Μάριος και Σάκης Νικολαΐδης: Τα αδέλφια που αναβiωσαν τον διάσημο, από την αρχαιότητα, αμπελώνα στα Αβδηρα

12:59 16/8/2016 - Πηγή: New Money

Ξεκίνησαν τη βιολογική καλλιέργεια γηγενών ελληνικών ποικιλιών και τώρα παρουσιάζουν ένα πορτοκαλί κρασί ζυμωμένο μέσα σε αμφορέα επί 140 μέρες χωρίς θείωση

Του Κώστα Τσαούση

Ενα κρασί που μου... χτύπησε στο μάτι και μου τράβηξε την προσοχή έγινε η αιτία ενός ταξιδιού στη Θράκη. Το όνομά του, Natural Orange Wine. Δύο στοιχεία κάνουν χτυπητή την ορατότητα αλλά και τη διακριτότητά του. Το ένα, το χρώμα του - εξ ου και το πορτοκαλί στην επωνυμία του. Το δεύτερο, ο τρόπος της

οινοποίησης. Οπως μπορεί κανείς να διαβάσει ανατρέχοντας στο site των δημιουργών του, ο τρόπος της οινοποίησης είναι ο εξής: «Mακρά ζύμωση με τα στέμφυλα σε αμφορέα με ιθαγενείς ζύμες και ωρίμανση στον αμφορέα με τα στέμφυλα για 140 μέρες χωρίς θείωση. Δεν υφίσταται καμία κατεργασία και δεν φιλτράρεται».

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Το Natural Orange Wine είναι ένα προϊόν της οινοποιητικής εταιρείας που ιδρύθηκε το 2005 από δύο αδέλφια, τον Σάκη και τον Μάριο Νικολαΐδη - αμφότεροι έμπειροι επιχειρηματίες της Ξάνθης στα πεδία της γαστρονομίας και της μαζικής εστίασης. Η δραστηριότητά τους -σήμερα η εταιρεία κυκλοφορεί οκτώ ετικέτες πιστοποιημένων βιολογικών κρασιών με την εμπορική ονομασία Ανατολικός Vineyards- βασίζεται στην ύπαρξη ενός ιδιόκτητου αμπελώνα που βρίσκεται στην περιοχή των Αβδήρων της Ξάνθης.

Εκεί, λοιπόν, το 2000 προσπάθησαν να αναβιώσουν τον διάσημο, από την αρχαιότητα, αμπελώνα. Συνεισφέροντας σε αυτή την πρωτοβουλία, το 2005 τα δύο αδέλφια ξεκίνησαν τη βιολογική καλλιέργεια γηγενών ελληνικών και διεθνών ποικιλιών. Τα κλήματα που βρίσκονται σε υψόμετρο 50-70 μέτρα και 2 χιλιόμετρα περίπου από τα νερά του Θρακικού πελάγους, το αμμώδες έδαφος, οι συνεχόμενοι δροσεροί άνεμοι και το μικροκλίμα των Αβδήρων συμβάλλουν αποφασιστικά στην παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας.

Ρώτησα τον έναν από τους δύο αδελφούς, τον Μάριο Νικολαΐδη, ποιο ήταν το στοιχείο που τους ώθησε να δημιουργήσουν αυτό το πορτοκαλί κρασί με τις μνήμες των αιώνων να το συνοδεύουν. Διαβάστε την απάντησή του: «Μελετώντας την οινική ιστορία της περιοχής, μας κίνησε το ενδιαφέρον πώς θα ήταν το ξακουστό θρακικό κρασί, πώς μπορεί να είναι ένα κρασί οινοποιημένο σε αμφορέα χωρίς θειώδη και καμία οινολογική ή μηχανολογική παρέμβαση. Ψάχνοντας περαιτέρω τα πράγματα για τα φυσικά κρασιά παγκοσμίως και δοκιμάζοντας πολλά από αυτά, αποφασίσαμε να κάνουμε δοκιμή σε φυσική οινοποίηση. Δεν σας κρύβω ότι οι αντιδράσεις στην ανακοίνωση του εγχειρήματος από συμβούλους της εταιρείας ήταν ποικίλες. Εχοντας όμως μια πολύ καλή βιολογική πρώτη ύλη από ασύρτικο και μαλαγουζιά και με την εμπειρία της οινοποίησης με ιθαγενείς ζύμες καταφέραμε να τους διαψεύσουμε. Θέλοντας να το πάμε πιο μακριά, πήραμε πηλό από τα Αβδηρα και φτιάξαμε αμφορείς των 250 λίτρων χωρίς υάλωση, στεγανοποιώντας τους με αρχαία τεχνική.

