Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Σπαλομπριζόλα μοσχαρίσια με σάλτσα ψητού και πουρέ γλυκοπατάτας!

13:01 21/2/2021 - Πηγή: Fays Book

Σήμερα σας έχουμε μια φανταστική συνταγή από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου. Δείτε πως θα την φτιάξετε.

Υλικά συνταγής:

2½ κιλά σπαλομπριζόλα
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι

Για τη σάλτσα ντεμί γκλας:

2 κιλά κόκαλα μοσχαριού
1 κρεμμύδι με τη φλούδα
1 σκόρδο με τη φλούδα
2 καρότα
2 κλωνάρια σέλερι
1 κ.σ. πελτέ
1 ντομάτα
μπουκέ γκαρνί (πράσο, θυμάρι, μαϊντανό, δάφνη)
λίγο ελαιόλαδο
λίγο αλεύρι
250 γρ. λευκό

ξηρό κρασί
νερό
κόκκους πιπεριού

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:

1 κιλό γλυκοπατάτες (κόκκινες)
λίγο θυμάρι
3 φέτες μπέικον
200 γρ. βούτυρο
250 γρ. κρέμα γάλακτος
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση:

Για τη σάλτσα ντεμί γκλας:

Πλένουμε τα κόκαλα και στη συνέχεια χοντροκόβουμε όλα τα λαχανικά με τη φλούδα. Φτιάχνουμε το μπουκέ-γκαρνί.
Βάζουμε τα κόκαλα στο φούρνο, περιχύνουμε με λίγο λάδι και τα ψήνουμε στους 200ºC μέχρι να καούν καλά και να πάρουν έντονο χρώμα. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο λάδι και καίμε καλά όλα τα λαχανικά. Προσθέτουμε τον πελτέ και την ντομάτα. Προσθέτουμε τέλος μία κουταλιά της σούπας γεμάτη αλεύρι, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 4′-5′. Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε τα ψημένα κόκαλα, το μπουκέ γκαρνί και καλύπτουμε τα υλικά με νερό.
Τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά για περίπου 5-6 ώρες. Περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι. Την ξαναβάζουμε στη φωτιά και την βράζουμε μέχρι να πυκνώσει στην πυκνότητα που θέλουμε.

Για τη σπαλομπριζόλα:

Την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα και τη δένουμε. Την αλείφουμε με λίγο λάδι. Την αλατοπιπερώνουμε. Τη ροδίζουμε για 15′ περίπου γύρω γύρω μέχρι να κάνει κρούστα. Τη βάζουμε σε σχάρα μέσα σε ταψί και την ψήνουμε για 2 ώρες. Όσο ψήνεται την αλείφουμε τακτικά με τα υγρά του ταψιού. Ψήνουμε στους 200ºC για 15′, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 170ºC και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Για medium rare, που είναι το ιδανικό, υπολογίστε 20′ για κάθε μισό κιλό κρέατος.
Ένα θερμόμετρο ψησίματος είναι ιδανικό για μεγάλα κομμάτια ψητού.
Αφού ψηθεί το κρέας αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30′ σκεπασμένο. Όσο ξεκουράζεται συνεχίζεται το ψήσιμο του αφού έχει αναπτύξει μεγάλη θερμοκρασία. Επίσης με την ξεκούραση θα ανακτήσει τα υγρά του, που βγήκαν στην επιφάνεια σε μορφή φυσαλίδων από την δυνατή θερμοκρασία του φούρνου.
Αφαιρούμε το σπάγκο και κόβουμε σε φέτες σε πιατέλα. Όλα τα υγρά του ταψιού και του κρέατος που κόβουμε τα προσθέτουμε στη σάλτσα ντεμί γκλας. Περιχύνουμε με ντεμί γκλας και σερβίρουμε με πουρέ γλυκοπατάτας.

Για τον πουρέ:

Βράζουμε ή ψήνουμε τις πατάτες να μαλακώσουν. Τις ξεφλουδίζουμε. Τις πολτοποιούμε. Ψιλοκόβουμε το μπέικον και το ροδίζουμε σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον πουρέ, το βούτυρο και την κρέμα. Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με λίγο φρέσκο θυμάρι ή μοσχοκάρυδο.

Πηγή: www.argiro.gr