Εκλεπτυσμένες γεύσεις: Φάβα με καπνιστό χέλι από το εστιατόριο Symposium

08:41 11/1/2020 - Πηγή: People

Το εστιατόριο του ξενοδοχείου «Academia of Athens» μας προτείνει:

Φάβα με καπνιστό χέλι, φινόκιο, καραμελωμένα κρεμμύδια και κους κους λαχανικών

Υλικά για 4 μερίδες

Για τη φάβα

•  200 γραμμ. βιολογική φάβα

•  100 γραμμ. φακές κόκκινες

•  80 γραμμ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο

•  50 γραμμ. καρότα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια

• 50 ml ελαιόλαδο

•  500 ml νερό

• Χυμό από ένα λεμόνι

•  Αλάτι, πιπέρι

Για το κους κους λαχανικών

• 2 καρότα

• 1 πιπεριά κίτρινη

• 1 πιπεριά κόκκινη

• 50 γραμμ. τζίντζερ ψιλοκομμένο

• ½

πιπεριά τσίλι

• 4 φύλλα δυόσμο

• Χυμό από μισό λεμόνι

• 30 ml ελαιόλαδο

• Αλάτι

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια

•  2 μεγάλα κρεμμύδια

• 80 ml ελαιόλαδο

• Αλάτι

•  Πιπέρι

Για το φινόκιο

•  4 baby φινόκιο (ή ένα μεγάλο εναλλακτικά)

Για το λάδι δυόσμου

• 200 ml ελαιόλαδο

• 50 γραμμ. φύλλα δυόσμου

Για το στήσιμο

•  2 κ.σ. πουρέ φάβας

• 1 κ.σ. κους κους λαχανικών

• 2 κ.γ. καραμελωμένα κρεμμύδια

• 4 κομμάτια φινόκιο

• 20 γραμμ. βούτυρο

• 4 κομμάτια των 30 γραμμ. καπνιστό χέλι

• Λάδι δυόσμου

ΕκτέλεσηΓια τη φάβα

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι με τα καρότα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι. Ρίχνουμε το νερό και αφού βράσει, τη φάβα και τις κόκκινες φακές. Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να σωθεί το νερό ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα ώστε να μην κολλήσει η φάβα στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν εξατμιστεί το νερό και αφού σιγουρευτούμε ότι η φάβα έχει βράσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να ξεκουραστεί για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε το λεμόνι και το επιθυμητό αλάτι και πιπέρι. Περνάμε το μείγμα από ένα μπλέντερ για μερικά λεπτά ωσότου γίνει ένας λείος πουρές και αφήνουμε στην άκρη

Για το κους κους λαχανικών

Κόβουμε όλα τα υλικά πολύ ψιλοκομμένα ώστε να θυμίζουν κους κους. Πριν σερβίρουμε, ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμόνι και αλατίζουμε ανάλογα με το γούστο μας.

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια

Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και σοτάρουμε με το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν ένα σκούρο χρώμα και να μαραθούν τελείως. Το αλάτι το προσθέτουμε στην αρχή του μαγειρέματος για να βοηθήσει τη διαδικασία.

Για το φινόκιο

Με ένα μαχαιράκι κόβουμε ένα εκατοστό από τα κοτσάνια και ζεματίζουμε σε βραστό νερό για ένα λεπτό. Μεταφέρουμε σε παγωμένο νερό για μερικά λεπτά και στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Εάν χρησιμοποιήσουμε το μεγάλο φινόκιο, κόβουμε σε 4 κομμάτια και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία.

Για το λάδι δυόσμου

Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε το ελαιόλαδο και το φέρνουμε στους 140 βαθμούς. Προσθέτουμε τον δυόσμο και μπλεντάρουμε για μερικά λεπτά μέχρι να διαλυθεί. Περνάμε από λεπτή σίτα και φυλάμε σε ένα σκεύος.

Για το στήσιμο

Περνάμε το καπνιστό χέλι από ένα καυτό τηγάνι για μερικά δευτερόλεπτα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα κομμάτια φινόκιο. Σοτάρουμε για 2 λεπτά σε μέτρια φωτιά και γλασάρουμε με το βούτυρο. Αποσύρουμε από τη φωτιά σε απορροφητικό χαρτί. Σε ένα πιάτο τοποθετούμε τη φάβα και απλώνουμε με μια σπάτουλα. Κατά μήκος τοποθετούμε ένα στρώμα από το κους κους λαχανικών και από πάνω το καπνιστό χέλι. Με ένα μικρό κουταλάκι δίνουμε σχήμα στα καραμελωμένα κρεμμύδια και τοποθετούμε απέναντι από το χέλι. Κόβουμε το κάθε φινόκιο σε 3 κομμάτια και το βάζουμε να ακουμπάει στα καραμελωμένα κρεμμύδια, όπως στη φωτογραφία. Με ένα κουταλάκι περιχύνουμε λίγο λάδι δυόσμου και καλή όρεξη.

Chef’s tip. Aν θέλουμε η φάβα μας να έχει μεταξένια υφή μπορούμε να περάσουμε το μείγμα από μια ψιλή σίτα.

Info: Academia of Athens, Autograph Collection, Λεωφόρος Ακαδημίας 39, Τηλ. 210-3670000

Πηγή: People