Λεξικό Γαστρονομίας: Από το Α στο Ω-Μέρος 5

21:22 29/3/2022 - Πηγή: InStyle

Αμπελουργού

Credit: Σίσσυ Νίκα

Είναι φαγητό όπου η χρήση των αμπελόφυλλων είναι σημαντική. Χαρακτηριστικό είναι το αρνάκι του αμπελουργού, όπου το κρέας, πριν μαγειρευτεί, τυλίγεται σε αμπελόφυλλα.

Aν-κρουτ – En crοûte

Παραδοσιακό γαλλικό πατέ en croute με συκώτι.

Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος που περιγράφει το ψήσιμο κρέατος ή πατέ μέσα σε ζύμη.

Ανάτο-Annatto

Είναι το μπαχαρικό από τους σπόρους τροπικού δέντρου της Αμερικής και Καραϊβικής. Η γεύση του είναι ελαφρώς γλυκιά και πικάντικη και θυμίζει αυτήν του μοσχοκάρυδου.

Οι σπόροι του έχουν μια κόκκινη χρωστική

ουσία που χρησιμοποιείται για να χρωματίσει τρόφιμα και υφάσματα. Δίνει άρωμα και χρώμα στο τυρί τσένταρ.

Λεξικό Γαστρονομίας: Από το Α στο Ω-Μέρος 4

Ανέβασμα (της ζύμης)

Έκφραση που αφορά το φούσκωμα της ζύμης για ψωμί ή οποιαδήποτε ζύμη ή μείγμα περιέχει μαγιά μπίρας.

Ανσουά-Αnchois

Φρέσκο βούτυρο ενισχυμένο με πουρέ από φιλέτο αντζούγιας.

Αντικολλητικό

Τηγάνι κουζίνας με ειδική επίστρωση που δεν αφήνει το φαγητό να κολλήσει, αλλά δίνει και τη δυνατότητα να μαγειρέψουμε και χωρίς ελαιόλαδο ή λίπος.

Αντιπάστο-Αntipasto

Ιταλικός όρος για τα ορεκτικά. Τα παραδοσιακά αντιπάστι συνήθως περιέχουν ιταλικά αλλαντικά όπως προσούτο, ιταλικά τυριά όπως παρμεζάνα, ελιές και λαχανικά, μανιτάρια ή φρούτα.

Αντρέ-Εntrée

Σημαίνει «είσοδος» στα γαλλικά και αναφέρεται στο πρώτο πιάτο που σερβίρεται στο τραπέζι από την κουζίνα. Στο σύγχρονο μενού, όμως, το πρώτο πιάτο είναι το ορεκτικό και προηγείται του κυρίως πιάτου.

Αντριά, Φεράν-Ferran Adrià

«Ο αλχημιστής των γεύσεων», «ο μάγος της αποδόμησης» είναι μερικοί μόνο από τους τίτλους που συνοδεύουν τον πιο ευφάνταστο σεφ του αιώνα, τον Φεράν Αντριά. Ο σπουδαίος Καταλανός σεφ και οι πρωτοπόρες τεχνικές του, που εφάρμοσε στο εστιατόριό του, el Bulli, του χάρισαν την παγκόσμια φήμη του και τα 3 αστέρια Michelin, και άλλαξαν τον τρόπο και τη φιλοσοφία τού πώς αντιμετωπίζουμε τη μαγειρική. Ο πρωτοπόρος της μοριακής γαστρονομίας με τις καινοτόμες τεχνικές του στη μαγειρική, όπως η χρήση αζώτου με στόχο τη δημιουργία μοναδικών γεύσεων.

Από τη φάρμα στο τραπέζι-Farm to table

Ένα κίνημα που ξεκινάει από την Αμερική με στόχο στις κουζίνες να επιλέγονται υλικά που παράγονται πολύ κοντά στο κάθε τόπο. Αυτή η προσέγγιση δείχνει σεβασμό στο περιβάλλον αφού εξασφαλίζει ντόπια τρόφιμα που καταναλώνονται άμεσα και είναι φρέσκα.

Αποξήρανση

Είναι μια τεχνική που εφαρμοζόταν τα παλαιά χρόνια, όταν δεν υπήρχε η δυνατότητα συντήρησης και διατήρησης των εποχιακών προϊόντων. Η κλασική μέθοδος «της γιαγιάς» ήταν η αφυδάτωση του υλικού στον αέρα και τον ήλιο. Σήμερα, όμως, υπάρχει ο αποξηραντής, που καθιστά τη διαδικασία εύκολη. Μπορούμε να αποξηράνουμε ντομάτες, πιπεριές Φλωρίνης, λαχανικά, μυρωδικά, φρούτα.

Αποφλοίωση-Aποφλοίωση Ντομάτας-Αποφλοίωση Πιπεριάς

Η αφαίρεση της φλούδας από διάφορα τρόφιμα.

Για να αποφλοιωθεί η ντομάτα, χρειάζεται να βουτηχτεί σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια να κρυώσει μέσα σε μπολ με νερό και πάγο. Με τη μέθοδο αυτή εύκολα θα μπορέσουμε να αφαιρέσουμε τον φλοιό της. Για τις πιπεριές, αφού τις ψήσουμε τις τοποθετούμε όπως είναι ζεστές μέσα σε πλαστική σακούλα και τις ανακινούμε ώστε να απομακρυνθεί ο φλοιός τους. Μπορούμε όμως να τον αφαιρέσουμε και με μαχαίρι μόλις τις βγάλουμε από τον φούρνο.

Αρός κον-Αrroz con

Tηγανιτό ρύζι με γαρίδες και λαχανικά.

Σημαίνει ρύζι συνδυασμένο κυρίως με κοτόπουλο, λαχανικά και καρυκεύματα. Ενα από τα δημοφιλή πιάτα της Λατινικής Αμερικής και της Καραϊβικής. Στο Περού συνηθίζουν να το φτιάχνουν με γάλα («arroz con leche») και θυμίζει το δικό μας ρυζόγαλο.