Προφιτερόλ, το απόλυτο γλυκό για τον Άγιο Βαλεντίνο από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου!

13:02 14/2/2021 - Πηγή: Fays Book

Σήμερα σας έχουμε μια φανταστική συνταγή από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου. Δείτε πως θα την φτιάξετε.

Υλικά Συνταγής
Γι τη ζύμη σου
150 γραμ. αλεύρι γ.ο.χ κοσκινισμένο
150 γραμ. νερό
2 πρέζες αλάτι
50 γραµ. βούτυρο
3 αυγά μεγάλα
Για την κρέμα πατισερί
250 ml γάλα
250 ml κρέμα γάλακτος
80 γραμ. ζάχαρη
1 μπαστούνι βανίλιας
1 αυγό
3 κρόκους αυγών
20 γραμ. κορν φλάουρ
20 γραμ. αλεύρι
1 πρέζα αλάτι
Για την

κρέμα σοκολάτα γάλακτος
300 γραµ. σοκολάτα 60%
150 γραµ. γάλα φρέσκο
150 κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
50 γραµ. βούτυρο
30 ml ρούμι
λικέρ σοκολάτα ή κονιακ
σαντιγί προαιρετικά για το σερβίρισμα

Εκτέλεση
Η επαγγελματική συνταγή προφιτερόλ απαιτεί τις εξής παρασκευές: σουδάκια, κρέμα πατισερί, κρέμα σοκολάτα γάλακτος στο τελείωμα κι έτσι θα έχεις προφιτερόλ σαν ζαχαροπλαστείου. Συνταγή αξεπέραστη!

Για τα σουδάκια
Πρώτα θα φτιάξουμε σου για προφιτερόλ. Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Μάθε όλα τα μυστικά για τέλεια ζύμη σου εδώ.

Για τα σουδάκια βάζουμε σε μία μικρή κατσαρόλα το νερό, το αλάτι, και το βούτυρο και το αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Τότε, προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, έντονο ανακάτεμα, να ομογενοποιηθεί η ζύμη για σου.

Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε με την ξύλινη κουτάλα τη ζύμη, μέχρι να γίνει μία μπάλα ζύμης απαλή, να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να στεγνώσει ελαφρά, για 2′ περίπου.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα με τη ζύμη σου από τη φωτιά. Αφήνουμε τη ζύμη στον πάγκο για περίπου 5′ να κρυώσει ελαφρά.

Βάζουμε την χλιαρή ζύμη στον κάδο του μίξερ και με το φτερό (εξάρτημα ανάδευσης) χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα τη ζύμη για 2-3′ περίπου να κρυώσει κι άλλο και να πέσει η θερμοκρασία της.

Δυναμώνουμε το μίξερ στη μεσαία ταχύτητα και προσθέτουμε κάθε φορά ένα ένα τα αυγά. Κάθε φορά που ρίχνουμε ένα αυγό περιμένουμε να ομογενοποιηθεί σωστά πριν ρίξουμε το επόμενο.

Γεμίζουμε με την μαλακή κολλώδη ζύμη ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής. Κόβουμε στη μύτη του κορνέ. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε λαμαρίνες.

Τα σουδάκια είναι πολλά, θα χρησιμοποιήσετε όσα χρειάζεστε και τα υπόλοιπα θα διατηρηθούν στην κατάψυξη για πολλές εβδομάδες.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 °C στον αέρα.

Κόβουμε τα σουδάκια στο ταψί σχηματίζοντας μπαλίτσες ζύμης σε μέγεθος καρυδιού. Αφήνουμε κενό ανάμεσα στα σου, 2-3 εκατοστά, γιατί φουσκώνουν.

Ψήνουμε τα σου σε δυνατή θερμοκρασία στην αρχή για 9-10′ να πάρουν γρήγορα όγκο.

Μετά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 °C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 35′ περίπου, ανάλογα το μέγεθος τους, μέχρι να ροδίσουν, να ψηθούν σωστά μέχρι μέσα και να στεγνώσει η καρδιά τους.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.

Τρυπάμε τα σουδάκια από την κάτω πλευρά (βάση) και τα γεμίζουμε με την κρέμα πατισερί.

Σερβίρισμα προφιτερόλ

Σε ένα διάφανο ψηλό μπολ, βάζουμε στη βάση λίγη κρέμα σοκολάτα γάλακτος, βάζουμε λίγα σου γεμιστά με κρέμα πατισερί, περιχύνουμε ξανά με κρέμα σοκολάτα, επαναλαμβάνουμε με μια στρώση σουδάκια και τελειώνουμε με κρέμα σοκολάτα.

Αφήνουμε το προφιτερόλ για λίγο στο ψυγείο.

Όταν είναι ώρα να σερβίρουμε, γαρνίρουμε με λίγη σαντιγί.

Για την κρέμα πατισερί
Για την κρέμα πατισερί του προφιτερόλ, βάζουμε σε μία κατσαρόλα με χοντρή βάση, το γάλα µε την κρέµα. Χαράζουµε τη βανίλια και την προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Η ένταση της φωτιάς να είναι μέτρια.

Σε ένα µπολ χτυπάµε µε σύρµα το αυγό, τους κρόκους, τη ζάχαρη και το αλάτι. Σιγά σιγά κοσκινίζουµε το αλεύρι και το κορν φλάουρ στα αυγά. Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά µε το σύρμα.

Λίγο πριν βράσουν γάλα και κρέµα, τα ρίχνουµε σιγά σιγά στο µείγµα των αυγών, ανακατεύοντας πάντα. Όλο µαζί το ξαναβάζουµε στην κατσαρόλα και ανακατεύουµε συνεχώς σε μέτρια φωτιά πάντα για 5΄-6΄, µέχρι να πήξει η κρέµα ζαχαροπλαστικής.

Βάζουμε την κρέμα πατισερί σε ένα µπολ και την καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται πλήρως στην επιφάνειά της (να ακουμπάει καλά σε όλη την επιφάνεια της κρέμας η μεμβράνη). Αφήνουμε την κρέμα πατισερί να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά, την διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.

Όταν είναι ώρα να γεμίσουμε τα σου και να ολοκληρώσουμε το προφιτερόλ, βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, αφαιρούµε τη µεµβράνη και µε το σύρµα την αφρατεύουµε χτυπώντας να πάρει βελούδινη υφή. Τη βάζουµε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε τα σου.

Κρέμα σοκολάτα γάλακος για προφιτερόλ
Βάζουμε την σοκολάτα ψιλοκομμένη σε ένα μπολ.

Βάζουμε το γάλα και την κρέμα σε κατσαρόλα με χοντρή βάση σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση η κρέμα περιχύνουμε τη σοκολάτα σκεπάζουμε το μπολ για 1′.

Έπειτα με κυκλικές κινήσεις με μία σπάτουλα ανακατεύουμε την κρέμα σοκολάτα να ομογενοποιηθεί. Αμέσως ρίχνουμε και το βούτυρο κι ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί. Τέλος προσθέτουμε το αλκοόλ κι ανακατεύουμε.

Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρά και να σταθεροποιηθεί λίγο.

Πηγή: argiro.gr