Μετά από πολλές πειραματικές οινοποιήσεις που είχαμε κάνει τα προηγούμενα τρία έτη σε orange wine, natural red wine, αλλά και σε φυσικό γλυκό οίνο, παρουσιάσαμε για πρώτη φορά στην αγορά το orange wine το 2015. Ο φυσικός γλυκός οίνος και το natural red wine ωριμάζoυν ακόμη σε βαρέλια με σκοπό την παρουσίασή τους στην αγορά όταν θα θεωρήσουμε πως είναι έτοιμα».

Και δύο λόγια για τη διαδικασία είναι χρήσιμα στο να διαμορφωθεί μια εικόνα και στους μη ειδικούς: «Σπάζουμε τα σταφύλια μέσα στους αμφορείς και τα αφήνουμε να ζυμωθούν με τις φλούδες και τα κουκούτσια χωρίς καμία παρέμβαση. Παραμονή με τα στέμφυλα στους αμφορείς, των οποίων τα καπάκια σφραγίστηκαν με φυσικό κερί μέλισσας, για διάστημα 140 ημερών για ωρίμανση. Η εμφιάλωση έγινε χωρίς να φιλτραριστεί».

Μια εξιστόρηση της διαδικασίας που δίνει το μέτρο της προσπάθειας της οικογενειακής αμπελουργικής και οινοποιητικής επιχείρησης.

Η δουλειά των δύο αδελφών και το τελικό αποτέλεσμα αποτελούν δίχως άλλο μια πρωτοτυπία για τον ελλαδικό χώρο. Γιατί όχι και μια καινοτομία, καθώς ανασύρει από τη μνήμη των αιώνων μια παραδοσιακή μέθοδο οινοποίησης, τη φέρνει στο προσκήνιο και την παραδίδει στην κρίση του υποψιασμένου, έτσι κι αλλιώς, καταναλωτή. Ταυτόχρονα, η καινοτομία αυτή έχει να κάνει με τον πολιτισμό ολόκληρης της περιοχής, αλλά και με τα συστατικά στοιχεία ενός ιδιαίτερα απαιτητικού θεματικού τουρισμού όπως ο οινοτουρισμός.

Οπως επισημαίνει ο Μάριος Νικολαΐδης, «έχουμε οινοποιήσει ένα φυσικό πορτοκαλί κρασί ζυμωμένο σε αμφορέα με ιθαγενείς ζύμες. Είναι ένα ιδιαίτερο κρασί και ο τρόπος οινοποίησής του είναι ο ίδιος από αρχαιοτάτων χρόνων. Τα orange wines και η φυσική οινοποίηση είναι μια παγκόσμια τάση, ενώ η όλη διαδικασία ήταν πρόκληση για το οινοποιείο μας. Ενα κρασί που όταν τα άλλα σταματάνε σε wine-killers υλικά, αυτό συνεχίζει». Ο ίδιος μας προτείνει να το δοκιμάσουμε «με θαλασσινά, ωμά όστρακα, σούσι, καπνιστά ψάρια, αυγοτάραχο, λιπαρά ψάρια, κόκκινα κρέατα κατσαρόλας, αρνί, γλυκάδια, κυνήγι, άγρια μανιτάρια, τρούφα, τυριά και αλλαντικά. Απολαύστε το στους 12-14 βαθμούς Κελσίου μετά από μετάγγιση σε καράφα».

Η ταυτότητα του κρασιού

Η ποικιλιακή σύνθεση του κρασιού είναι 80% ασύρτικο και 20% μαλαγουζιά. Ο αμπελώνας από όπου έρχονται τα σταφύλια είναι βιολογικός, ξερικός, γραμμικός ιδιόκτητος, στρεμματικής απόδοσης 400-500 κιλά ανά στρέμμα. Το έδαφος αμμώδες, ενώ το κλίμα της περιοχής όπου βρίσκεται ο αμπελώνας μπορεί να χαρακτηριστεί μεσογειακό με ανατολικούς ανέμους, μελτέμια και τη διαφορά θερμοκρασίας -μέρα με νύχτα- να είναι στους 13-15 βαθμούς Κελσίου. Ο τρύγος που γίνεται με το χέρι είναι προγραμματισμένος και για τις δύο ποικιλίες (ασύρτικο και μαλαγουζιά) στις 20 Σεπτεμβρίου. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, όπως περιγράφονται από τους ίδιους τους δημιουργούς του, είναι τα εξής: πλούσιο και γενναιόδωρο με κεχριμπαρένιο χρώμα, γήινο και πολύπλοκο με αρώματα ξηρών καρπών, όπως καρύδι και καβουρδισμένα αμύγδαλα, αποξηραμένα φρούτα, μαρμελάδες από εσπεριδοειδή, μέλι ακακίας, τσάι και μπαχαρικά. Ευγενικές τανίνες, ισορροπημένη οξύτητα, σύνθετη και πληθωρική επίγευση.