Τορτελίνι με σολομό, σπαράγγια και λεμόνι

11:18 20/1/2015 - Πηγή: Attiki Press

ΥΛΙΚΑ

Για τα τορτελίνι

200 γρ. ζύμη για ζυμαρικά150 γρ. σολομός φιλέτο, σε μεγάλα κομμάτια25 γρ. ασπράδια αβγού45γρ. κρέμα γάλακτος50 γρ. σολομός φιλέτο, σε μικρά καρέτσάιβς, ψιλοκομμένο1 κρόκο αβγούλίγο νερόαλάτι

Για τη σάλτσα και το τελείωμα του πιάτου

10 γρ. ελαιόλαδο20 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, σε πλάγιες φέτες20 γρ. κρασί λευκό220 γρ. ζωμός κοτόπουλο50 γρ. σπαράγγια πράσινα, βρασμένα, σε πλάγιες φέτες10 γρ. φλοίδα λεμονιού, ζουλιέν50 γρ. βούτυρο, παγωμένο σε κύβουςχυμός λεμονιούτσάιβς, ψιλοκομμένομαϊντανός, ψιλοκομμένοςαλάτιτορτελίνια με σολομό25 γρ. πιπεριά κόκκινη ψητή,

ζουλιέν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τα τορτελίνι

Σ’ένα πολυμηχάνημα τοποθετούμε τα μεγάλα κομμάτια του σολομού και το ασπράδι του αυγού.Αλατίζουμε και αλέθουμε μέχρι να πολτοποιηθεί το μείγμα.Προσθέτουμε την κρέμα και ομογενοποιούμε μέχρι να δημιουργηθεί μια παχύρευστη κρέμα.Τοποθετούμε το μείγμα του σολομού σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα μικρά καρέ σολομού και τα τσάιβς.Βάζουμε τη γέμιση σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.Για να δοκιμάσουμε αν η γεύση της γέμισης είναι σωστή, τυλίγουμε μια μικρή ποσότητα της γέμισης με μεμβράνη και τη μαγειρεύουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει.Δοκιμάζουμε και κάνουμε τις απαραίτητες διορθώσεις.Χτυπάμε τον κρόκου του αυγού με λίγο νερό. Μ’ ένα πινέλο αλείφουμε τα κομμάτια της ζύμης με τον χτυπημένο κρόκο αυγού. Μοιράζουμε τη γέμιση ισόποσα και τοποθετούμε στο κέντρο του κάθε κομματιού ζύμης. Κλείνουμε τη ζύμη σε σχήμα μισοφέγγαρου, πιέζοντας καλά τις άκρες και παράλληλα αφαιρώντας τον αέρα από το εσωτερικό του ζυμαρικού. Με το πινέλο αλείφουμε τις δύο άκρες του ζυμαρικού με αυγό και τις ενώνουμε φέρνοντας και τις δύο πάνω από τη γέμιση και πιέζοντάς τες ώστε να κολλήσουν και να δημιουργηθεί το τορτελίνι.

Για τη σάλτσα και το τελείωμα του πιάτου

Βράζουμε τα τορτελίνια σε μια κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό για 3 με 4 λεπτά περίπου.Παράλληλα ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι.Αλατίζουμε, ρίχνουμε το κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα ¾ του κρασιού και προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο.Σουρώνουμε τα τορτελίνια και τα προσθέτουμε μέσα στο τηγάνι, μαζί με τα σπαράγγια, τις πιπεριές και τη φλοίδα του λεμονιού.Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να σωθούν σχεδόν όλα τα υγρά.Προσθέτουμε το βούτυρο και τα βότανα και ομογενοποιούμε.Αλατίζουμε αν χρειάζεται.