Πολίτικο γιουβέτσι με κριθαράκι στο φούρνο

10:42 27/1/2018 - Πηγή: Alfa Vita

Ενα από τα κλασικά φαγητά της Κυριακής, που παλιά το έβαζαν στο ταψί με σάλτσα ντομάτα και πήγαιναν για ψήσιμο στο φούρνο της γειτονιάς. Οταν το κρέας μαλάκωνε και μέλωνε μέσα στη σάλτσα του ο φούρναρης προσέθετε το κριθαράκι και το απαραίτητο νερό.
Γιουβέτσι είναι το πήλινο σκεύος που έδωσε το όνομά του σε ένα απ’ τα νοστιμότερα φαγητά.
Πρόκειται για παραδοσιακό φαγητό της οθωμανικής κουζίνας (γκιουβέτς) το οποίο στην Τουρκία γίνεται με αρνάκι ενώ στην Ελλάδα το κάνουμε συνήθως με μοσχάρι,

ή κατσικάκι
Δεν υπάρχει ωραιότερη μπουκιά από ένα χυλωμένο κριθαράκι που να στέκει τόσο ώστε να νιώθεις το κάθε σπυρί στο στόμα σου, μέσα σε μια πηχτή σάλτσα ντομάτας και κρέατος. Αλλά δυστυχώς αυτό είναι σπάνιο. Γιατί το γιουβέτσι για να βγει σωστό έχει μυστικά και πολύ συγκεκριμένους κανόνες που δεν έχουν καταγραφεί μεθοδικά και έτσι σπάνια τηρούνται. Μέχρι τώρα!
Όσο λατρεύω το γιουβέτσι όταν είναι σωστό, αχνιστό, τόσο δεν μπορώ να το φάω όταν είναι ένας λαπάς κολλημένος σε μια μάζα όπως συχνά είναι σε εστιατόρια αλλά και σε πολλά σπίτια που το ξεπετάνε με φτηνά υλικά, μαγειρεύοντας το με το μάτι, χωρίς κανόνες και αυστηρό πρότυπο τελικής γεύσης.
Υλικά
1200 γρ σπάλα μοσχαρίσια ή κατσικάκι
1 πακέτο (500 γρ) κριθαράκι χοντρό (Επιλέξτε καλό κριθαράκι!)
120 ml ελαιόλαδο
120 ml κόκκινο ξηρό κρασί (προαιρετικά)
2 μεγάλο ξερά κρεμμύδια
3-4 σκελίδες σκόρδο
1-2 φύλλα δάφνης
3-4 κόκκους μπαχάρι και 1 μικρό ξύλο κανέλας
3 μεγάλες ώριμες ντομάτες
1 κ.τ.σ πελτές ντομάτας
1κ.τ. γλ ζάχαρη
½ κ.τ.γλ πάπρικα γλυκιά
1 κ.γ. φρέσκια ρίγανη
αλάτι, μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε κατσαρόλα(2 ώρες )ή στη γάστρα από την αρχή(στους 180°C-200°C-1:45’)
-Εκτέλεση (κατσαρόλα)2 ώρες
Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας και το κόβουμε σε μερίδες. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος βάζοντάς τα λίγα λίγα στην κατσαρόλα για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Τα γυρίζουμε για να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές, τα βγάζουμε και τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι, το ζεσταίνουμε και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τις σκελίδες του σκόρδου κομμένες στη μέση. Οταν μαραθούν και αρχίσουν να γυαλίζουν προσθέτουμε την πάπρικα, τα φύλλα της δάφνης, λίγο μαύρο πιπέρι, την κανέλα και το μπαχάρι. Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε την ντομάτα ξεφλουδισμένη και τριμμένη και τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό.
Προσθέτουμε μισό λίτρο ζωμό κρέατος, αλατοπίπερο και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει 2 – 3 βράσεις. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στο ταψί και προσθέτουμε όσο καυτό νερό χρειάζεται ώστε να καλυφθεί το κρέας κατά τα δύο τρίτα. Σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς. Αφήνουμε το κρέας να ψηθεί για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει.
Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, ρίχνουμε το κριθαράκι, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα να πάει παντού και προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται (πρέπει να είναι καυτό) ώστε να σκεπαστεί το κριθαράκι.
Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και ψήνουμε το φαγητό για 20 λεπτά ακόμη χωρίς να το σκεπάσουμε. Κάθε τόσο ελέγχουμε αν έχει αρκετά υγρά και αν χρειάζεται προσθέτουμε καυτό νερό.
Όταν βγάλουμε το γιουβέτσι από το φούρνο πρέπει να είναι ζουμερό γιατί το κριθαράκι θα συνεχίσει να τραβάει υγρά. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλατοπίπερο και το αφήνουμε να μείνει λίγο στην άκρη πριν το σερβίρουμε.
Το γιουβέτσι δεν είναι πιάτο που μας παίρνει να το κάνουμε από πιο νωρίς και να το ζεστάνουμε ή να το αφήσουμε στο φούρνο. Το τσακίσαμε, το στεγνώσαμε, το κάναμε λαπά ή ένα στούμπι που δεν τρώγεται. Το σωστό γιουβέτσι ετοιμάζεται ΠΑΝΤΑ τελευταία στιγμή και μπαίνει στο φούρνο αυστηρά μισή ώρα (30’) πριν κάτσει ο κόσμος να το φάει. Το κρέας βέβαια μπορεί να έχει γίνει απ’ τη προηγούμενη και να ζεσταθεί λίγο πριν μπει στο ζεστό γιουβέτσι.
Σερβίρισμα
Σερβίρουμε το φαγητό με τριμμένη ξερή μυζήθρα ή τριμμένο κασέρι ή με γραβιέρα που λιώνουν και ψιλοκομμένο μαϊντανό που φρεσκάρει τη γεύση. Συνοδεύουμε με ένα κόκκινο κρασί
Αφού βγει καυτό απ’ το φούρνο, το γιουβέτσι χρειάζεται απαραίτητα ανάπαυση 10’-15’ στον πάγκο της κουζίνας, για δυο λόγους: Πρώτα, ο χρόνος που μεσολαβεί βοηθάει να ολοκληρωθεί με ήπιο τρόπο η απορρόφηση των υγρών που έχουν μείνει στο σκεύος σας, απ’ το κριθαράκι, συντελώντας στο τέλειο μέλωμα. Δεύτερον επιτρέπει στη θερμοκρασία να κατέβει σε επίπεδα που οι γεύσεις είναι πιο έντονες και έτσι χαίρεστε το φαγητό στην ιδανική μορφή του.

