Καρπάτσιο χταπόδι με φάβα & βινεγκρέτ πιπεριάς Φλωρίνης

07:41 19/8/2019 - Πηγή: People

Ο chef του εστιατορίου Varoulko Seaside, Γιάννης Παρίκος, προτείνει συνταγές με έμπνευση και αγνά υλικά που θα εντυπωσιάσουν.

Υλικά (για 4 άτομα)

Για το χταπόδι

2 κιλά χταπόδι

2 καρότα

2 στικ σέλερι

1 κρεμμύδι

3 φύλλα δάφνης

Θυμάρι

5 σκελίδες σκόρδο

100 ml ξίδι

Για τη φάβα

200 γραμμ. φάβα

200 γραμμ. κρεμμύδι ξερό

1 φύλλο δάφνης

500 ml ζωμό λαχανικών

2 σκελίδες σκόρδο

80 ml λευκό κρασί

Για τη βινεγκρέτ

80 γραμμ. πιπεριά Φλωρίνης

τουρσί

50 γραμμ. αγγουράκι τουρσί

40 γραμμ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

80 ml ελαιόλαδο

50 γραμμ. λευκό βαλσάμικο

15 φύλλα δυόσμου

Εκτέλεση

Για το χταπόδι: Χωρίζουμε τα πλοκάμια από το χταπόδι και τους περνάμε ξυλάκια από σουβλάκι έτσι ώστε όταν θα βράσουν να μη γυρίσουν.

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό, το ξίδι και τα λαχανικά να βράσουν. Προσθέτουμε τα πλοκάμια και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά σε μέτρια ένταση. Βγάζουμε τα χταπόδια από την κατσαρόλα και αφαιρούμε τα ξυλάκια.

Απλώνουμε μεμβράνη, τοποθετούμε πάνω τα μισά πλοκάμια και τυλίγουμε σφιχτά έτσι ώστε να φύγει ο αέρας και να πάρουν κυλινδρικό σχήμα. Βάζουμε το ρολό του χταποδιού στο ψυγείο, το αφήνουμε για 2-3 ώρες και στη συνέχεια το κόβουμε σε λεπτές φέτες.

Για τη φάβα: Σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τη δάφνη στο ελαιόλαδο μέχρι το κρεμμύδι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέτουμε τη φάβα, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό. Μόλις η φάβα είναι έτοιμη, τη χτυπάμε στο μπλέντερ για να γίνει πουρές.

Για τη βινεγκρέτ: Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και τα αναμειγνύουμε.

Info
Varoulko Seaside:

Ακτή Κουντουριώτου 52, Πειραιάς,
τηλ. 210-5228400

Πηγή: People