Κοτόπουλο με καρδιές αγκινάρας, φρέσκο εστραγκόν και πράσα

15:04 12/10/2013 - Πηγή: Παρασκηνιο

Υλικά

κοτόπουλο - 6 με 8 κομμάτια, με την πέτσα, από ολόκληρο κοτόπουλο ή μπουτάκια
ελαιόλαδο – 1 κ.σ.
βούτυρο – 2 κ.σ.
αλάτι – κατά βούληση
πιπέρι – κατά βούληση
αγκινάρα – 4, μεγάλες
εστραγκόν – 1/4 φλιτζανιού φρέσκα φύλλα ( ή φρέσκο φασκόμηλο)
πράσο – 1 σε, φέτες ( ή 1 φλιτζάνι ολόκληρα κρεμμυδάκια για στιφάδο)
πατάτα – 2 φλιτζάνια, μικρές, κομμένες στη μέση
μουστάρδα – 1 κ.σ. , με

ολόκληρους σπόρους
μαραθόσπορος – 1 κ.γ. (προαιρετικά)
βερμούτ – 1 φλιτζάνι (ή ξηρό λευκό κρασί)
ζωμός – 1 φλιτζάνι, κότας
κρέμα γάλακτος – 1/2 φλιτζάνι, ανάμικτη με φρέσκο γάλα
λεμόνι – χυμός από 1
λεμόνι – ξύσμα από 1

Εκτέλεση

Σε ένα τρίφτη, παίρνουμε το ξύσμα από το λεμόνι και το αφήνουμε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε και καθαρίζουμε τις αγκινάρες. Γεμίζουμε ένα μεσαίο μπολ με 4 φλιτζάνια κρύο νερό και το χυμό του λεμονιού. Επειδή οι αγκινάρες μαυρίζουν εύκολα, τις δουλεύουμε μία μία και όσο πιο γρήγορα μπορούμε.

Με τα δάκτυλα μας απομακρύνουμε όλα τα σκληρά φύλλα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι για ξεφλούδισμα, κόβουμε όλο πράσινο εξωτερικό φλοιό γύρω από η βάση και το κοτσάνι, κρατώντας το κοτσάνι άθικτο.

Απομακρύνουμε τα κίτρινα μαλακά φύλλα και με τη βοήθεια ενός κουταλιού αφαιρούμε με απαλές κινήσεις τις λευκές ή μωβ μαλακές ίνες.

Βάζουμε την αγκινάρα κατευθείαν στο νερό με το λεμόνι για να μη μαυρίσει. Θα τις κόψουμε αμέσως πριν το μαγείρεμα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220ο C. Στεγνώνουμε το κοτόπουλο με χαρτί κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε 1 κ.σ. βούτυρο και 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία.

Βάζουμε το κοτόπουλο με το δέρμα προς τα κάτω και μαγειρεύουμε για λίγα μόνο λεπτά (θα ροδίσουν μέσα στο φούρνο). Γυρίζουμε από την άλλη μεριά και μαγειρεύουμε για 7-8 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Βγάζουμε το κοτόπουλο από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

Αφαιρούμε το περισσότερο λίπος, αφήνοντας 1 κ.σ. στο τηγάνι. Βάζουμε ακόμα 1 κ.σ. βούτυρο. Προσθέτουμε τα πράσα, τις αγκινάρες σε φέτες και τις κομμένες πατάτες. Σωτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν λίγο.

Βάζουμε μία γενναία ποσότητα αλατιού και πιπεριού.

Σβήνουμε με το βερμούτ ή το λευκό κρασί. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, να μειωθούν τα υγρά στο μισό. Προσθέτουμε το ζωμό, τη μουστάρδα, τον μαραθόσπορο, το μίγμα κρέμας γάλακτος και φρέσκου γάλακτος, 3/4 από το φρέσκο εστραγκόν και 3/4 από το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται.

Τοποθετούμε τα κομμάτια του κοτόπουλου στο ζωμό τους με το δέρμα προς τα πάνω και ψήνουμε στο φούρνο στους 220ο C για 20-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και η θερμοκρασία μέσα στα μπουτάκια να φτάσει τους 80ο C ή τους 70ο C στο στήθος.

Αν μαγειρεύουμε ολόκληρο το κοτόπουλο, καλό είναι να βγάλουμε πρώτα το στήθος από το φούρνο και να αφήσουμε τα μπουτάκια να ψηθούν λίγο παραπάνω. Αν χρειάζεται, ψήνουμε στο γκριλ για ακόμα μερικά λεπτά, ώστε να γίνει η πετσούλα ακόμα πιο τραγανή. Γαρνίρουμε με το ξύσμα λεμονιού και το φρέσκο εστραγκόν.

The post Κοτόπουλο με καρδιές αγκινάρας, φρέσκο εστραγκόν και πράσα appeared first on Paraskhnio.gr.