Τα «μυστικά» για να φτιάξετε την πιο νόστιμη βασιλόπιτα – Υπεροχές συνταγές από τον Στέλιο Παρλιάρο και τον Άκη Πετρετζίκη

10:58 31/12/2022 - Πηγή: Enikos

Παραμονή Πρωτοχρονιάς σήμερα και όλοι περιμένουν στα οικογενειακά τραπέζια τη στιγμή που θα κοπεί η βασιλόπιτα για το τυχερό φλουρί. Και αν ακόμα δεν έχει προμηθευτεί τη βασιλόπιτα και θέλετε να την φτιάξετε μόνοι σας, προλαβαίνετε…

Ο δημοφιλής σεφ Άκης Πετρετζίκης και ο κορυφαίος Έλληνας pastry chef

Στέλιος Παρλιάρος προτείνουν φανταστικές συνταγές για βασιλόπιτες που ικανοποιούν όλα τα… γούστα.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΠΑΡΛΙΑΡΟΣΠολίτικη βασιλόπιτα (τσουρέκι)

Με αρώματα από μαχλέπι και μαστίχα και φρέσκια μαγιά, αυτή είναι η κλασική βασιλόπιτα-τσουρέκι που φτιάχνουν στην Πόλη.

ΥΛΙΚΑ

100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κύβους

50 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες

125 γρ. ζάχαρη

50 γρ. νερό

40 γρ. μαγιά νωπή ή 16 γρ. ξερή (2 φακελάκια)

3 τεμ. αυγά μικρά & 1 ακόμα για επάλειψη, ανακατεμένο με λίγο γάλα ή νερό

1 κ.γ. μαχλέπι, κοπανισμένο σε σκόνη

1/2 κ.γ. μαστίχα, κοπανισμένη σε σκόνη

500 γρ. αλεύρι σκληρό ή για τσουρέκι

σουσάμι μαύρο και λευκό για πασπάλισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με το γάλα σε χαμηλή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λιώνει το βούτυρο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε και τη ζάχαρη. Αποσύρουμε πριν κάψει το μείγμα. Παράλληλα ζεσταίνουμε ελαφρώς το νερό αποσύροντάς το μόλις χλιαρύνει. Διαλύουμε μέσα σε αυτό τη μαγιά.

Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε ελαφρώς τα τρία αυγά και προσθέτουμε το μείγμα βουτύρου-γάλακτος-ζάχαρης, το μείγμα της μαγιάς, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Ανακατεύουμε.

Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε με το γάντζο (μπορούμε να ζυμώσουμε και με τα χέρια αλλά θα πάρει περισσότερη ώρα). Στην αρχή θα δούμε ότι η ζύμη κολλάει στα τοιχώματα και στο γάντζο, αλλά δεν πρέπει να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για 10-12 λεπτά μέχρι να στρώσει. Βουτυρώνουμε μια λεκανίτσα και βάζουμε μέσα τη ζύμη, αφού της δώσουμε σχήμα μπάλας. Χαράσσουμε έναν σταυρό στην επιφάνειά της με ένα μαχαίρι. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 2-3 ώρες, ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο και να εξαφανιστεί σχεδόν ο σταυρός. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε έναν πάγκο και την ξαναζυμώνουμε ελαφρώς με τα χέρια.

Καλύπτουμε τον πάτο από ένα ταψί διαμέτρου 28 εκ. με λαδόκολλα και μεταφέρουμε μέσα σε αυτό τη ζύμη. Την πιέζουμε καλά με τα χέρια μας να απλώσει σε όλο το ταψί και να γίνει επίπεδη (περίπου 3-4 πόντους πάχος). Αφήνουμε τη βασιλόπιτα σε ζεστό περιβάλλον για περίπου άλλη μία ώρα μέχρι να φουσκώσει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Αλείφουμε τη βασιλόπιτα πολύ προσεκτικά με το αυγό της επάλειψης, το οποίο έχουμε ανακατέψει με λίγο γάλα ή νερό. Πασπαλίζουμε με το μαύρο και άσπρο σουσάμι και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου. Αν δούμε ότι παίρνει χρώμα γρήγορα, μειώνουμε λίγο τη θερμοκρασία αλλά όχι κάτω από τους 160°C.

