάζεται να τις πετάξετε. «Απλά κόψτε όλα τα πράσινα μέρη και χρησιμοποιήστε τα υπόλοιπα», ανέφερε.

Είναι επίσης καλύτερο να τις διατηρείτε σε δροσερό περιβάλλον

Οι πατάτες αποθηκεύονται καλύτερα σε περιβάλλον που μιμείται ένα κελάρι αποθήκευσης λαχανικών. «Επιλέξτε ένα σημείο που είναι δροσερό και σκοτεινό με καλό εξαερισμό, αλλά παραλείψτε το ψυγείο», δήλωσε ο Halliburton στο Insider. «Σε θερμοκρασίες ψυγείου, το άμυλο αρχίζει να μετατρέπεται σε ζάχαρη, η οποία μπορεί να αλλάξει τη γεύση της και να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο συμπεριφέρεται στη συνταγή σας». Το να διατηρείτε τις πατάτες σας πολύ ζεστές, θα δημιουργήσει και πάλι προβλήματα, οπότε το παν είναι η σωστή θερμοκρασία. «Αν είναι δυνατόν, αποθηκεύστε πατάτες κάπου με περίπου 50 βαθμούς Φαρενάιτ», είπε ο σεφ.

Πρέπει να χρησιμοποιήσετε τις πατάτες μέσα σε μία εβδομάδα από την αγορά τους

Όταν φυλάσσονται σε ιδανικές συνθήκες, οι πατάτες μπορούν να διαρκέσουν για μερικές εβδομάδες, αν όχι περισσότερο. Αλλά είναι καλύτερο να τις καταναλώσετε μέσα σε μια εβδομάδα, σύμφωνα με τον Halliburton. Αν ξεχάσετε μία ή δύο πατάτες, είναι πολύ εύκολο να κόψετε τους βλαστούς. «Φυσικά, όλοι έχουμε βρει μια ή δυο πατάτες στο ντουλάπι μας που έχει αρχίσει να βλασταίνει», είπε στο Insider. «Ενώ η υφή θα είναι λίγο πιο μαλακή, μόλις αφαιρέσετε τις φύτρες, μπορείτε ακόμα να χρησιμοποιήσετε τις πατάτες».

Εάν δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όλες τις πατάτες σας εγκαίρως, αποθηκεύστε τες στον καταψύκτη

Εάν έχετε περισσότερες πατάτες από ό, τι χρειάζεστε, μπορούν να καταψυχθούν και να διατηρηθούν στη διάθεσή σας για έως και ένα έτος, σύμφωνα με τον Halliburton. Για να παγώσετε τις πατάτες, κόψτε τις με τον τρόπο που σκοπεύετε να τις χρησιμοποιήσετε και μαγειρέψτε τις εν μέρει σε βραστό νερό.

Οι καθαρισμένες πατάτες μπορούν να τοποθετηθούν σε κρύο νερό μέχρι να είναι έτοιμες για κοπή

Οι καθαρισμένες πατάτες οξειδώνονται και μπορούν να αρχίσουν να γίνονται καφέ όταν μείνουν έτσι για μεγάλο χρονικό διάστημα, σύμφωνα με τον Palak Patel, σεφ στο Institute of Culinary Education. Για να μειώσετε τη φάση μαυρίσματος, τοποθετήστε τις ξεφλουδισμένες ολόκληρες πατάτες σε κρύο νερό μέχρι να είστε έτοιμοι να τις κόψετε, προτείνει ο σεφ. Το νερό ξεπλένει το άμυλο και τις εμποδίζει να αποχρωματιστούν. Οι πατάτες μπορούν να αποθηκευτούν με αυτόν τον τρόπο για έως και μερικές ώρες, αλλά εάν παραμείνουν περισσότερο, ορισμένα από τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά θα χαθούν, σύμφωνα με τον Halliburton.

