Όλα τα μυστικά για τ’ αυγά από τον σεφ Πέτρο Συρίγο

10:04 5/3/2017 - Πηγή: Omorfa Mystika

Το μαγείρεμα των αυγών χαρακτηρίζεται απο δυο ιδέες: απλότητα και ποικιλία. Υπάρχουν τόσο πολλοί διαφορετικοί τρόποι να μαγειρέψεις ενα αυγό, κι όμως, οι περισσότεροι είναι απλοί στην εκτέλεση τους. ‘Ενα πράγμα ειναι σίγουρο πάντως: όλες οι συνταγές θέλουν προσοχή, γιατί τα όρια ειναι πολύ λεπτά. Διαβάστε πως θα πετύχετε εγγυημένα αποτελέσματα!

Αυγά βραστά

Αυτή η μέθοδος θεωρείται τόσο απλή που ΄χει γίνει παροιμιώδης για τις ικανότητες στην κουζίνα: Δεν ξέρει να βράζει ούτε αυγό! Υπάρχουν πάντως κάποιοι κανόνες που αξίζει να τους ακολουθήσετε: • Τα αυγά δεν πρέπει να βράζουν, αλλα να σιγοβράζουν

• Τα παλαιότερα αυγά ξεφλουδίζονται ευκολότερα, γιατί η χαμηλότερη οξύτητά τους εμποδίζει το τσόφλι να κολλάει επάνω στο ασπράδι. • Αν τα αυγά ειναι απο το ψυγείο θα χρειαστούν λίγα περισσότερα λεπτά σε σχέση με αυτά που ειναι σε θερμοκρασία δωματίου. • Το άσχημο πράσινο δαχτυλίδι γύρω απο τον κρόκο εμφανίζεται όταν τα αυγά παραβράσουν και δεν ειναι φρέσκα. Μελάτα και σφιχτά αυγά: Βάλτε τα αυγά σε μια κατσαρόλα και γεμίστε νερό ώστε να τα καλύψετε και λίγο παραπάνω(ενα δάχτυλο πάνω απο τα αυγά). Βάλτε στη φωτιά την κατσαρόλα και όταν πάρει βράση χαμήλώστε ώστε να μη κοχλάζει το νερό και μετρήστε 2 λεπτά για τα μελάτα αυγά. Μετρήστε 4 λεπτά για τελείως σφιχτό ασπράδι με υγρό κρόκο και 8 λεπτά για σφιχτό αυγό. Σε όλες τις περιπτώσεις με το που βγάλετε το αυγό απο την κατσαρόλα βάλτε το κάτω απο τρεχούμενο νερό ωστε να σταματήσει ο βρασμός και να ξεφλουδίσει και πιο εύκολα.
Πως ποσάρουμε αυγά

Για το ποσάρισμα διαλέξτε τα πιο φρέσκα αυγά που μπορείτε να βρείτε γιατι το ασπράδι τους θα ειναι πιο σκληρό και άρα λιγότερο πιθανό να διαλυθεί στο μαγείρεμα. Για να βοηθήσετε το ασπράδι να πήξει αντί να σχηματίσει κλωστές στο νερό, προσθέστε λευκό ξίδι σε αναλογία 1κ.τ.γ ανα λίτρο νερού. Μην βάλετε αλάτι, γιατί τα εμποδίζει να πήξουν. Μάλλον δεν πρέπει να φτίαξετε πάνω απο 4 αυγά μαζί, εκτός και αν είστε μάστορας στο ποσάρισμα. Για αυτή τη ποσότητα γεμίστε μια κατσαρόλα με 1 ½ λίτρο νερό. Στις επαγγελματικές κουζίνες όταν σερβίρουμε τα αυγά κατευθείαν συχνά τα βυθίζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα με ζεστό νερό που έχει αλάτι αλλα όχι ξύδι, για να νοστιμίσουν και να ξεπλυθεί η γεύση του ξιδιού. • Βάλτε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει μαλακά και προσθέστε λίγο ξίδι. Έχετε έτοιμη μια άλλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που σιγοβράζει. Σπάστε τα αυγά ενα ενα σε ενα μικρό πιάτο χωρίς να σπάσει ο κρόκος τους και γλιστρήστε τα προσεκτικά μέσα στη κατσαρόλα με το ξίδι. • Διπλώνοντας, τυλίξτε τον κρόκο με το ασπράδι με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας, για να πάρει σχήμα το αυγό για 20 δευτερόλεπτα περίπου ή ώσπου να πήξει το ασπράδι. Επαναλαμβάνετε με τα υπόλοιπα αυγά. Προσαρμόστε τη φωτιά ώστε το νερό να βράζει απαλά και όχι να κοχλάζει. Ποσάρετε για 3-5 λεπτά ή ώσπου να σφίξουν εντελώς τα ασπράδια. • Με μια τρυπητή κουτάλα, σηκώστε προσεκτικά τα αυγά απο το νερό και βυθίστε τα στην άλλη κατσαρόλα για 30 δευτερόλεπτα. Έπειτα βάλτε τα πάνο σε μια πετσέτα να στραγγίξουν λίγο. Τα αυγά ειναι έτοιμα για σερβίρισμα π.χ πάνω σε φρυγανισμένα ψωμάκια.
Αυγά χτυπητά/ scrambled eggs

