Τι τρώμε παραδοσιακά την 25η Μαρτίου; Μα, φυσικά, μπακαλιάρο!

09:34 25/3/2022 - Πηγή: InStyle

Μία από τις μεγαλύτερες εορταστικές ημέρες για τους Έλληνες μέσα στην άνοιξη είναι ο εορτασμός του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και της Εθνικής Παλιγγενεσίας. Και τι τρώμε παραδοσιακά αυτή την ημέρα; Μα, φυσικά, μπακαλιάρο!

Ο μπακαλιάρος θα μπορούσε να θεωρηθεί το πιο φημισμένο ψάρι σε ολόκληρο τον κόσμο και η… καριέρα του αρχίζει στην Ευρώπη στα μέσα του 15ου αιώνα. Οι Πορτογάλοι τον αποκαλούν «πιστό φίλο», οι Βάσκοι «ψάρι του βουνού» και οι Κρητικοί «φτωχογιάννη», ενώ όλοι οι κάτοικοι της Μεσογείου το

λατρεύουν και το θεωρούν το ψάρι των φτωχών. Η επιτυχία του οφείλεται στο γεγονός ότι διατηρείται επί μακρόν παστωμένος με αλάτι χωρίς να χάνει τη θαυμάσια γεύση και τη διατροφική του αξία, ενώ μαγειρεύεται με χίλιους δυο τρόπους.

Γιατί τρώμε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου;

Μέσα στη Σαρακοστή που -κατά την ελληνική παράδοση- νηστεύουμε, η Εκκλησία επέτρεψε κάποιες εξαιρέσεις, κατά τις οποίες μπορούμε να τρώμε ψάρι. Μία από αυτές είναι η γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου. Γιατί, όμως, ειδικά μπακαλιάρο; Γιατί αν και για τους κατοίκους των νησιών και των παραλίων δεν ήταν πρόβλημα να έχουν στο τραπέζι τους φρέσκο ψάρι, οι ορεινοί ή όσοι ζούσαν σε απομακρυσμένα μέρη βρήκαν «καταφύγιο» στον παστό μπακαλιάρο. Εύκολη και οικονομική λύση, ο παστός μπακαλιάρος υπήρχε ακόμη και στο πιο μικρό μπακάλικο του χωριού. Η ποικιλία των συνταγών είναι ενδεικτική των ιδεών που… ενέπνευσε για να καταναλωθεί!

Μπακαλιάρος παστός λεμονάτος

Η συνταγή είναι από τη Μαρία Σχισμένου.

Υλικά

600 γρ. μπακαλιάρος παστός

150 ml ελαιόλαδο

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια

1 κρεμμύδι

λίγος άνηθος

λίγος μαϊντανός

2-3 κ.σ. αλεύρι

2 λεμόνια

πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

• Από το προηγούμενο βράδυ ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο με μπόλικο νερό. Το πρωί αλλάζουμε το νερό 2-3 φορές. Τον καθαρίζουμε προσεκτικά και τον κόβουμε σε κομμάτια.

• Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι μέχρι να κάψει και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το κρεμμύδι ψιλοκομμένα.

• Προσθέτουμε 2-3 ποτηράκια νερό και μόλις πάρουν βράση ρίχνουμε τον άνηθο και τον μαϊντανό και τα αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις.

• Τοποθετούμε τα κομμάτια μπακαλιάρου σιγά σιγά το ένα δίπλα στο άλλο στην κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 20-25 λεπτά.

• Με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και το πιπέρι.

• Λιώνουμε σε λίγο χλιαρό νερό το αλεύρι και προσθέτουμε τον χυμό των λεμονιών και λίγο ζουμί από το φαγητό.

• Περιχύνουμε το φαγητό, το ξαναβάζουμε στη φωτιά να πάρει μία βράση και σερβίρουμε.

Μπακαλιάρος παστός γιαχνί με πατάτες και κρεμμύδια

Η συνταγή είναι από την Μαρία Πατεράκη του Πολιτιστικού Συλλόγου «Το Ρόδο».

