ΒΑΡΣΟΣ ΚΗΦΙΣΙΑ Α.Ε.: To ιστορικό ζαχαροπλαστείο που μετρά 124 χρόνια ζωής

11:51 10/8/2016 - Πηγή: New Money

Η μυρωδιά από τα τσουρέκια και το γαλακτομπούρεκο τρυπά τον ουρανίσκο και οι βιτρίνες με τα γλυκά, παραταγμένες λίγο άναρχα στον χώρο, σαγηνεύουν ακόμη και τον πιο πειθαρχημένο επισκέπτη. Η πρώτη εντύπωση είναι ότι στον «Βάρσο» στην Κηφισιά ο χρόνος έχει σταματήσει στη δεκαετία του '60.

Στην είσοδο από την οδό Κασσαβέτη η υπάλληλος σημειώνει χειρόγραφα την παραγγελία. Με αυτή ο πελάτης κατευθύνεται στην ουρά να πληρώσει στο ταμείο και επιστρέφει για να παραλάβει το εμπόρευμα. Η ατμόσφαιρα θυμίζει ακόμη ασπρόμαυρο ελληνικό κινηματογράφο. Βιτρίνες με μπεζέδες και εκλέρ, ράφια φορτωμένα με

μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, κρέμες γάλακτος και ρυζόγαλα. Και ανάμεσά τους βιαστικοί σερβιτόροι φορτωμένοι με καφέδες και γλυκά, σερβίρουν τους αειθαλείς θαμώνες του πιο φημισμένου μαγαζιού της Αθήνας, που συνδυάζει τις γλυκές σπιτικές γεύσεις ενός παραδοσιακού ζαχαροπλαστείου με τις υπηρεσίες ενός σύγχρονου καφέ. Σήμερα, που η επιχείρηση ετοιμάζεται να παραδοθεί στην τέταρτη γενιά της οικογένειας του ιδρυτή Βασίλη Βάρσου (το κατάστημα διοικείται από τα δύο αδέρφια Γιώργο και Βασίλη και τα παιδιά τους), το συντηρητικό με το μοντέρνο έχουν παντρευτεί χωρίς όμως το ένα να παραδίδεται στο άλλο. Λες και ένα αόρατο χέρι θέλει να κρατήσει μακριά το μαγαζί του αστικού προαστίου ηλικίας 124 ετών (!) από τις Σειρήνες του καινούριου και κάποιο άλλο προστάζει την ανανέωση, τη φρεσκάδα, την ανάγκη για ταύτιση με τη νέα εποχή. «Το μαγαζί χρειάζεται πινελιές ανανέωσης, δίχως όμως να χάσει το χαρακτηριστικό που το έκανε να ξεχωρίσει και να κρατήσει μια πιστή πελατεία σε βάθος δεκαετιών, που δεν είναι άλλο από την ποιότητα», εξηγεί ο βενιαμίν της οικογένειας Κωνσταντίνος Βάρσος. Ο 25χρονος, με σπουδές Διοίκησης Επιχειρήσεων, είναι από τα νέα μέλη της οικογένειας που είναι υπέρ του εκσυγχρονισμού του μαγαζιού αλλά και της επέκτασης της εταιρείας στο κέντρο της Αθήνας. Πάει καιρός που έχει εγκαταλείψει το πατρικό του στην Κηφισιά, επιλέγοντας το κέντρο, ενώ στην επιχείρηση έχει μπει τους τελευταίους μήνες. Η έλευσή του έφερε νέο αέρα, επέβαλε αλλαγή ενδυμασίας και νέους κανόνες συμπεριφοράς στο προσωπικό και έβαλε την εταιρεία στη σφαίρα των social media.

Το ραντεβού μας στον ηλιόλουστο κήπο της καφετέριας του ομώνυμου ζαχαροπλαστείου είναι προγραμματισμένο το πρωί. Ο σερβιτόρος τού φέρνει τον καφέ και ένα τοστ. «Θέλετε κάτι να φάτε; Είναι κερασμένα από εμάς», μου λέει χαμογελαστά και κάπως αμήχανα. «Εχει ωριμάσει η ιδέα της επέκτασης του καταστήματος;» τον ρωτάω. «Εάν ήταν μόνο στο χέρι μου θα είχε γίνει, αλλά στις family business οι αποφάσεις λαμβάνονται πιο δημοκρατικά».

Η επέκταση στο κέντρο είναι μεγάλο βήμα για το παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο, η οποία, ωστόσο, έχει αρχίσει να βασανίζει το μυαλό των ιδιοκτητών όλο και περισσότερο. Το προηγούμενο βήμα ήταν η ανακαίνιση του καθιστικού και η ανάπλαση του υπαίθριου χώρου στον κήπο του μαγαζιού, που αποτελεί μία από τις ωραιότερες γωνιές της Κηφισιάς.

Κωνσταντίνος Βάρσος, ο 25χρονος συνεχιστής της οικογενειακής παράδοσης με τον πατέρα του Γιώργο

«Πρέπει να βρούμε το σωστό location και να εξασφαλίσουμε τη συχνή τροφοδοσία με φρέσκα και αγνά υλικά. Εάν τα λύσουμε αυτά, το βήμα μπορεί να γίνει», προσθέτει ο κ. Γιώργος Βάρσος, ο πατέρας του Κωνσταντίνου που έχει προστεθεί στην πρωινή συντροφιά μας. Γέννημα θρέμμα Κηφισιώτης, βρίσκεται στην επιχείρηση από μαθητής του γυμνασίου. Οπως εξηγεί, η εταιρεία έχει επενδύσει σε υποδομές παραγωγής που μπορούν να υποστηρίξουν το νέο εγχείρημα. Εάν υλοποιηθεί αυτό, τότε θα είναι η μεγάλη επάνοδος του «Βάρσου» στο κέντρο. Για όσους δεν γνωρίζουν την ιστορία του μακροβιότερου ελληνικού ζαχαροπλαστείου, ο Βασίλης Βάρσος «άνοιξε το πρώτο του κατάστημα-γαλακτοπωλείο σε ηλικία 16 ετών στην οδό Πανεπιστημίου και Σανταρόζα».

