Λεξικό Γαστρονομίας. Τι λέτε το ξεκινάμε;

17:40 28/2/2022 - Πηγή: InStyle

Τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία έχει μπει για τα καλά στη ζωή μας, κυρίως μέσω των τηλεοπτικών εκπομπών και αντίστοιχων διαγωνισμών μαγειρικής. Μάλιστα όταν πρωτοξεκίνησε το MasterChef, δεν ήταν λίγες οι φορές που αναρωτιόμασταν σε τι γλώσσα μιλάνε και γιατί εμείς δεν καταλαβαίνουμε τίποτα, ή έστω καταλαβαίνουμε μια δυο λέξεις.

Η ορολογία της μαγειρικής θα μπορούσε εύκολα να χαρακτηριστεί ολόκληρη γλώσσα, τόσο πλούσια σε λέξεις και νοήματα, που δύσκολα μπορεί κανείς να την κάνει κτήμα του. Ξεκινάμε, λοιπόν, να παρουσιάζουμε μέσα από τη στήλη Λεξικό γαστρονομίας,

και με αλφαβητική σειρά όλες αυτές τις λέξεις-βασικούς όρους, ώστε να μπορούμε και εμείς να συνομιλούμε ως chef, ή έστω sous-chef.

à la (α-λα) – Γαλλική ορολογία για να εξηγήσει το «κατά τον τρόπο», «στο στιλ» και «σύμφωνα με». Στη μαγειρική, αυτή η φράση υποδηλώνει το στιλ προετοιμασίας ή μια συγκεκριμένη γαρνιτούρα. Δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ των πιάτων που αναφέρονται ως με το πρόσημο α-λα και χωρίς… Πολλά μενού δεν αναφέρουν το “a la” επειδή υπονοείται.

à la Anglaise (α-λα-ανγκλέζ) – Αναφέρεται σε φαγητό που έχει βυθιστεί σε χτυπημένο αυγό, και στη συνέχεια επικαλύπτεται με ψίχα ψωμιού και μαγειρεύεται σε βούτυρο και λάδι.

Πανέ a la Anglaise

à la boulangere (α-λα-μπουλανζέρ) – Περιγράφει ένα απλό πιάτο με ζωμό, πατάτες και κρεμμύδια. Το “Boulangere” στα γαλλικά σημαίνει “αρτοποιός”. Στην ιστορία στη Γαλλία, πολλά σπίτια δεν είχαν φούρνο, οπότε οτιδήποτε έπρεπε να ψηθεί το πήγαιναν σε έναν ντόπιο αρτοποιό για να μαγειρευτεί στο φούρνο του.

à la Broche (α-λα-μπρος) – Παρασκευάζεται σε σουβλάκι πάνω σε φωτιά. Ονομάζονται επίσης μπροσούρες.

à la broche (α-λα-καρτ) – «Carte» ήταν αρχικά ένας γαλλικός όρος για ένα κομμάτι χαρτί ή χαρτόνι και αργότερα ένας λογαριασμός ναύλου ή μενού. Σήμερα ο όρος σημαίνει σύμφωνα με το μενού και αυτό που είναι γραμμένο, ως διαθέσιμο στο μενού. Αναφέρεται σε γεύμα στο οποίο το εστιατόριο επιλέγει μεμονωμένα είδη, πληρώνοντας για το καθένα, αντί να παίρνει ένα πλήρες γεύμα σε σταθερή τιμή.

à la Creole (α-λα-κρεόλ) – Πιάτα που παρασκευάζονται με κύρια συστατικά ντομάτες, πράσινες πιπεριές και κρεμμύδια.

à la Diable (α-λα-ντιάμπλ) – Το “Diable” στα γαλλικά σημαίνει διάβολο ή σατανάς. Ο όρος σημαίνει φαγητό που σερβίρεται διαβολικά ή στο στιλ του διαβόλου, δηλαδή που συνήθως σερβίρεται με ένα πολύ έντονο και καυτό καρύκευμα.

à la King (α-λα-κινγκ) – Παρασκευάζεται με σάλτσα μπεσαμέλ που περιέχει μανιτάρια, πράσινες πιπεριές και κόκκινες ή πιπεριές πιμέντο.

Koτόπουλο με μανιτάρια à la King

à la Lyonnaise (α-λα-λιονέζ) – Στα γαλλικά ο όρος σημαίνει με κρεμμύδια ή ένα φαγητό που σερβίρεται με σάλτσα Lyonnaise, η οποία παρασκευάζεται από κρεμμύδια, λευκό κρασί και γλάσο κρέατος.

à la Maitre d’Hotel (αλα-μετρ-τνοτέλ) – Παρασκευάζεται με σάλτσα από χυμό λεμονιού, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και τραγανό βούτυρο.

à la Marinera (αλα-μαρινέρα) – Κοινό στιλ μαγειρέματος στην ισπανική κουζίνα, αναφέρει ότι το φαγητό μαγειρεύεται με λευκό κρασί, κρεμμύδια και μερικές φορές ντομάτες.

Aχοιβάδες μαγειρεμένες a la marinera

à la Mode (α-λα-μοντ) – Γαλλική λέξη που σημαίνει «κατά τον τρόπο» ή σύμφωνα με τη μόδα». Τα επιδόρπια a la mode σερβίρονται με παγωτό. Τα κρέατα που μαγειρεύονται a la mode σιγοψήνονται με λαχανικά και σερβίρονται με σάλτσα.

à la Nage (α-λα-νεζ) – Γαλλικός όρος που κυριολεκτικά σημαίνει «στην κολύμβηση» και αναφέρεται στο γεγονός ότι κάποιο είδος θαλασσινού «κολυμπά» σε έναν γευστικό ζωμό.

à la Plancha (α-λα-μπλανσά) – Ισπανικός όρος μαγειρικής που αναφέρεται στη μέθοδο ψησίματος στη σχάρα σε μεταλλικό πιάτο ή χυτοσίδηρο που χρησιμοποιείται για μαγείρεμα σε ξηρή θερμότητα.

à la Provençale (α-λα-προβενσάλ) – Η Προβηγκία είναι μια γαλλική θαλάσσια επαρχία που φημίζεται για τα κρασιά και την κουζίνα της. Ο όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα πιάτο που χρησιμοποιεί προϊόντα που ευδοκιμούν στην περιοχή της Προβηγκίας, δηλαδή ντομάτες, κρεμμύδια, σκόρδο και ελιές.

Nτομάτες à la Provençale

à la Royale (α-λα-ρουαγιάλ) – Παρασκευάζεται με βασιλικό στιλ. Τυπικά μια σάλτσα βελουτέ με τρούφα, που σερβίρεται σε ποσέ ψάρια ή πουλερικά.

à la Russe (α-λα-ρους) – Παρασκευάζεται σε ρωσικό στιλ με κρέμα γάλακτος ή παντζάρι ή και τα δύο.