Η επανάσταση της περουβιανής κουζίνας

10:57 3/2/2016 - Πηγή: New Money

O head chef του καταλανικού Pakta, Jorge Muñoz Castro και ο Mario Perez, σεφ του 41° Experience -και τα δύο των αδερφών Adria- συναντήθηκαν πριν από λίγες μέρες στην κουζίνα του κολωνακιώτικου Nikkei με τον σεφ του εστιατορίου Θάνο Στασινό για να δημιουργήσουν από κοινού

ένα μενού 10 πιάτων. Δεν ήταν βέβαια η πρώτη φορά που βρέθηκαν στην ίδια κουζίνα αφού το Pakta ήταν ένας από τους σταθμούς του Θάνου Στασινού στο πλαίσιο της γνωριμίας του με τη Nikkei κουζίνα.

Το εστιατόριο Nikkei στο Κολωνάκι

Καθισμένοι, λοιπόν, σε ένα από τα μεγάλα ξύλινα τραπέζια του χώρου που σε λίγες ώρες θα φιλοξενούσε το πολυαναμενόμενο event, οι τρεις σεφ, άνετοι, άμεσοι κι ετοιμόλογοι μίλησαν στο olivemagazine.gr για την "επανάσταση" της περουβιανής κουζίνας, τη μαγειρική τους φιλοσοφία, τη φόρμουλα της υψηλής γαστρονομίας αλλά και την ενδεχόμενη διασταύρωση της Nikkei με την ελληνική κουζίνα.

Νikkei: Η νέα γαστρονομική τάση

Η Nikkei κουζίνα έχει εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια σε μία από τις πιο πολυσυζητημένες τάσεις στη διεθνή γαστρονομική κοινότητα. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά προϊόντα διασταύρωσης δύο πολιτισμών, εν προκειμένω της Ιαπωνίας και του Περού. Ως μια νέα mix&match συνδυάζει με δημιουργικούς πειραματισμούς συστατικά, όπως τη σόγια και άφθονα θαλασσινά με την αψάδα των καυτερών jalapeños και τις πολυάριθμες ποικιλίες πατάτας. Τα εστιατόρια με κουζίνα Nikkei αυξάνονται συνεχώς σε κάθε γωνιά του πλανήτη και μάλιστα από αναγνωρισμένους σεφ (Gastón Acourio, Nobu Matsuhisa, Ferran και Albert Adria). Γιατί όμως η συγκεκριμένη κουζίνα είχε τελευταία τόσο ευρεία απήχηση;

"Αρκετοί από τους συνδυασμούς των υλικών και των τεχνικών παρασκευής από Περού και Ιαπωνία ταιριάζουν και με τις μεσογειακές γεύσεις, όπως π.χ. το μαριναρισμένο σε λάιμ ψάρι με τις καυτερές πιπεριές που είναι ένα ευρύτερα αποδεκτό πιάτο. Επίσης η τάση της πιο υγιεινής προσέγγισης του φαγητού δένει με το σύνολο πολλών Nikkei πιάτων", επισημαίνει ο Jorge Muñoz Castro. Το μυστικό ωστόσο της επιτυχίας αυτού του "ανερχόμενου αστεριού", κατά το Θάνο Στασινό, είναι η απλότητα των πιάτων που επιτρέπει την άμεση αναγνώριση των συστατικών τους. "Είναι μια τίμια κουζίνα", συμπληρώνει εδώ ο Muñoz. Όσο για την επιρροή της περουβιανής κουζίνας και την επανάσταση που έκανε σε παγκόσμιο επίπεδο, αυτό είναι αποτέλεσμα της επίμονης δουλειάς των μεγάλων πρεσβευτών της, όπως ο Gaston Acurio ή ο Virgilio Martinez, αλλά και νεότερων σεφ, όπως ο Muñoz και ο Perez που κλήθηκαν να παρουσιάσουν στην Αθήνα τη γαστρονομική τους κουλτούρα σε 140 άτομα. "Οι Περουβιανοί είναι γνώστες της ντόπιας παραγωγής και την προωθούν έξυπνα στην παγκόσμια αγορά. Αυτός είναι εξάλλου ο στόχος", λένε ομόφωνα οι σεφ.

To εστιατόριο Pakta στη Βαρκελώνη

To Pakta των αδελφών Adria

Tο εστιατόριο Pakta λειτουργεί από το 2012 στη Βαρκελώνη και πέρυσι κατέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin, κάτι που είναι αποτέλεσμα πολύ σκληρής δουλειάς των συντελεστών του. Παρ' όλα αυτά, ο Jorge τονίζει ότι η ένταξη στον Οδηγό Μichelin ή στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια είναι επιβράβευση της δουλειάς τους και όχι αυτοσκοπός, αφού το κυνήγι της τελειότητας είναι παγίδα και σε κάνει δέσμιο μιας εμμονικής κατάστασης... "Στο Pakta κάθε άτομο που μάς επισκέπτεται αντιστοιχεί και σε ένα αστέρι", λέει ο head chef του.