Το 1922, όμως, αποφάσισε να μεταφερθεί στην Κηφισιά, η οποία ήταν ένα πλούσιο προάστιο με μεγάλη αγοραστική δύναμη και παράλληλα πολύ κοντά στις κτηνοτροφικές μονάδες. Πολύ μπροστά για την εποχή του, ο ιδρυτής της εταιρείας θα ταξιδέψει στην Ολλανδία και θα φέρει πρώτος στην Ελλάδα μια ράτσα αγελάδας με μεγάλη παραγωγή. Οι Χόλσταϊν αγελάδες, όπως είναι γνωστή η γαλακτοπαραγωγική ράτσα, παρήγαγαν μεγάλες ποσότητες, γεγονός που βοήθησε τον επιχειρηματία να καλύψει τις δικές του ανάγκες και να τροφοδοτεί με φρέσκο γάλα όλη την Κηφισιά. Πολύ αργότερα, όταν στην επιχείρηση εισήλθαν ο Γιώργος και ο Βασίλης, ο Βάρσος θα υπογράψει συμφωνία και με τα βασιλικά κτήματα στο Τατόι ώστε να αγοράζει όλο το γάλα που περίσσευε από την παραγωγή. Η σημασία που έδινε η εταιρεία στην ποιότητα και στα φρέσκα υλικά ήταν πάντα πολύ μεγάλη. «Εχουμε προμηθευτές σε πρώτες ύλες τρίτης γενιάς γιατί έχουμε αναπτύξει μαζί τους σχέσεις εμπιστοσύνης», δηλώνει στο «business stories» ο κ. Κωνσταντίνος Βάρσος. Γι' αυτό και η διείσδυση άλλων επιχειρήσεων, ξένων με τα συμφέροντα της κηφισιώτικης εταιρείας, στην αγορά ήταν ένα ισχυρό χαστούκι που έχει οδηγήσει σε ατελείωτους δικαστικούς αγώνες. «Δυστυχώς στην Ελλάδα οι νόμοι δεν εφαρμόζονται. Υπάρχουν επιχειρήσεις που με δικαστικές αποφάσεις παράνομα χρησιμοποιούν την ίδια επωνυμία, ωστόσο με διάφορα νομικά τερτίπια ξεγλιστρούν και συνεχίζουν να αναπτύσσονται στην αγορά». Πρόσφατα μάλιστα, σύμφωνα με την οικογένεια, υπήρξε δικαστική απόφαση με την οποία συμμορφώθηκε αντίστοιχη εταιρεία και απέσυρε το λογότυπό της.

«Η κρίση μάς αναστάτωσε»

«Δεν υπάρχει μεγαλύτερη ικανοποίηση από το να συναντώ ανθρώπους και να μου εξομολογούνται ότι μεγάλωσαν με τα προϊόντα μας, με τις μυρωδιές μας, που μας ζητούν να μην αλλάξουμε», σημειώνει ο κ. Γιώργος Βάρσος. Παραδέχεται, όμως, ότι η κρίση έφερε μεγάλη αναστάτωση στην εταιρεία, με αποτέλεσμα να μην ανανεωθεί το προσωπικό που συνταξιοδοτήθηκε και σήμερα φτάνει τα 45 άτομα και να γίνει εξορθολογισμός μισθών. «Τα Χριστούγεννα του 2013 καταλάβαμε ότι οι συνθήκες στην αγορά έχουν αλλάξει. Κόσμος που αγόραζε μεγάλες ποσότητες από κουραμπιέδες και μελομακάρονα περιοριζόταν στα απολύτως απαραίτητα και είδαμε τις πωλήσεις να υποχωρούν κατακόρυφα».

Από τα παλαιότερα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας, ο «Βάρσος» έχει συμπληρώσει 124 χρόνια ζωής
και ετοιμάζεται να επεκταθεί και στο κέντρο

Σήμερα ο τζίρος της εταιρείας είναι λίγο πάνω από τα 2 εκατ. ευρώ και μετά από μια περίοδο περιορισμένων ζημιών η εταιρεία πέρασε ξανά σε κέρδη αναμένοντας σαφή βελτίωση μεγεθών από φέτος. Συγκρούσεις όμως δεν έλειψαν ούτε με τον Δήμο Κηφισιάς τα προηγούμενα χρόνια, εξαιτίας μιας αιφνιδιαστικής απόφασης να μπουν κολονάκια στους δρόμους και να μετατραπούν κεντρικοί άξονες σε ποδηλατόδρομους. Αυτός ήταν ένας πρόσθετος λόγος που επηρέασε τις πωλήσεις, καθώς εμποδιζόταν η στάθμευση πέριξ του καταστήματος. Σήμερα οι ποδηλάτες είναι λίγοι και ιδιώτες επιχειρούν καθημερινά να αποκαθηλώσουν τα κολονάκια στον δρόμο! Η επιχείρηση για να διευκολύνει την πελατεία της έχει συνάψει συμφωνία με διπλανό πάρκινγκ προσφέροντας δωρεάν θέσεις σε όσους αγοράζουν τα προϊόντα της.