Ο Ελληνοαυστριακός chef (με τα 2 αστέρια Michelin!) μιλάει στο ert.gr

12:11 22/4/2018 - Πηγή: ΕΡΤ

Ο chef Κωνσταντίνος Φιλίππου είναι μόλις 36 ετών και ήδη έχει κατακτήσει τη Βιέννη καθώς για ένα τραπέζι στο εστιατόριό του, «Konstantin Philippou», οι Αυστριακοί δίνουν …μάχη. Το εν λόγω εστιατόριο βραβεύτηκε τον Μάρτιο του 2018 με το δεύτερο αστέρι Michelin. Για αυτό το σημαντικό επίτευγμα ο Ελληνοαυστριακός chef

μιλάει αποκλειστικά στο ert.gr

O chef Κωνσταντίνος Αλέξανδρος Φιλίππου μιλάει αποκλειστικά για την τέχνη της μαγειρικής στο ert.gr

Συνέντευξη στην Τζένη Χαραλαμπίδου

Ποιος είναι ο χαρακτήρας της κουζίνας σας και κατ’ επέκταση ο χαρακτήρας του εστιατορίου σας;
Παρουσιάζουμε το ατομικό στυλ, το πάθος μας για τη μαγειρική καθώς και το μαγειρικό πάντρεμα της Ελλάδας και της Αυστρίας.

Σε ποια προϊόντα βασίζεται η κουζίνα του εστιατορίου σας;
Στα φρέσκα αυστριακά προϊόντα. Δουλεύουμε πολύ κοντά στους παραγωγούς και στους αγρότες μας.

Υπάρχουν παραδοσιακές ελληνικές συνταγές που φτιάχνετε;
Στο εστιατόριό μας αυτή τη στιγμή έχουμε στο μενού τα εξής ελληνικά πιάτα: «Τραχανάς», «Καπνιστό χταπόδι», «Λάδι από παϊδάκια». Τα γνώρισα κατά τη διάρκεια των επισκέψεών μου στην Ελλάδα.

H κουζίνα του εστιατορίου του Κωνσταντίνου Φιλίππου βασίζεται στα φρέσκα αυστριακά προϊόντα

Θεωρείτε ότι η παραδοσιακή ελληνική μαγειρική έχει χώρο στην παγκόσμια σύγχρονη κουζίνα;
Πολλά ελληνικά προϊόντα παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον να τα δουλεύεις στη σύγχρονη κουζίνα, όπως η στάκα, ο τραχανάς, η φάβα, το κριθαράκι κ.λπ. Αυτές οι γεύσεις είναι μοναδικές και γι’ αυτό τις χρησιμοποιώ στα μενού μου.

Πιστεύετε ότι η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα οφείλει να εκσυγχρονιστεί για να αλλάξει φυσιογνωμία;
Όπως σε κάθε κουζίνα, το πιο σημαντικό και αυτό που καθορίζει το αποτέλεσμα είναι το να δουλεύουμε με φρέσκα προϊόντα και να δημιουργούμε γευστικά πιάτα.

Επισκέπτεστε την Ελλάδα;
Επισκέπτομαι κάθε χρόνο την Ελλάδα και την οικογένειά μου που ζει εκεί. Προσπαθώ να γνωρίσω όσο το δυνατόν περισσότερα μέρη γίνεται. Όταν πηγαίνω στην Ελλάδα, προτιμώ να τρώω ψάρια και θαλασσινά.

Δύο τα αστέρια Michelin που κερδίσατε για το εστιατόριό σας στη Βιέννη. Πόσος χρόνος, πόση δουλειά και πόσες προσπάθειες χρειάστηκαν για να φτάσετε στην αναγνώριση και στην καταξίωση;
Είναι ένα πολύ μεγάλο κατόρθωμα για μένα και την ομάδα μου. Αλλά επίσης σημαίνει να δίνεις το 100% από τις δυνάμεις σου κάθε φορά. Τίποτα δεν είναι τσάμπα.

Τα βραβεία είναι σπουδαία, βέβαια, αλλά το νόημα της μαγειρικής δεν βρίσκεται, φαντάζομαι, μόνο σε αυτά. Τι είναι η μαγειρική εκτός από επάγγελμα;
Είναι η ζωή μου!

Εν μέσω μίας παγκόσμιας οικονομικής κρίσης, και ενώ το αστέρι Michelin είναι συνυφασμένο με την υψηλή τιμή, ολοένα και πιο πολλά διάσημα εστιατόρια υψηλής κουζίνας επιχειρούν να κάνουν περισσότερο προσιτές για τους πελάτες τους τις τιμές των πιάτων τους, χρησιμοποιώντας λιγότερο ακριβές πρώτες ύλες. Πώς το βλέπετε αυτό εσείς;
Δεν μπορεί να υπάρχει μια καλή κουζίνα με κακής ποιότητας υλικά. Πάντα θα πρέπει να υπάρχει ένα υψηλό επίπεδο ποιότητας και τιμών. Όταν έχει να κάνει με το φαγητό, το φτηνό ποτέ δεν είναι μια προοπτική επειδή σημαίνει κακή ποιότητα.

Το εστιατόριο «Konstantin Philippou» στη ΒιέννηΠοιος είναι ο Κωνσταντίνος Αλέξανδρος Φιλίππου

Ο Κωνσταντίνος Αλέξανδρος Φιλίππου, γεννημένος στο Γκρατς της Αυστρίας, είναι γιος Έλληνα πατέρα (από την Καλαμάτα) και Αυστριακής μητέρας. Ο πολυπολιτισμικός γάμος των γονιών του και η επιρροή της Μεσογείου από την παιδική του ηλικία (κάθε χρόνο ο Κωνσταντίνος περνάει πολλούς μήνες στην Ελλάδα) αποτελεί πρωταρχική κινητήριο δύναμη για τη μελλοντική επαγγελματική του σταδιοδρομία.