Το φλουρί το βάζουμε στο τέλος, γυρνώντας την πίτα από την ανάποδη και μπήγοντάς το κάθετα σε ένα σημείο.

TIP: Προτιμάμε να παίρνουμε μαστίχα σε μορφή κρυστάλλων, τους οποίους κοπανάμε μόνοι μας στο γουδί προσθέτοντας λίγη ζάχαρη για να μην κολλάνε, παρά έτοιμη τριμμένη μαστίχα, καθώς αυτή περιέχει βελτιωτικά ροής που αλλοιώνουν λίγο τη γεύση. Εύκολη βασιλόπιτα

Περιέχει αμύγδαλα, φουντούκια και ξερά φρούτα και αρωματίζεται με αμαρέτο.

Ένα σπέσιαλ κέικ για την πιο σπέσιαλ ημέρα της χρονιάς.ΥΛΙΚΑ

125 γρ. αμύγδαλα λευκά

125 γρ. φουντούκια

250 γρ. βούτυρο αγελάδας κομμένο σε κύβους + επιπλέον, λιωμένο, για το ταψί

250 γρ. άχνη ζάχαρη & επιπλέον για πασπάλισμα

300 γρ. ξερά φρούτα (π.χ. δαμάσκηνα, βερίκοκα, χουρμάδες), ψιλοκομμένα

200 γρ. λικέρ Amaretto ή κονιάκ ή ό,τι άλλο μας αρέσει

6 τεμ. αυγά μεγάλα

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις & επιπλέον για το ταψί

1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σ’ ένα μπολ βάζουμε τα ξερά φρούτα και το λικέρ και τα αφήνουμε να μουλιάσουν. Στο μεταξύ, αλέθουμε στο μπλέντερ τα αμύγδαλα μαζί με τα φουντούκια και λίγη από την άχνη ζάχαρη μέχρι να γίνουν σκόνη. Τα αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και προσθέτουμε το βούτυρο και την υπόλοιπη άχνη. Τα χτυπάμε με το φτερό μέχρι να αφρατέψουν πολύ καλά και να γίνουν μια λευκή κρέμα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Πολτοποιούμε στο μπλέντερ τα ξερά φρούτα μαζί με το λικέρ και ρίχνουμε τον πολτό στον κάδο του μίξερ. Χτυπάμε ξανά, προσθέτοντας σταδιακά και τα αυγά. Μόλις αναμειχθούν τα υλικά, σταματάμε το μίξερ. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τα ρίχνουμε λίγα-λίγα στο μείγμα ενώ παράλληλα ανακατεύουμε με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ), έως ότου ενσωματωθούν.

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 30 εκ. και αδειάζουμε μέσα το μείγμα. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα. Αφήνουμε να κρυώσει καλά, πριν ξεφορμάρουμε. Τέλος, πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

