Κανελόνια “alla napoletana”

18:07 30/11/2014 - Πηγή: Sintages Pareas

Τα κανελόνια “alla Bolognese”, τα γνωρίζετε όλοι, φαντάζομαι... Κλασσικό, αγαπημένο πιάτο, ίσως όχι στο επίπεδο ενός παστίτσιου, ίσως όχι στην επισημότητα ενός μουσακά, αλλά έχουν κλέψει και αυτά πολλές καρδιές. Ιδιαίτερα παιδικές και άπειρες, πριν μπει στη ζωή τους το παϊδάκι, η σπαλομπριζόλα, η γαρδούμπα και το εξοχικό...

Στη πραγματικότητα, αυτό το “alla Bolognese” αναφέρεται αποκλειστικά στη “σάλτσα Bolognese”, ένα μαγειρευτό κατσαρόλας, ένα ραγού (ragù στα ιταλικά, από την γαλλική λέξη “ragôut” που σημαίνει

“ξυπνώ”, “διεγείρω” την όρεξη, “ανανεώνω τη γεύση”, “δίνω επιπλέον νοστιμιά”), με πολύ μικρά κομματάκια κρέατος (συνηθέστερα κιμά, αλλά και ψιλοκομμένα κυβάκια μπέικον, παντσέτας, κάποτε και ψαριού !), σε κόκκινη σάλτσα.

Στο παρελθόν (στο μακρινό παρελθόν, το πιάτο έχει πολύ-πολύ παλιές ρίζες) τα “ragôut” ήσαν περιζήτητα και έχαιραν μεγάλης εκτίμησης, στα τραπέζια των πλούσιων οικογενειών. Με τον καιρό, το “ragôut” πέρασε από την Γαλλία στην Ιταλία, έγινε “ragù”, και από συστατικό των πλούσιων τραπεζιών μετεξελίχθηκε σε μία μέθοδο που οι πτωχοί χωριάτες χρησιμοποιούσαν για να αποσπάσουν κάθε δυνατό ίχνος γεύσης από τα φτωχικά κομμάτια κρέατος που τους περίσσευαν όταν έδιναν τα καλύτερα στους αφεντάδες τους.

Έτσι, φθάσαμε σε μία άλλη διάσημη σάλτσα, ίσως όχι τόσο γνωστή στη χώρα μας, τη σάλτσα, το ραγού “alla napoletana”, μία σάλτσα λαχανικών αυτή, αποτέλεσμα ακριβώς αυτής της προσπάθειας κάποιων φτωχών νοικοκυράδων να “δώσουν επιπλέον νοστιμιά”, να “ανανεώνουν τη γεύση” στα φτωχικά τους πιάτα (μπας και κρατήσουν τους άνδρες τους στο σπίτι, όχι για άλλο λόγο…).

Αυτό λοιπόν το πιάτο, τα “κανελόνια alla napoletana” δεν έχει κρέας (κιμά) στη γέμισή του, αλλά είναι φτιαγμένο με μία σάλτσα από μόνο αντσούγιες και τυρί mozzarella. Από τα πιάτα που αξίζει να δοκιμάσετε...