Aπό το ντουλάπι της γιαγιάς: Υλικά που χρησιμοποιούσε για να κάνει τα πιάτα της ξεχωριστά

09:22 6/5/2022 - Πηγή: InStyle

Αναρωτηθήκατε ποτέ ποια υλικά χρησιμοποιούσε η γιαγιά για να κάνει τα πιάτα της ξεχωριστά; Αν ψάξετε βαθιά στις γευστικές σας αναμνήσεις, θα τα θυμηθείτε. Υπάρχουν ακόμη γύρω σας, έτοιμα να τα χρησιμοποιήσετε, απλώς είναι κάπως παραγκωνισμένα. Mε την πάροδο των δεκαετιών, διάφορα συστατικά της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής γίνονται ντεμοντέ.

Εμείς, όμως, πιστεύουμε ότι μερικά από αυτά δικαιούνται μια δεύτερη ευκαιρία. Από τα μαρασκίνο και το υδρόμελο μέχρι τη μελάσα και το λαρδί, ανακαλύπτουμε τα τρόφιμα αλλοτινών εποχών που αξίζουν ένα comeback.

ΥΔΡΟΜΕΛΟ

Ένα

ποτό που προέρχεται από τη ζύμωση μελιού, νερού και μαγιάς. Με απλά λόγια, κρασί από μέλι. Το υδρόμελο ήταν το ποτό επιλογής των αρχαίων Ελλήνων και των Βίκινγκς, αλλά αργότερα η δημοτικότητά του ξεπεράστηκε από τις μπίρες και το κρασί.

Αφού, όμως, έκανε την εμφάνισή του στο Game of Thrones και στις ταινίες του Χάρι Πότερ, μήπως ήρθε η ώρα να αγκαλιάσουμε ξανά αυτό το υπέροχο νέκταρ και εκτός κινηματογραφικής ή τηλεοπτικής οθόνης;

ΓΑΛΑ ΕΒΑΠΟΡΕ

Είναι το κονσερβοποιημένο γάλα, το μεγαλύτερο μέρος νερού του οποίου έχει «εξατμιστεί» (εβαπορέ). Είναι σχετικά φθηνό και έχει καραμελωμένη γεύση. Όντας ευπροσάρμοστο, μέσα σε μια μόνο στιγμή μπορεί να ανακατευτεί με νερό για να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του γάλακτος στο μαγείρεμα, σε σάλτσες και ντρέσινγκ ή, ελαφρώς παγωμένο (τουλάχιστον 30 λεπτά στο ψυγείο) και χτυπημένο, ως υποκατάστατο της φρέσκιας σαντιγί.

ΓΑΛΑ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ

Tο γάλα εβαπορέ με ζάχαρη. Επίσης κονσερβοποιημένο, έχει κολλώδη υφή και γλυκιά γεύση.

Μπορεί να αποτελέσει το βασικό συστατικό σε αρτοσκευάσματα, γλυκά όπως η λεμονόπιτα και το μπανόφι, να αναβαθμίσει τον παγωμένο καφέ και το αρωματικό μαύρο τσάι σας. Είναι πολύ ευέλικτο, αλλά υποτιμημένο, και είναι καιρός να επιστρέψει στην καθημερινή μας ρουτίνα.

ΚΕΡΑΣΙΑ ΜΑΡΑΣΚΙΝΟ

Πρωταγωνιστές της δεκαετίας του 1960, αυτά τα γλυκά και σπιρτόζικα κεράσια κοσμούσαν τα πάντα, από ποτά και κέικ μέχρι ψητά χοιρινά και παγωτά. Αποτελούσαν βασική διακόσμηση σε πολλά κλασικά κοκτέιλ, όπως το Μανχάταν και η Πίνα Κολάδα, και προσέθεταν μια χρωματιστή πινελιά στην κορυφή της κρέμας σαντιγί στο μπανάνα σπλιτ και σε άλλα νοσταλγικά επιδόρπια. Σήμερα περνούν σχετικά απαρατήρητα. Είναι καιρός να επιστρέ- ψουν. Αλλωστε, ποιος δεν θέλει το κερασάκι στην τούρτα;

ΤΙP: Ψιλοκομμένα ή πολτοποιημένα, τα μαρασκίνο μπορούν να ενσωματωθούν σε γλυκές ζύμες και το σιρόπι στο οποίο συντηρούνται να γλυκάνει και να χρωματίσει ένα γλάσο.

ΚΥΝΟΡΟΔΟ

Βασικό υλικό σε σιρόπια, τσάγια, καρυκεύματα, μαρμελάδες, ζελέ, σάλτσες – ακόμη και κέτσαπ- αλλά και σε
σούπες, το φρούτο της αγριοτριανταφυλλιάς είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών C και B. Είναι τόσο ισχυρό ώστε, στον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, το σιρόπι κυνόροδου χρησιμοποιούνταν ως αντιβηχικό. Εσείς θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε τα κυνόροδα σε ένα κέικ με ανάμεικτα μούρα.