Credit: Σίσσυ Νίκα

Στην Κρήτη συνηθίζεται να λένε τον μπακαλιάρο ψάρι του βουνού, γιατί χρησιμοποιείται με ευκολία και στα ορεινά χωριά του νησιού

Υλικά

1 κιλό μπακαλιάρος παστός

1½ κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες ή σε φέτες

5 κρεμμύδια ξερά μεγάλα, κομμένα σε ροδέλες

4 ώριμες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη

1 κ.σ. πελτές ντομάτας

1 ποτήρι κρασί μαρουβά

1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

• Καθαρίζουμε τον μπακαλιάρο από τα πτερύγια, την πέτσα του και τον τινάζουμε να φύγει το πολύ αλάτι. Τον κόβουμε σε μερίδες και τον βάζουμε σε νερό να ξαρμυρίσει για 24 ώρες, αλλάζοντας κατά διαστήματα το νερό.

• Βάζουμε το ελαιόλαδο σε ένα «τσικάλι» και όταν ζεσταθεί ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε. Προσθέτουμε τις πατάτες και τις ανακατεύουμε με τα κρεμμύδια με ξύλινη κουτάλα.

• Ρίχνουμε το κρασί, αλατίζουμε μόνο τις πατάτες και προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ και πιπέρι. Στο τέλος βάζουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου πάνω από τις πατάτες.

• Σκεπάζουμε το «τσικάλι» και το αφήνουμε μέχρι να «ψηθεί» το φαγητό για περίπου 45 λεπτά. Βγάζουμε προσεκτικά τις μισές πατάτες. Βάζουμε μία στρώση από τον μπακαλιάρο πάνω από τις υπόλοιπες πατάτες και ξαναβάζουμε από πάνω τις πατάτες που είχαμε βγάλει.

• Ψήνουμε για λίγο ακόμα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και, για να μην κολλήσει το φαγητό μας, κουνάμε το «τσικάλι» μας δεξιά και αριστερά. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και σερβίρουμε.

Μπακαλιάρος ντερμπιγιέ με χόρτα

Η συνταγή είναι από την Κυριακή Σαρτζετάκη.

Credit: Σίσσυ Νίκα

Υλικά για 4 άτομα

1½ κιλό χόρτα (σπανάκι, σέσκουλα, ποικιλία άγριων χόρτων)

1 πράσο κομμένο σε ροδέλες

1 κιλό μπακαλιάρος παστός, κομμένος σε κομμάτια

1 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε κύβους

1 πρέζα αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα ντερμπιγιέ

χυμό ενός φρέσκου λεμονιού

1 κ.σ. αλεύρι

1 ποτηράκι του κρασιού ζεστό νερό

Τρόπος παρασκευής

• Τινάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου για να φύγει το πολύ αλάτι και τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ με νερό για 24 ώρες, αλλάζοντας τουλάχιστον 5 φορές το νερό.

• Πλένουμε καλά τα χορταρικά και τα κόβουμε σε κομμάτια.

• Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το πράσο και τα χόρτα, ανακατεύοντάς τα με ξύλινη κουτάλα. Τα αφήνουμε να βράσουν για μισή ώρα τουλάχιστον (αν χρειαστεί, βάζουμε 1 ποτήρι ζεστό νερό).

• Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και μαγειρεύουμε το φαγητό για 20 λεπτά.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ντερμπιγιέ: Διαλύουμε το αλεύρι στο ζεστό νερό, ανακατεύοντάς το καλά. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και λίγο ζωμό από το φαγητό μας.

• Περνώντας τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι, περιχύνουμε το φαγητό που είναι στο τηγάνι. Το ανακινούμε για να πάει παντού η σάλτσα ντερμπιγιέ και αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά ακόμα.

• Αφήνουμε το φαγητό μας να κρυώσει ελαφρά και σερβίρουμε.