Το Ποντιακό

22:02 29/4/2013 - Πηγή: Gastronomos

Από χούλα χλου και κορκότο μέχρι σουλουγούν και λαβάς, τα άπαντα για τα ποντιακά μαγειρέματα στη Νέα Ιωνία.

Λίγα λόγια για το μαγαζίΈνας «καινούργιος» κόσμος γεμάτος λιχουδιές από χαμένες πατρίδες είναι το «Ποντιακό» στη Νέα Ιωνία, όπου η Νάντια Μιχαηλίδου, μαζί με τον σύζυγό της Γιάννη Κουρτσόπουλο λειτουργούν εδώ και επτά χρόνια ένα πολύ επιτυχημένο κατάστημα. Ο κόσμος που μπαινοβγαίνει είναι όχι μόνο Πόντιοι, αλλά και άνθρωποι που αγαπούν την ποντιακή

κουζίνα, καλοφαγάδες, που βρίσκουν στο «Ποντιακό» ιδιαίτερες πρώτες ύλες. Το κατάστημα -ποντιακό μεν, αλλά όχι μόνο- φιλοξενεί πάσης προελεύσεως προϊόντα, με γνώμονα το πόσο γευστικά είναι. Ως γνήσιοι Πόντιοι, με διακριτική, χαρακτηριστική προφορά -η Νάντια με καταγωγή από την Τραπεζούντα και ο Γιάννης από τη Σάντα-, είναι εγκάρδιοι και πρόσχαροι, και μαζί με τα προϊόντα τους δίνουν και τις χρειαζούμενες συνταγές. Πώς θα μαγειρέψουμε το κορκότο, τι κάνουμε τα φυλλωτά, με τι θα συνοδεύσουμε τα βαρένικα και πώς θα ετοιμάσουμε τα γκαβόψαρα.

Τι ψωνίζουμεΕδώ, λοιπόν, θα ξετρυπώσουμε όλα τα καλά για να ετοιμάσουμε συνταγές όπως τανομένο σορβά, σαλμαδάκια, τανέα, πιροσκί και περέκ. Πρώτο και καλύτερο, ένα ψυγείο γεμάτο τυριά, τα οποία δεν θα βρούμε εύκολα αλλού, όπως γαΐς, το ιδανικό τυρί για το κιουνεφέ, σουλουγούνι, σαν μοτσαρέλα, ανάλατο, φρέσκο ή καπνιστό, πασκιτάν, που όσο περισσότερο ξινίζει τόσο φουσκώνει η ζελατίνη που το σκεπάζει και τόσο καλύτερο γίνεται, και τζιβίλ. Ακόμη, ένα ολόγευστο καϊμάκι βουβαλινό, ολόγλυκο γραβιεράκι σφακιανό, χαλούμι κυπριακό, μαστέλο Χίου και λαδοτύρι Ζακύνθου. Θα βρείτε βέβαια και γιαούρτι, αγελαδινό και στραγγιστό, πρώτης τάξεως, αφού αποτελεί βασικό υλικό, μαζί με το σκορδάκι, σε πάμπολλες ποντιακές συνταγές. Παραδίπλα υπάρχουν και εκλεκτοί κολιοί, σαρδέλες ΛΕΒΑ από τη Μυτιλήνη και μια μεγάλη γκάμα από τα εκλεκτά αλλαντικά Sarry, από τον συντοπίτη τους Σαρήμπογια. Βρίσκουμε επίσης κατεψυγμένα φρούτα, όπως βύσσινο, μύρτιλλο, κράνο και ιπποφαές, αλλά και αρκετά ρωσικά προϊόντα. Στα ράφια, γκαβόψαρα (μελιτζάνες τουρσί), τουρσιά και καυτερές πιπεριές, ποντιακό πλιγούρι, που λέγεται κορκότο, ρεβιθάλευρο, που κάνει το καλύτερο προζύμι σύμφωνα με τη Νάντια, λογής - λογής τραχανάδες και ζυμαρικά, όπως μακαρίνα, χούλα χλου, ευρεστόν (ή εβριστόν) και σιρόν, δίπλα σε βουβαλινά ζυμαρικά από τα Ανω Πορόια, ορεκτικά από το τηνιακό Ντουλάπι της Γιαγιάς, μέλια Ερριζα κ.ά.

Από το ταβάνι, σαν σημαιάκια, κρέμονται ένα σωρό πακέτα με φυλλωτά, τα οποία είναι ψημένα φύλλα για να ετοιμάσουμε την ποντιακή πίτα περέκ. Κάποια Σάββατα -τα περισσότερα δηλαδή- έτσι και περάσεις έξω από το «Ποντιακό» θα σε πάρουν οι μυρουδιές. Ψησίματα και κεράσματα που δεν γλιτώνεις με τίποτα, αλλά και ιστορίες και αναμνήσεις αναλλοίωτες στο χρόνο σε καλωσορίζουν στον Πόντο της Νέας Ιωνίας.

Αγίας Φωτεινής 4, Νέα Ιωνία, 210-27 58 218.