Μακαρονοσαλάτα με λαχανικά

13:03 12/7/2019 - Πηγή: Τα Νεα

Μια εύκολη στην παρασκευή, πολύχρωμη, πεντανόστιμη και χορταστική κρύα σαλάτα ζυμαρικών με στοιχεία από την μεξικάνικη κουζίνα. Τρώγεται και σαν κυρίως πιάτο, και την επόμενη ημέρα κατευθείαν από το ψυγείο συντροφιά με μια παγωμένη μπύρα ή και μια μαργαρίτα λεμόνι!

Υλικά

1 πακέτο ζυμαρικά πένες (και ολικής άλεσης αν προτιμάτε)

1 κόκκινη πιπεριά

1 πράσινη πιπεριά

1 κίτρινη πιπεριά

200 γραμμάρια καλαμπόκι κονσέρβα

200 γρ. φασόλια κονσέρβα

3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια

300 γρ. ντοματίνια

1

αβοκάντο

ελαιόλαδο

1/2 μάτσο μαϊντανό

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Αφού βάλουμε μια κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά να βράσει, πλένουμε πολύ καλά τα λαχανικά μας. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τις πιπεριές σε μεσαίου μεγέθους κομματάκια και τα ντοματίνια στα δυο, κάθετα στο κοτσάνι. Ψιλοκόβουμε και τον μαϊντανό αφού τον στεγνώσουμε πολύ καλά. Στραγγίζουμε το καλαμπόκι και τα φασόλια. Μόλις βράσει το νερό, αλατίζουμε και ρίχνουμε τις πένες, ανακατεύουμε και βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτο και δύο λεπτά λιγότερα για al dente αποτέλεσμα. Μόλις βράσουν, σουρώνουμε, ραντίζουμε με ελαιόλαδο, ανακατεύουμε πολύ καλά και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν καλά. Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε 3 κουταλιές στης σούπας ελαιόλαδο και μόλις κάψει προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και τα ντοματίνια, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε 2-3 λεπτά να σοταριστούν. Μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Ρίχνουμε τις πιπεριές στο τηγάνι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας συχνά.  Βάζουμε και αυτές στο μπολ. Μόλις κρυώσουν καλά τα λαχανικά, ρίχνουμε τα μακαρόνια, το καλαμπόκι, τα φασόλια και το μαϊντανό και ανακατεύουμε πολύ καλά. Καθαρίζουμε το αβοκάντο κόβουμε και ρίχνουμε στο μπολ. Ρίχνουμε στη σαλάτα μας 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, τρίβουμε πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Μπορεί να καταναλωθεί και την επομένη απευθείας από το ψυγείο.