Βασιλόπιτα με πορτοκάλιΥΛΙΚΑ

3 τεμ. πορτοκαλια, μεσαίου μεγέθους

250 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο & λίγο για το ταψί

400 γρ. ζάχαρη λεύκη, κρυσταλλική

500 γρ. αλεύρι Κέικ Φλάουρ , κοσκινισμένο & λίγο για το ταψί

5 τεμ. αυγά

80 γρ. αμύγδαλα λευκά, κομμένα σε μακρόσκενα φετάκια

ζάχαρη άχνη, για πασπάλισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε τα πορτοκάλια και τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό για μία ώρα, μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά (τα τρυπάμε με ένα πιρούνι για να το διαπιστώσουμε). Τα βγάζουμε και, αφού κρυώσουν, τα κόβουμε σε κομμάτια. Αφαιρούμε τυχόν κουκούτσια και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Από αυτό τον πολτό κρατάμε 260 γρ.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα 260 γρ. πολτό με το λιωμένο βούτυρο. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα αβγά με τη ζάχαρη έως ότου αφρατέψουν. Τα αδειάζουμε στο προηγούμενο μείγμα, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί διαμέτρου 24 εκ., σκορπίζουμε τα φετάκια αμυγδάλου και ψήνουμε για περίπου μία ώρα (δοκιμάζουμε αν ψήθηκε βυθίζοντας στο κέντρο ένα μαχαίρι, το οποίο θα πρέπει να βγει στεγνό και καθαρό). Αφήνουμε τη βασιλόπιτα να κρυώσει και την πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

ΑΚΗΣ ΠΕΤΡΕΤΖΙΚΗΣ Βασιλόπιτα κέικ Συστατικά

300 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

250 γρ. ζάχαρη άχνη

1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική

7 γρ. μαχλέπι

2 γρ. μαστίχα

1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο

2 κ.σ. αλεύρι γ.ο.χ.

ξύσμα πορτοκαλιού, από 1-2 πορτοκάλια

1 κ.γ. βανίλια σε σκόνη

4 αβγά, θερμοκρασία δωματίου

75 γρ. γάλα, 3,5%

400 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ

ζάχαρη άχνη, για το σερβίρισμα

Μέθοδος Εκτέλεσης

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα.

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο, την άχνη και χτυπάμε με το σύρμα πολύ καλά μέχρι να αφρατέψει το βούτυρο, 2-3 λεπτά.

Στη συνέχεια, σταματάμε το χτύπημα, καθαρίζουμε τα πλαϊνά τοιχώματα με μία σπάτουλα ή με μαρίζ, συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 5 λεπτά και αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μικρό μπλέντερ-μούλτι ρίχνουμε τη ζάχαρη, το μαχλέπι, τη μαστίχα, το μοσχοκάρυδο, 2 κ.σ. από το αλεύρι μας και χτυπάμε πολύ καλά. (Αν χρησιμοποιήσουμε βανιλίνες, και όχι εκχύλισμα, τις προσθέτουμε στο μούλτι). Όταν το μείγμα μας γίνει σκόνη το προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ.

Ρίχνουμε το ξύσμα πορτοκαλιών, το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπάμε στον κάδο σε χαμηλή ταχύτητα.

Ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά. Με το που απορροφηθεί το ένα ρίχνουμε το επόμενο.

Βγάζουμε τον κάδο από το μίξερ και ρίχνουμε στον κάδο και το γάλα ανακατεύοντας ελάχιστα με μία μαρίζ.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα 400 γρ. αλεύρι με το μπέικιν και τα προσθέτουμε στον κάδο ενώ ανακατεύουμε ελαφρά με μία μαρίζ.

Βουτυροαλευρώνουμε πολύ καλά μία στρογγυλή φόρμα κέικ με αποσπώμενη βάση, διαμέτρου 25 εκ.

Ρίχνουμε εκεί το μείγμα για τη βασιλόπιτά μας και απλώνουμε καλά με μία σπάτουλα

Ψήνουμε στον φούρνο για 45 λεπτά, στην υψηλή σχάρα.

Πριν το ψήσιμο δεν ξεχνάμε να βάλουμε το φλουρί!

Μόλις είναι έτοιμη, πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και σερβίρουμε!