Για να μη μαυρίσουν, βάλτε τις καθαρισμένες πατάτες σε νερό

Είναι καλύτερο να πλένετε τις πατάτες λίγο πριν τις χρησιμοποιήσετε Όπως τα περισσότερα λαχανικά, είναι καλύτερο να μην πλένετε ή να ξεπλένετε τις πατάτες πριν τις αποθηκεύσετε, καθώς το υγρό εξωτερικό μπορεί να ενθαρρύνει την αλλοίωση. Όταν είστε έτοιμοι να τις χρησιμοποιήσετε, ο Halliburton συνιστά να τους δώσετε απαλό τρίψιμο.

Φροντίστε να αλατίζετε τις πατάτες σας ενώ είναι ζεστές

Οι πατάτες είναι πολύ αμυλούχες και απαιτούν περισσότερο αλάτι από άλλα λαχανικά, σύμφωνα με τον Patel. Αυτό το καθιστά πολύ σημαντικό να τις αλατίζετε όταν είναι ζεστές, είτε είναι πουρέ, είτε ψητές. «Η ζέστη βοηθά στη μεταφορά του αλατιού στο κέντρο της πατάτας», δήλωσε στο Insider. «Δεν είναι το ιδανικό να ρίχνεις να αλάτι σε κρύες πατάτες».

Για πουρέ πατάτας, ξεκινήστε με κρύο νερό αντί για ήδη βρασμένη κατσαρόλα

Ένα κοινό λάθος κατά την παρασκευή πουρέ πατάτας, είναι η προσθήκη του ακατέργαστου αμύλου στο ήδη βρασμένο νερό, σύμφωνα με τον Halliburton. Αντ’αυτού, ξεκινήστε τις πατάτες σε κρύο, αλατισμένο νερό και αφήστε τις όλες να βράσουν μαζί. Ενώ μαγειρεύετε τις πατάτες σας, αρχίστε να ζεσταίνετε το γάλα, την κρέμα και το βούτυρό σας σε μια μικρή κατσαρόλα. «Όταν έρθει η ώρα να συνδυάσουμε τη μαγεία, όλα πρέπει να είναι ζεστά», ανέφερε στον Insider. «Λιώστε τις μαγειρεμένες πατάτες σας με το χέρι, με το ειδικό εργαλείο, και, στη συνέχεια, προσθέστε το ζεστό μείγμα σας και ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείο και μεταξένιο».

Μπορείτε να τηγανίσετε τις πατάτες σας δύο φορές για επιπλέον τραγανότητα

Υπάρχει ένα τέχνασμα για να κάνετε τις τηγανιτές πατάτες απόλυτα τραγανές: το τηγάνισμα δυο φορές «Αυτός είναι ένας τρόπος για να έχετε τραγανές πατάτες στο εξωτερικό, με ένα αφράτος εσωτερικό», δήλωσε ο Patel στο Insider. «Φροντίστε να τις αλατίσετε αμέσως μετά το δεύτερο τηγάνισμα».

Βγάλτε το αλουμινόχαρτο στις ψημένες πατάτες σας για πιο τραγανό εξωτερικό

Για την τέλεια ψητή πατάτα με αφράτο εσωτερικό και τραγανό δέρμα, αποφύγετε τη χρήση αλουμινόχαρτου. «Το ψήσιμο των πατατών χωρίς το φύλλο του αλουμινόχαρτου, δημιουργεί μια απόλαυση που είναι τραγανή και αλμυρή στο εξωτερικό αλλά ελαφριά και αχνιστή στο εσωτερικό», δήλωσε ο Halliburton.

Το μυστικό για τέλειες ψητές πατάτες είναι ένα πασπάλισμα με μαγειρική σόδα

Για να επιτύχετε την πιο τραγανή επίστρωση στις πατάτες φούρνου, δοκιμάστε να τις βράσετε μερικώς σε μια κατσαρόλα με μισό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα προτού τις βάλετε στο φούρνο. «Η μαγειρική σόδα διασπά την πηκτίνη στην πατάτα και τραβά το άμυλο στην επιφάνεια”, δήλωσε ο Halliburton στο Insider. «Τι παίρνεις; Υπέροχο καφέ χρώμα και τραγανότητα που διαφορετικά δεν θα μπορούσες να πετύχεις».