Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Μακαρόνια με κιμά αξεπέραστα!

13:02 12/6/2017 - Πηγή: Fays Book

Υλικά Συνταγής

1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά περασμένο 1 φορά στην μηχανή
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σπασμένες σκ. σκόρδο
2 μέτρια καρότα ψιλοτριμμένα
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1/2 φλ. κονιάκ
2 συσκευασίες ολόκληρα αποφλοιωμένα ντοματάκια στο χυμό τους
2 ½ φλ. ζεστό ζωμό κρέατος ή νερό
1-2 δαφνόφυλλα
1/2 ξυλάκι κανέλας
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1-2 κλωνάρια μαϊντανό
1 πρέζα ζάχαρη
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 ½ πακέτο μακαρόνια

σπαγγέτι Νο 5
λίγο ελαιόλαδο
μπόλικο κεφαλοτύρι ψιλοτριμμένο

Εκτέλεση

Μακαρόνια με κιμά και όλα τα μυστικά επιτυχίας
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και ροδίζουμε τον κιμά για 7-8′ σε δυνατή φωτιά. Δεν ανακατεύουμε συνέχεια τον κιμά, γιατί αντί να ροδίσει θα αρχίσει να βράζει μέσα στα υγρά του.

Τραβάμε κι ανοίγουμε το κέντρο του κιμά με κουτάλα σαν να κάνουμε μια μεγάλη τρύπα στο κέντρο του. Ρίχνουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα σπασμένα σκόρδα και το τριμμένο καρότο.

Σοτάρουμε τα λαχανικά για περίπου 3′-4′ να μαλακώσουν και να γυαλίσουν, χωρίς να πάρουν καθόλου χρώμα τα κρεμμύδια.

Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τον πελτέ και τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας. Αφήνουμε να ψηθεί για 1-2′ μέχρι να βγάλει το έντονο άρωμά του.

Σβήνουμε με κονιάκ για πολλή νοστιμιά.

Συνεχίζοντας, πάντα σε δυνατή φωτιά, σβήνουμε τα υλικά με το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ και φυλακίζουμε τα μαγικά αρώματα του. Λιώνουμε τις αποφλοιωμένες ντομάτες είτε ζουλώντας με τα χέρια είτε ψιλοκόβοντάς τις και τις προσθέτουμε στον κιμά.

Προσθέτουμε το νερό ή το ζεστό ζωμό και μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα με λαδόκολλα- αλουμινόχαρτο, που σφραγίζει στα χείλη της κατσαρόλας και καπάκι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε την σάλτσα κιμά σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, για περίπου 1 ώρα.

Στο τέλος του βρασμού, προσθέτουμε αλατοπίπερο, τα μπαχαρικά, τα κλωνάρια μαϊντανού και μια πρέζα ζάχαρη. Ξανασκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 20′ μέχρι να μελώσει η σάλτσα κιμά, να δέσει σωστά κι ο κιμάς και να γίνει πολύ τρυφερός και μαλακός. Αφαιρούμε τα μπαχαρικά και σερβίρουμε με μακαρόνια και τριμμένο κεφαλοτύρι.

Μυστικά επιτυχίας για αξεπέραστα μακαρόνια με κιμά
Βασική προϋπόθεση είναι να σιγοβράζει ο κιμάς και να είναι καλά σκεπασμένη η κατσαρόλα, ώστε να ανακυκλώνονται τα υγρά και να μην εξατμίζονται. Χρειαζόμαστε κιμά με πλούσια σάλτσα και όχι στεγνό κιμά για κάποια γέμιση.

Επιβάλλεται τακτικό ανακάτεμα, αλλά όχι συνεχές. Όλη αυτή η διαδικασία κρατάει περίπου 7′-8′, μέχρι να πάρει ωραίο ρόδινο χρώμα ο κιμάς.
Όταν βράσουμε τα μακαρόνια τα στραγγίζουμε απλά. Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν μέχρι να σερβίρουμε. Ποτέ όμως δεν κρυώνουμε τα μακαρόνια σε νερό, γιατί γίνονται άγευστα και δεν υπάρχει και λόγος να το κάνετε κι εσείς. Εκτός αν πρόκειται να φτιάξετε μακαρονοσαλάτα, όπου επιβάλετε να τα περάσετε από κρύο νερό για μην κολλάνε μεταξύ τους.

Εγώ σας προτείνω να φτιάξετε μεγάλη ποσότητα κιμά, ειδικά αν εργάζεστε, και την υπόλοιπη που θα μείνει να την μοιράσετε σε μερίδες στην κατάψυξη. Η σάλτσα κιμά είναι από τις βασικές παρασκευές της κουζίνας μας κι αποτελεί απαραίτητο συστατικό στις περισσότερες συνταγές.

Επίσης, να σας πω ότι όταν βιάζομαι και δεν έχω χρόνο, επιταχύνω το μαγείρεμα της σάλτσας κιμά γιατί εκ των πραγμάτων μπορεί να γίνει και γρηγορότερα. Το σιγανό μαγείρεμα όμως μελώνει και δένει σωστά τα υλικά με τέλειο, γευστικά, αποτέλεσμα. Προτεινόμενα κομμάτια μοσχαριού για μαγειρεμένο κιμά είναι συνδυασμός κιλότο -ελιά -σπάλα. Να ζητάτε από τον κρεοπώλη σας ο κιμάς να κόβεται μια φορά στη μηχανή του κιμά.

Πηγή: Argiro.gr

The post Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Μακαρόνια με κιμά αξεπέραστα! appeared first on Fay's book.