Βασιλόπιτα τσουρέκιΣυστατικά

1/2 κ.γ. μαχλέπι

1/4 κ.γ. μαστίχα

1/2 κ.γ. κάρδαμο (κακουλέ)

240 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

100 ml νερό

100 ml γάλα, 3,5%

18 γρ. μαγιά ξηρή

640 γρ. αλεύρι σκληρό

ξύσμα πορτοκαλιού, από 1 πορτοκάλι

6 αβγά

120 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

Προαιρετικά για τη γέμιση

60 γρ. σταφίδες, ξανθές

60 γρ. σταφίδες, μαύρες

60 γρ. cranberries, αποξηραμένα

60 γρ. κόντιτα

30 γρ. κονιάκ

Προαιρετικά για τη γκανάς

200 γρ. κουβερτούρα

150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

Μέθοδος Εκτέλεσης

Ρίχνουμε στο μούλτι τη μαστίχα, το μαχλέπι, τον κακουλέ (κάρδαμο), 40 γρ. ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να σπάσουν τελείως τα μυρωδικά μας και να γίνει σκόνη.

Στη συνέχεια προσθέτουμε και τα υπόλοιπα 200 γρ. από τη ζάχαρή μας και χτυπάμε για λίγο ακόμα. Με αυτόν τον τρόπο αρωματίζουμε τη ζάχαρη και την κάνουμε περίπου σαν άχνη.

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το νερό, το γάλα, τη μαγιά, την αρωματισμένη ζάχαρη και ανακατεύουμε με το σύρμα.

Προσθέτουμε το αλεύρι, το ξύσμα πορτοκαλιού, τα αυγά και χτυπάμε με τον γάντζο για 15 λεπτά μέχρι να αρχίσει να φεύγει η ζύμη από τα τοιχώματα του μίξερ.

Σε αυτό το σημείο αν θέλουμε προσθέτουμε σε ένα μπολ τις σταφίδες, τα κράμπερις, τα κοντίτα, το κονιάκ, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και αφήνουμε στην άκρη για να ρουφήξουν το αλκοόλ.

Στην συνέχεια προσθέτουμε στον κάδο το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και αν θέλουμε το μείγμα των αποξηραμένων εσπεριδοειδών.

Χτυπάμε μέχρι να απορροφηθεί το βούτυρο για 3-4 λεπτά.

Το μείγμα μας θα βγει πολύ ρευστό αλλά αυτό δεν πρέπει να μας φοβίζει. Αυτό είναι το μυστικό για μια ζουμερή και αφράτη Βασιλόπιτα τσουρέκι.

Βουτυρώνουμε μία 20άρα φόρμα και στρώνουμε στον πάτο της μία λαδόκολλα.

Παίρνουμε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο, τοποθετούμε πάνω του μία λαδόκολλα και τους δίνουμε μία κυλινδρική μορφή (θέλουμε να τους δώσουμε σχήμα). Στην συνέχεια τα βάζουμε μέσα στην φόρμα και φροντίζουμε να αγκαλιάσει-ακουμπήσει τα τοιχώματά της (τα τοποθετούμε περιμετρικά του τοιχώματος της φόρμας).

Αδειάζουμε μέσα το μείγμα μας προσεκτικά και τοποθετούμε μέσα το φλουρί.

Σκεπάζουμε προσεκτικά με μία πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για 1 ½ – 2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί-τριπλασιαστεί σε όγκο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160° C στον αέρα.

Ψήνουμε για περίπου 75-90 λεπτά. Ελέγχουμε με ένα μαχαίρι αν έχει ψηθεί το τσουρέκι μας.

Αφού ψηθεί την διακοσμούμε και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη ή εναλλακτικά αφήνουμε την βασιλόπιτα μας να κρυώσει καλά και στη συνέχεια ρίχνουμε από πάνω τη γκανάζ.

Για τη γκανάζ

Σε ένα μπολάκι, ρίχνουμε την κουβερτούρα και την κρέμα γάλακτος και ζεσταίνουμε για 1-1,5 λεπτό στα 800 watt στο φούρνο μικροκυμάτων (ή σε μπεν μαρί) και ανακατεύουμε. Θέλουμε η γκανάζ να έχει πήξει και να μην είναι πάρα πολύ ρευστή.