Μους λευκής σοκολάτας με μανταρίνι και brownies

15:53 21/4/2011 - Πηγή: Ελευθεροτυπία

Ύστερα από ένα λουκούλλειο γεύμα -όπως συνηθίζεται το Πάσχα- το καλύτερο φινάλε γράφεται με αέρινες κρέμες που συνδυάζονται αρμονικά τόσο με δροσιστικά φρούτα όσο και με σοκολάτα, που εδώ βρίσκει την πιο ελαφριά της μορφή.Οι Γάλλοι έθεσαν τις βάσεις όχι μόνο της κουζίνας, αλλά και της ζαχαροπλαστικής, αφού ήδη από τον 18ο αιώνα είχαν συλλάβει τις γλυκούς «αφρούς», τις mousse (μους) που πρωταγωνιστούν στο σημερινό αφιέρωμα: Επιδόρπια με ελαφριά και αφράτη

υφή και με απαλή κομψή γεύση που μπορούμε να σερβίρουμε σε ποτηράκια ή μπολ, αλλά και να χρησιμοποιήσουμε ως στρώσεις σε τούρτες. Βάση των μους αποτελούν τα αβγά και η κρέμα γάλακτος. Στην παρασκευή των μους, κατά τη γνώμη μου, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί, καθώς είναι ένα από τα ελάχιστα γλυκά όπου το αβγό χρησιμοποιείται ωμό (δεν ψήνεται δηλαδή στο φούρνο) κι αυτό μπορεί να γίνει επικίνδυνο λόγω της σαλμονέλας, ενός μικροβίου που περνάει από την κότα στο αβγό, και όχι μόνο στο τσόφλι, όπως πίστευαν παλιότερα, αλλά και στο εσωτερικό του. Οι πιθανότητες είναι απειροελάχιστες (1 αβγό στα 160.000), όμως καλό είναι να τα παστεριώνουμε μόνοι μας, ακολουθώντας μια απλή διαδικασία. Το μόνο που θα χρειαστούμε είναι ένα ειδικό θερμόμετρο που βρίσκουμε σε καταστήματα κουζινικών . Η παστερίωση: Βάζουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά με περίπου 2 εκ. νερό, μέχρι να αρχίζει να βράζει και έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Τοποθετούμε πάνω στην κατσαρόλα ένα μπολ το οποίο δεν πρέπει να ακουμπάει στον πάτο της κατσαρόλας, αλλά μόνο στο στόμιό της. Μέσα στο μπολ τοποθετούμε ολόκληρα τα αβγά με τη ζάχαρη ή μόνο τους κρόκους ή μόνο τα ασπράδια με τη ζάχαρη, ανάλογα τη συνταγή. Μ' ένα σύρμα αρχίζουμε να χτυπάμε να διαλυθούν. Τοποθετούμε το θερμόμετρο μέσα στο μείγμα και, όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 63 βαθμούς, κατεβάζουμε το μπολ και συνεχίζουμε το χτύπημα με μίξερ χειρός.