Τιπς
∙ Το φαγητό μπορούμε επίσης να το ψήσουμε στη γάστρα βάζοντας από την αρχή όλα τα υλικά εκτός από το κριθαράκι, χωρίς να χρειαστεί να φτιάξουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα.
Απλά σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος, σκόρδο και κρεμμύδι , τα ρίχνουμε στη γάστρα, προσθέτουμε τη ντομάτα και τον πελτέ,τα μπαχαρικά,( ζωμό κρέατος) ή καυτό νερό και αλατοπίπερο, κλείνουμε τη γάστρα και ψήνουμε στον αέρα σε δυνατή φωτιά.
Αναλογίες για κριθαράκι σε γιουβέτσι στο φούρνο:
Για κάθε 1 κιλό κρέατος υπολογίστε 250-300γρ. κριθαράκι, (δηλαδή αναλογία 1:4 ως 1:3).
Για κάθε 100 γραμμάρια κριθαράκι υπολογίστε 300ml βραστό νερό (δηλαδή αναλογία 1:3)
Σε περίπου μία ώρα ανοίγουμε τη γάστρα και γυρίζουμε τα κομμάτια του κρέατος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σε άλλη μια ώρα προσθέτουμε το κριθαράκι και όσο καυτό νερό χρειάζεται για να το σκεπάσει και ανακατεύουμε καλά.
Το καυτό βρασμένο νερό αναλογεί σε 3 φορές το βάρος απ’ το κριθαράκι ανά σκεύος. Δηλαδή αν μπουν όλα σε ένα σκεύος βάζετε 1.5 λίτρο καυτό νερό για μισό κιλό κριθαράκι, αν τα μοιράσετε σε δύο από 250 γρ. κριθαράκι και 750 μλ νερό στο καθένα.
∙ Αντί για κριθαράκι, το φαγητό αυτό γίνεται εξίσου νόστιμο και με μακαρόνια σπαγγέτι
∙ Πολίτικο γιουβέτσι με μανιτάρια και φιστίκια Αιγίνης

Με τυρί που λιώνει -Πασπαλίζετε στα γρήγορα με τυρί από πάνω από κάθε γιουβέτσι και τα ξαναβάζετε μέσα στο φούρνο για 3-5 λεπτά ανάλογα με το τυρί και τον φούρνο σας μέχρι να λιώσει.

Ελπίζω όταν το δοκιμάσετε να νιώσετε μέσα στη κάθε μπουκιά την αίσθηση της Κυριακής μεσημέρι με τους οικείους σας και ταυτόχρονα ν’ απολαύσετε πόσο μαγικά γκουρμέ μπορεί να γίνει ένα παραδοσιακό πιάτο όταν είναι τεχνικά καλομαγειρεμένο.
Καλή επιτυχία!

constantinoupoli.com

φαγητόπολίτικη κουζίνα