Από τα αριστερά προς τα δεξιά: Mario Pérez, Θάνος Στασινός, Jorge Muñoz Castro

Όσο για τη μαγειρική του φιλοσοφία, αυτή στηρίζεται κατά κύριο λόγο στην απόλαυση του καλού και τίμιου φαγητού και στη διάθεση να μοιράζεται τις γεύσεις που δημιουργεί. "Αν δεν αγαπάς το φαγητό δεν γίνεσαι μάγειρας και αν αυτό που φτιάχνεις στην κουζίνα σου δεν σου αρέσει, δεν το σερβίρεις", αναφέρει χαρακτηριστικά ο Jorge και συνεχίζει: "Ωστόσο, αν για οποιοδήποτε λόγο βρεθείς σε κουζίνα που δεν ταιριάζει με τα μαγειρικά σου πιστεύω, στο χέρι σου είναι αυτό να αλλάξει", καταλήγει.

"Παράδοση και μετάδοση" είναι, ωστόσο, το moto του Mario Perez που επιλέγει τη μαγειρική ως τρόπος έκφρασης συναισθημάτων φέρνοντας το παράδειγμα της γιαγιάς του που μπορεί, όπως λέει, να μην εξέφραζε με λόγια την αγάπη της, όμως τη μετέδιδε με τη βαθιά νοστιμιά της μαγειρικής της. "Είσαι αυτό που μαγειρεύεις και μαγειρεύεις αυτό που είσαι", συμπληρώνει με το Θάνο Στασινό να σιγοντάρει λέγοντας: "Στην κουζίνα συμπεριφέρεσαι μαγειρικά όπως θα ήθελες να σου συμπεριφερθούν: Εάν δεν σου αρέσει ένα πιάτο σε καμία περίπτωση δεν το σερβίρεις".

Το 41 Grados στη Βαρκελώνη

Το μέλλον της haute cuisine

Ζητούμενο στην υψηλή γαστρονομία σήμερα είναι για τον head chef του Pakta το concept του "Ticκets" στη Βαρκελώνη, που συνδυάζει τη χαλαρή και πιο "παρεΐστικη" ατμόσφαιρα με την υψηλή γαστρονομία. "Ανάλογα με το ποσό που είσαι διατεθειμένος να ξοδέψεις προσαρμόζονται και οι επιλογές σου, κάτι που δεν συμβαίνει σε εστιατόρια με πιο προσεγμένα concepts που έχουν παροχές με εξαιρετικά υψηλό κοστολόγιο που λίγοι μπορούν να υποστηρίξουν". Το ίδιο σχεδόν λέει και ο Mario Perez συμπληρώνοντας ότι ένα "υβριδικό" δείπνο, λιγότερο επίσημο αλλά εκλεπτυσμένο, που συνδυάζει άρτια χαμηλότερο κοστολόγιο, δημιουργική παρουσίαση, ποιότητα και "παιγνιώδες" concept, θα προσφέρει μία casual fine dining εμπειρία. Ο Θάνος Στασινός ωστόσο δίνει έμφαση στη γαστρονομική παιδεία αναφερόμενος στο γεγονός ότι η επίσκεψη σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας προϋποθέτει και την ανάλογη "μελέτη" για να εκτιμούμε την αξία της εμπειρίας, κάτι που σε αρκετές περιπτώσεις δεν ισχύει και αν αυτό συνεχιστεί, υποστηρίζει ότι ναι, η συγκεκριμένη φόρμουλα έχει ημερομηνία λήξης...

Nikkei meets... Greece

Αλήθεια, πώς θα συνέθεταν ένα πιάτο Nikkei κουζίνας προσθέτοντας σε αυτό μία γεύση Ελλάδας; Ο Jorge, λοιπόν, προτείνει pulpo al olivo, δηλαδή sashimi χταποδιού με γάλα... τίγρη και ελιές Καλαμάτας, που αντικαθιστούν τις περουβιανές botija, ενώ ο Mario συνταιριάζει την πικάντικη φέτα με τη γλυκιά yuca και το όξινο ponsu. Ο Θάνος Στασινός, τέλος, επιλέγει να "πειράξει" την τυροκαυτερή εμπλουτίζοντάς την με aji limon, φτιάχνοντας επί της ουσίας μία περουβιανή huancaína, που αντί για queso fresco θα έχει φέτα ή κατσικίσιο τυρί, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ρίγανη.

Πηγή: olivemagazine.gr