ΤΙP: Προσέξτε τις λεπτές τρίχες που βρίσκονται μέσα στους καρπούς, καθώς μπορούν να χρησιμεύσουν και ως… σκόνη φαγούρας!

ΛΑΓΟΚΕΡΑΣΟ

Μοιάζουν με φραγκοστάφυλα, αλλά είναι λίγο μεγαλύτερα, με τρυφερή υφή, κιτρινοπράσινο ή κόκκινο χρώμα, ανάλογα με την ποικιλία, και γλυκιά υπόξινη, πολύ ευχάριστη γεύση. Από πίτες και τάρτες μέχρι μαρμελάδες και fools*, αυτά τα μικρά φρούτα του δάσους έχουν κοσμήσει κάθε είδους επιδόρπια καθ’ όλη τη διάρκεια της ιστορίας, με την ακμή τους να εντοπίζεται στις αρχές έως τα μέσα του 20ού αιώνα. Σήμερα, είναι κάπως παραμελημένα και κατά συνέπεια κάπως δυσεύρετα.

Εάν μπορείτε να βρείτε μερικά, δοκιμάστε τα φρέσκα ή σε ένα ζελέ μαζί με σαμπούκο που τους ταιριάζει πολύ.

*Επιδόρπιο-σήμα κατατεθέν του βρετανικού καλοκαιριού, είναι ένα μείγμα ελαφρώς μαγειρεμένων φρούτων σε κομπόστα, που έχει πολτοποιηθεί και στη συνέχεια αναδιπλωθεί ακανόνιστα με μια γλυκιά κρέμα custard, απλή χτυπημένη κρέμα γάλακτος, crème fraiche ή σαντιγί.

ΛΑΡΔΙ

Πολλοί από εμάς βλέπαμε ένα βάζο γεμάτο με μια λευκή ουσία να κάθεται στον πάγκο της κουζίνας ή στο ντουλάπι της γιαγιάς. Το πιο πιθανό είναι ότι η γιαγιά μας το χρησιμοποιεί ακόμα. Λαρδί ή γλίνα ή αλλιώς χοιρινό λίπος. Πρόκειται για το καθαρό λίπος από το χοιρινό, το οποίο έχει σιγολιώσει για πολλές ώρες και έχει πάρει μια μορφή σαν βούτυρο. Είναι το μυστικό για να φτιάξετε τέλειες πίτες, αφού έχει ως αποτέλεσμα εύπλαστα και τραγανά φύλλα. Δεν υπάρχει καλύτερο υλικό από το λαρδί για να πετύχει κανείς κριτσανιστή κρούστα σε αλμυρές και γλυκές τάρτες, σε μπισκότα και κριτσίνια. Ιδανικό για τηγανητά αβγά και κοτόπουλο, κονφί πάπιας ή για έκρηξη umami στα επιδόρπια σοκολάτας. Το λαρδί είναι επίσης καλό σε μια φέτα ψωμί, αντί του βουτύρου. Δοκιμάστε το.

Τα λαχανικά ψητά σε λαρδί γίνονται πιο τραγανά από ό,τι μπορεί να φαντάζεστε. Μπορεί να αγαπάμε τα λαχανικά με ελαιόλαδο, μερικές φορές όμως βγαίνουν από τον φούρνο πολύ λιγδωμένα και, επίσης, λίγο μαλακά.

Το λαρδί είναι ουσιαστικά άγευστο και άοσμο και, αντίθετα με το αγελαδινό βούτυρο, ποτέ δεν σκληραίνει πολύ, ακόμα και αν μείνει για ώρες στο ψυγείο.

Όσο κι αν ακούγεται απίστευτο, δεν προσδίδει γεύση χοιρινού κρέατος. Ιδιαίτερα το λαρδί πρώτης ποιότητας που περιβάλλει το ψαρονέφρι και τα νεφρά χαρίζει στα πάντα τραγανότητα, χωρίς να αφήνει ίχνος γεύσης πίσω. Αυτό είναι το ιδανικό για τα γλυκά και τους κουραμπιέδες.

ΜΑΤΖΟΥΡΑΝΑ

Γνωστό στους Έλληνες και στους Ρωμαίους ως σύμβολο της ευτυχίας, αυτό το πολυετές βότανο υπάρχει εδώ και χρόνια και έχει κάνει επίσης την εμφάνισή του σε μπίρες και σε καπνό. Παλιότερα το χρησιμοποιούσαν συνήθως για να καρυκεύσουν σούπες, σάλτσες και μαγειρευτά, ενώ σήμερα έχει αντικατασταθεί από τη ρίγανη. Σε αντίθεση με άλλα βότανα, η γεύση της μαντζουράνας εντείνεται κατά τη διαδικασία της αποξήρανσης. Έχει ένα ντελικάτο άρωμα που σε προσκαλεί να ενδώσεις στο γεύμα.

