Προφιτερόλ από τον Δημήτρη Μακρυνιώτη

18:15 23/7/2018 - Πηγή: Fays Book

Υλικά για την κρέμα:

Γάλα 1 λίτρο

Ζάχαρη 180 γρ.

Αυγά 4

Κορν φλάουερ 80 γρ.

Βανίλια 1

Ξύσμα από πορτοκάλι –

Υλικά για τη ζύμη ΣΟΥ:

Γάλα 100 ml

Νερό 80 ml

Βούτυρο 75 γρ.

Αλεύρι 100 γρ.

Αυγά 3

Υλικά για τη γκανάζ σοκολάτας:

Σοκολάτα μπίτερ 200 γρ.

Κρέμα γάλακτος 35% 50 ml

Βούτυρο 50 γρ.

Εκτέλεση για την κρέμα:

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, τη μισή ζάχαρη, τη βανίλια και το ξύσμα και τα ζεσταίνουμε.

Σε

ένα μπολ βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, τα αυγά και το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε καλά. Όταν το γάλα μας πάει να πάρει βράση το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο μείγμα των αυγών ανακατεύοντας έντονα.

Ρίχνουμε πίσω όλο μας το μείγμα στο κατσαρολάκι, το ανεβάζουμε πάλι στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μία σφιχτή κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά βάζουμε την κρέμα μας σε ένα μπολ και κλείνουμε πολύ καλά με διαφανή μεμβράνη που εφάπτεται πάνω στην κρέμα περιμένοντας να κρυώσει μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.

Εκτελεση για τα ΣΟΥ:

Σε ένα κατσαρολάκι ζεστάνουμε το γάλα, το νερό και το βούτυρο που έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια. Μόλις ξεκινήσει να παίρνει βράση το κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας έντονα με μια κουτάλα.

Αφού γίνει ένα ζυμαράκι βάζουμε το κατσαρολάκι μας πάλι στην φωτιά και τσιγαρίζουμε για ένα λεπτό περίπου. Αδειάζουμε το ζυμαράκι μας στον κάδο του μίξερ και το ανακατεύουμε με το φτερό για να κρυώσει.

Έπειτα προσθέτουμε σιγά-σιγά τα αυγά που πριν έχουμε χτυπήσει και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Βάζουμε το
ζυμάρι μας σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και κάνουμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί (με απόσταση γιατί γίνονται διπλάσια) μπαλάκια στο μέγεθος που επιθυμούμε.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για 25 με 30 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος τους.

Εκτέλεση για την γκανάζ:

Σε ένα μπεν μαρί βάζουμε όλα τα υλικά μας και ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές γκανάζ.

Στήσιμο γλυκού:

Με τη βοήθεια ενός μικρού μαχαιριού ανοίγουμε μια μικρή τρύπα στα ΣΟΥ και τα γεμίζουμε με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με την κρέμα μας (αν δεν έχουμε σακούλα απλά κόβουμε τα ΣΟΥ μας στην μέση και τα γεμίζουμε με ένα κουτάλι) και έπειτα τα περιχύνουμε με το ζεστό γκανάζ μας.