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να κάνετε ωραία χτυπητά αυγά. Η μέθοδος που θα επιλέξετε εξαρτάται απο το πως σας αρέσουν τα αυγά σας, με μεγάλα ή μικρά κομμάτια ή με τη γαλλική μέθοδο, εντελώς ανακατεμένα σε μια πλούσια κρέμα. Εγώ θα σας δείξω τα χτυπητά αυγά, μαλακά σαν συννεφάκια, ανεξαρτήτως μεγέθους. Για να τα πετύχετε, ανακατεύετε τα αυγά αργά και απαλά και μη τα παραψήσετε. Βάζοντας κρέμα την τελευταία στιγμή, γίνονται πιο πλούσια και σταματούν να μαγειρεύονται, οπότε παραμένουν κρεμώδη. Για 2 άτομα: 4 αυγά 15-130 γρ βούτυρο 4 κ.τ.γ κρέμα γάλακτος Χτυπήστε τα αυγά καλά και βάλτε αλατοπίπερο. Ζεστάνετε ενα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και βάλτε το βούτυρο να λιώσει. Προσθέστε τα αυγά, αν θέλετε μεγάλα κομμάτια, αφήστε τα να σφόξουν λίγο πρίν αρχίσετε να ανακατεύετε. Με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα σιλικόνης φέρτε το αυγό που έχει ψηθεί στο κέντρο του τηγανιού, ετσι ώστε αυτό που παραμένει ωμό να ακουμπάει στη ζεστή επιφάνεια. Συνεχίστε για 2 λεπτά ακόμα σπάζοντας λίγο τα κομμάτια που σχηματίζονται. Για πιο μικρά, σφιχτά κομματάκια, μην περιμένετε τόση ώρα για να αρχίσετε να σπάτε και ανακατέψτε πιο ζωηρά. Αμέσως πριν γίνουν τα αυγά βγάλτε τα απο τη φωτιά και προσθέστε την κρέμα, ανακατέψτε τη γρήγορα με τα αυγά και σερβίρετε.
Κλασσική ομελέτα

Η κλασσική ομελέτα αναμφίβολα ενα απο τα πιο δοξασμένα πιάτα με αυγό. Όταν βρείτε το κόλπο της, δεν ειναι δύσκολη, πράγμα που δεν θα σας πάρει πολύ. Στόχος ειναι ενα μαλακό απο αυγό, σφιχτό εξωτερικά και υγρό, σχεδόν ρευστό μέσα. Μια ομελέτα με 3 αυγά κοντρολάρεται πιο εύκολα. Το τηγάνι πρέπει να ειναι ζεστό ωστε τα αυγά να αρχίσουν να πήζουν με το που θα τα βάλετε μέσα, αλλα όχι καυτό που να πάρει χρώμα μέρος του αυγού πριν μαγειρευτεί όλο. Πρέπει να δουλέψετε γρήγορα, η ομελέτα δεν θέλει πάνω απο 2 λεπτά. Χτυπήστε τα αυγά και βάλτε αλατοπίπερο. Λιώστε το βούτυρο σε ενα τηγάνι διαμέτρου 15-20 εκ σε μέτρια φωτιά. Όταν το βούτυρο αρχίζει να αφρίζει, προσθέστε τα αυγά. Κουνήστε το τηγάνι μαλακά για να πάνε παντού τα αυγά. Αρχίστε να ‘’τρυπάτε’’ τις επιφάνεις που έχουν σφίξει για να κυλάει εκεί το υγρό αυγό. Μετά απο 20-30 δευτερόλεπτα ή όταν τα αυγά εχουν σφίξει , αλλα εινα ιακόμα μαλακά, σταματήστε να ανακατεύετε. Με τη βοήθεια ενός πηρουνιού, διπλώστε την ομελέτα αντίθετα απο τη μεριά σας, σαν να τυλίγετε ενα γράμμα. Πιάστε το χερούλι απο κάτω και σηκώστε το τηγάνι σε κλήση 45 μοιρών. Διπλώστε και απο την άλλη πλευρά σαν φάκελο και ρίξτε τη στο πιάτο απο το τηγάνι με το κλείσιμο προς τα κάτω. Σερβίρετε αμέσως.
Τηγανιτά αυγά

Υπάρχουν πολλοί τρόποι να τηγανίσετε ενα αυγό. Να τηγανίσετε σε δυνατή φωτιά και να επιταχύνετε κιόλας σκεπάζοντας το τηγάνι. Υπάρχει η επιλογή να τα αναποδογυρίσετε για λίγο μόλις έχουν σφίξει, αντί να τα σερβίρετε . Εγώ θα σας πώ τον πιο απλό τρόπο για ενα πετυχημένο τηγανιτό αυγό. Σε ενα κρύο τηγάνι χώρίς να το βάλετε στη φωτιά βάλτε ελαιόλαδο μέχρι να καλύψετε το τηγάνι. Στη συνέχεια σπάστε 2 αυγά μέσα προσεχτικά χωρίς να σπάσει ο κρόκος. Έπειτα βάλτε σε χαμηλή φωτιά και σιγά σιγά αφήστε το να τηγανίζεται. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού πάρτε ελαιόλαδο και ρίξτε απο πάνω στον κρόκο για να ψήνετε και ο κρόκος. Προσοχή το βασικό ειναι να ειναι κρύο το τηγάνι και να μην σπάσει ο κρόκος. Βγάλτε τα αυγά με προσοχή απο το τηγάνι και αλατοπιπερώστε. Σερβίρετε αμέσως.

The post Όλα τα μυστικά για τ’ αυγά από τον σεφ Πέτρο Συρίγο appeared first on Όμορφα Μυστικά της Βίκυς Χατζηβασιλείου.