Ταιριάζει υπέροχα με το θυμάρι και το φασκόμηλο και είναι η τέλεια επιλογή για να καρυκεύσετε κρέας. Λειτουργεί επίσης καλά όταν προστίθεται σε σούπες, μαγειρευτά ψάρια ή σε μείγμα ψητών λαχανικών και ενισχύει τη γεύση σε πιάτα που περιλαμβάνουν αβγά ή τυρί.

Οι Άγγλοι καρυκεύουν συχνά με μαντζουράνα την ψητή χήνα γεμιστή με κάστανα, ενώ στη γερμανική κουζίνα αποτελεί μέρος μείγματος μπαχαρικών που προστίθεται στο λουκάνικο.

ΜΕΛΑΣΑ

Πρόκειται για ένα υποπροϊόν της διαδικασίας παρασκευής ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Αν και μπορούμε να τη βρούμε σε διαφορετικούς τύπους, οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε τη σκούρα μελάσα, που χαρακτηρίζεται από το χρώμα και την παχιά υφή της. Σε γενικές γραμμές, η μελάσα έχει μια θερμή, γλυκιά, κάπως καπνιστή γεύση. Η ελαφριά έχει την πιο ήπια, ενώ η σκούρα και η μαύρη (blackstrap) μελάσα διαθέτουν γεύση πολύ στιβαρή – η δε μαύρη είναι πολύ λιγότερο γλυκιά, με ξεχωριστή πικράδα.

Ιδανική για «παλιομοδίτικες» συνταγές, η μελάσα χρησιμοποιείται σε φουρνιστές λιχουδιές, όπως σε ψωμί ή μπισκότα, σε ψητά φασόλια και σε άλλα πιάτα που επωφελούνται από την πυκνή γλυκύτητά της. Είναι ένα σύνηθες γλυκαντικό, αλλά και αρωματικό, σε πολλά ψητά και σε σάλτσες, όπως η μπάρμπεκιου. Προσθέτει υγρασία στη συνταγή και συμβάλλει σε ένα πιο σκούρο χρώμα.

Η ελαφριά μελάσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σιρόπι στις τηγανίτες ή να ανακατευτεί σε ζεστά δημητριακά και χυλό βρώμης. Μπορείτε, επίσης, να χρησιμοποιήσετε τη μελάσα ως γλυκαντικό στα ποτά σας.

ΤΙP: Επειδή είναι τόσο παχύρρευστη και κολλώδης, πριν χρησιμοποιήσετε τη μεζούρα σας -φλιτζάνι ή κουτάλι- αφήστε τη για λίγο κάτω από τρεχούμενο ζεστό νερό.

ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ

Αυτό το αποξηραμένο οβάλ μπαχαρικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ολόκληρο ή αλεσμένο, τόσο σε αλμυρές όσο και σε γλυκές συνταγές. Χαρίζει υπέροχη γεύση και άρωμα σε πολλές παρασκευές, από την παραδοσιακή μπεσαμέλ του παστίτσιου μέχρι το τζαμαϊκανό κοτόπουλο jerk.

Έλκει τα αμυλούχα και κρεμώδη φαγητά και έτσι είναι ο τέλειος τρόπος για να τελειώσετε έναν πλούσιο σε βούτυρο πουρέ πατάτας, ένα ρυζόγαλο, πουτίγκες ψωμιού και βουτύρου. Όταν χρησιμοποιείται για να καρυκεύσει αρτοποιήματα, όπως μάφιν ή κέικ σοκολάτας και φρούτων, το μοσχοκάρυδο διατηρεί μεγάλο μέρος της γοητείας του.

Είναι ο τέλειος τρόπος για να τελειώσετε ένα τσιζκέικ, ψημένο ή άψητο, και τα πάει πολύ καλά με την παρουσία πορτοκαλιού ή ανθόνερου.

Το μοσχοκάρυδο παίζει σημαντικό ρόλο σε κάθε μείγμα μπαχαρικών, αλλά ιδιαίτερα ο συνδυασμός του με την κανέλα δημιουργεί ένα υπέροχο ζε- στό άρωμα. Έχει επίσης μια ιδιαίτερη σχέση με το κάρδαμο: φτιάχνουν ένα ωραίο χαρμάνι για τον ζεστό καφέ και για κέικ καφέ.

ΤΙP: Ο συνδυασμός βουτύρου, καστανής ζάχαρης και μοσχοκάρυδου μετατρέπει τις γλυκοπατάτες και την κολοκύθα σε αξεπέραστη λιχουδιά!