Μετά από μια αθλητικά προσανατολισμένη σταδιοδρομία στο σχολείο και πολλές ώρες στην κουζίνα της μητέρας του, ο νεαρός Ελληνοαυστριακός αποφασίζει να γίνει επαγγελματίας chef. Περίεργος και πρόθυμος να φέρει «επανάσταση» στο μαγειρικό σύμπαν, η πρώτη του στάση τον φέρνει στο ξενοδοχείο Unterhof στο Filzmoos της Αυστρίας. Εκεί, ο executive chef τον παίρνει υπό την προστασία του και του διδάσκει τα βασικά στοιχεία της Αυστριακής μαγειρικής κουλτούρας. Η τέχνη της μαγειρικής τον συνεπαίρνει και ο Κωνσταντίνος οραματίζεται ότι «θα κατορθώσει κάτι μεγάλο». Έτσι, το 1999, μετακινείται στο εστιατόριο Obauer, στο Werfen, όπου αποκτά μια άλλη σημαντική εμπειρία: την οικονομική πτυχή της εργασίας με τα τρόφιμα.

Ύστερα από πολλά χρόνια στο βιεννέζικο πολυβραβευμένο εστιατόριο Steirereck, ο Κωνσταντίνος ξέρει τι σημαίνει να δρα από κοινού: έχει μάθει ότι τα σπουδαία πράγματα μπορούν να συμβούν μόνο όταν όλοι μιλάνε με μία φωνή και περπατούν στην ίδια κατεύθυνση (μαζί!).

Το 2003 φτάνει στην Αγγλία (στο Gordon Ramsay με 3 αστέρια Michelin και στο Le Gavroche με 2 αστέρια). Εκεί εκπαιδεύεται με την καθοδήγηση του Ramsay. Μετά ο Φιλίππου μαγειρεύει στο Michel Roux, στο Λονδίνο, τα Σαββατοκύριακα. Η λονδρέζικη γαστρονομία τον εμπνέει με τον ιδιαίτερο τρόπο εμφάνισης και παρουσίασής της.

Το 2005 αναχωρεί για την Ισπανία για να εργαστεί στο αρχοντικό του Juan Mari Arzak στο Σαν Σεμπαστιάν, όπου ζει τη «χρονιά της ζωής του». Τα πάντα περιστρέφονται γύρω από τα τρόφιμα και τα ποτά με έναν τρόπο που δεν έχει ξαναζήσει. Το ισπανικό πνεύμα του Michelin είναι αναπόφευκτα κίνητρο γι΄αυτόν. Η τελειότητα στην κουζίνα συνδυάζεται με την απεριόριστη joie de vivre αυτού του έθνους. Όλα αυτά τα παίρνει μαζί του και πίσω στη Βιέννη.

Κατά την άφιξή του στην πρωτεύουσα της Αυστρίας, το παιδικό του όνειρο αρχίζει να γίνεται πραγματικότητα. Την ίδια χρονιά, στον Κωνσταντίνο Φιλίππου απονέμονται τα δύο πρώτα του σημαντικά βραβεία γαστρονομίας.

Λίγο αργότερα, το 2006, τον βρίσκουμε να εργάζεται για πέντε χρόνια στο μεσογειακό εστιατόριο Novelli με έδρα τη Βιέννη. Ο Φιλίππου συνδυάζει την πολυπολιτισμική, μεσογειακή του κουλτούρα με την αυστριακή παράδοση. Δημιουργεί πιάτα υπογραφής, όπως το «Bacalao Brandade with Char Caviar», το «Poached Mackerel with Horseradish and Radishes», το «Organic Egg with Cuttlefish», το «Field Thistle with Meadow Baby Portobello, Périgord Truffle and Jabugo» και το «Sepia with Smoked Quail Egg and Snail», που διαμορφώνουν ξεχωριστά το στυλ του.

Το 2011, ο Κωνσταντίνος είναι υποψήφιος για το γκουρμέ περιοδικό Trophée Gourmet (γνωστός και ως «Κουζίνα Όσκαρ»), κερδίζοντας την ανώτατη διάκριση του «Πιο δημιουργικού σεφ της Αυστρίας».

Ο Κωνσταντίνος Φιλίππου ανοίγει το πρώτο του εστιατόριο με το όνομα «Κωνσταντίνος Φιλίππου» τον Μάρτιο του 2013. Λαμβάνει το πρώτο του αστέρι Michelin τον Μάρτιο του 2014. Επίσης, τον ίδιο μήνα, ο οδηγός Gourmet Falstaff τον ορίζει ως «Newcomer of the year 2014».

Το δεύτερο αστέρι Michelin έρχεται στον Μάρτιο του 2018, γεγονός που τον καθιστά ένα από τα μεγαλύτερα ονόματα στην παγκόσμια γαστρονομία.

Τον Οκτώβριο του 2016 ο Κωνσταντίνος Φιλίππου δημοσίευσε το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής «Κωνσταντίνος Φιλίππου» στα Γερμανικά και στα Αγγλικά.

Ο Κωνσταντίνος Φιλίππου ανοίγει το πρώτο του εστιατόριο με το όνομα «Κωνσταντίνος Φιλίππου» τον Μάρτιο του 2013, στη Βιέννη. Λαμβάνει το πρώτο του αστέρι Michelin τον Μάρτιο του 2014 και το δεύτερο 4 χρόνια μετά.

www.ert.gr